Wat
Wat is Salva Cremasco?
Het cremasco salvo is een typische kaas uit Noord-Italië, met name in de regio Lombardije - provincies Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi en Milaan - die geniet van de erkenning van beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
Vanwege zijn rijkdom aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, maakt het deel uit van de II fundamentele voedselgroep. Zoals de meeste kazen heeft het cremasco salvo ook minder gewenste voedingswaarde; onder deze herinneren we ons de overvloed aan verzadigde vetzuren, cholesterol en natriumchloride. Bedenk dat het, vanuit hygiënisch oogpunt, een redelijk veilige kaas is.
Crema Crema is een zuivelproduct op basis van hele of gedeeltelijk afgeroomde koemelk, gepasteuriseerd, met rauwe, witte, zachte, donkergroene korst, gewassen en gerijpt gedurende minstens 75 dagen. Het vertoont unieke chemisch-fysische kenmerken: de vorm van de kaas is een parallellepipedum met gezichten van 12-18 cm, een rechte rand van ongeveer 10 cm, een gewicht van 1, 3 - 5, 0 kg, een dunne en soms florale korst. De pasta, slecht en onregelmatig bekeken, is compact en brokkelig; de consistentie is malser onder de korst dankzij de centripetale rijping, de kleur tussen wit en strogeel. Opmerking : als u verschillende bronnen leest, zijn er nogal wat verschillen in de productietechniek van de Crema DOP. Dit kan afhangen van het jaar van schrijven van de teksten, dat kan voorafgaan aan de wijzigingen van de BOB-specificatie, of een misverstand tussen de productietechniek van de eenvoudige Crema Salvage en de DOP, zeker meer beperkend.
De productie van Crema Crema begint met het pasteuriseren van melk. Bij 36-38 ° C worden stremsel en melkzuurbacteriën toegevoegd om de coagulatie te bevorderen. Zodra de wrongel is gevormd, wordt deze verbroken door het gebruik van een bepaald instrument dat is samengesteld uit verschillende metaaldraden, tot het klieven van de grootte van een hazelnoot. Het mengsel wordt afgetapt en in de te reinigen vorm gebracht. Eenmaal compact gaan we verder met pekelzout en pekelen en beginnen dan met het rijpingproces dat minstens 75 dagen duurt - sommige bronnen rapporteren minimaal twee maanden - en gemiddeld niet meer dan 8 maanden - sommige bronnen melden een maximum van 5 maanden, anderen zelfs 3 jaar - tijd waarin de korst herhaaldelijk wordt gewreven met zout water; sommige zijn bedekt met afvallen.
Salvas cremasco heeft voornamelijk de rol van tafelkaas. Het wordt gebruikt als aperitief, als tweede gerecht en als maaltijd / dessert. Er is geen gebrek aan culinaire toepassingen, die vooral in de plaats van productie voorkomen, en die het als het hoofdbestanddeel van fondues, sauzen voor pastagerechten en als ingrediënt in gemengde salades zien.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van het cremasco salvo
Het cremasco salvo is een zuivelproduct en behoort als zodanig tot de II-groep levensmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk.
Het heeft een meer dan significante calorie- en lipidische bijdrage, die de neiging heeft toe te nemen met de progressie van veroudering. Calorieën worden meestal geleverd door vetzuren, gevolgd door eiwitten en mogelijk sporen van koolhydraten - vooral zichtbaar in de gekruide 7-daagse. De lipideketens zijn vooral het verzadigde type, de peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren leveren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en elk oplosbaar / eenvoudig koolhydraten-type lactose-disaccharide.
Verlenging van de kruiden na 75 dagen, de chemische samenstelling van Crema Crema heeft de neiging om licht te veranderen als gevolg van uitdroging en rijping. Aanvankelijk neemt de lactose af - die wordt afgebroken in melkzuur door fysiologische bacteriën - het verhoogt het histamine - dat wordt gevormd, aanvankelijk door de microflora en dan spontaan door decarboxylatie van het vrije histidine - het vermindert het water - verdampt in de smaakmaker - en Over het geheel genomen kan gezegd worden dat het de voedingsconcentratie verhoogt - de zogenaamde droge stof per 100 g.
De Cremasco-spaarder bevat geen vezels en is rijk aan cholesterol. De hoeveelheid purines, net als voor de andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, is vrij beperkt. Levert geen gluten.
Het vitamineprofiel van creme salvatore wordt gekenmerkt door zijn overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare groep B-factoren zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd.
Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natriumchloride.
dieet
Bewaar cremasco in de voeding
Het cremasco salvo, dat een zeer caloriearm voedsel is dat rijk is aan lipiden, is niet relevant voor het dieet van het gewichtsverlies tegen overgewicht - dat laagcalorisch en normolipidisch moet zijn.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het onverzadigde, geassocieerd met de overvloed aan cholesterol, maakt de crème berging ongeschikt in het geval van hypercholesterolemie.
Bevat eiwitten met een hoge biologische waarde, cremasco-berging kan worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het wordt onder alle omstandigheden aanbevolen om de inname van deze voedingsstoffen te verhogen; het zijn indicatieve voorbeelden: algemene en specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en de toegenomen specifieke behoeften, bijvoorbeeld: zwangerschap, borstvoeding of intensieve en langdurige sportbeoefening, enz. Het gebruik van kaas als voedingsbron van eiwitten met hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol, verzadigde vetten en natrium - die, in een uitgebalanceerd dieet, het gebruik van gematigde porties en een lage frequentie vereisen van consumptie.
Lactose, op zichzelf bijna afwezig als gevolg van melkzuurgisting, kan nog steeds vervelend zijn voor overgevoelige intoleranten. Het is ook de moeite waard om een relatieve toename van de concentratie van histamine te benadrukken, vooral in oudere vormen, wat het ongepast maakt in het geval van specifieke intolerantie. Zonder gluten en arme purine, is het in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie, hyperurikemie / jicht en de neiging tot nierstenen (renal lithiasis) uit urinezuur.
Gezien het brede scala van in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de taak van cellulaire co-enzymen uitvoeren, kan cremasc saving worden beschouwd als een nuttig voedsel om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. De in vet oplosbare vitamine A en / of equivalenten (RAE) zijn ook overvloedig, noodzakelijk om de visuele functie, voortplantingscapaciteit, cellulaire differentiatie, antioxidatieve verdediging, enz. Intact te houden.
Vanwege het hoge natriumpercentage is het cremasco salvo toegestaan in de preventieve en / of therapeutische voeding natriumgevoelige arteriële hypertensie.
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige functie om de balans van het skeletmetabolisme te waarborgen, een zeer delicaat proces in de foetale ontwikkeling, in de groeifase van het kind en in de derde leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose. Opmerkingen : het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
DOP is niet toegestaan in het veganistische dieet. Bovendien moet het vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel ook worden uitgesloten in de vegetarische en hindoeïstische religie. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De mening van oplettende boeddhisten kan tegenstrijdig zijn.
Voor een gezond persoon is de gebruiksfrequentie van de kaas, die als gerecht wordt gebruikt, ongeveer 1-2 keer per week, met een gemiddeld aandeel van ongeveer 80 g.
keuken
Bewaar cremasco in de keuken
Het cremasco salvo is een tafelkaas. Op grote schaal gebruikt voor de bereiding van hapjes, hoofdgerechten en het einde van de maaltijd, het heeft ook een discrete rol in lokale recepten. Een typisch gerecht bestaat ongetwijfeld uit de tighe-dialectische naam van de groene paprika's, in de créme-al salvatore PDO versmolten of in blokjes gesneden. Meer moderne, warme en koude recepten kunnen zijn: vol au vent met cremasco salvo fondue; hartige cremasco ravioli; risotto met asperges geroomd met salvo cremasco; salade met catalogusna, slaat cremasco, peren en balsamico; salvo cremasco met noten en honing; omelet naar cremasco salvo; vleesbroodjes en salvo cremasco fondue etc.
De traditionele combinatie van eten en wijn is met rode Valtellina DOC-wijn.
beschrijving
Beschrijving van de salvo cremasco
Het cremasco salvo wordt gepresenteerd in een parallellepipedumvorm, met een vierkante basis van maximaal 19 cm (11-13 cm, tot 17-19 cm) en blootsvoets van niet meer dan 18 cm (13-18 cm); het gewicht ligt tussen 1, 3 en 5 kg (vaker 3 en 4, 5 kg). De schil is dun, van gemiddelde of harde consistentie, soms bloemrijk of normaal diep geel tot bruin. Naast de karakteristieke vorm is de cremascaster te onderscheiden door de hoofdletter "SC" die op een van de vlakken is gegraveerd.
De cremasco salvatore pasta is wit van kleur met minimale rijping en neigt naar strogeel waardoor de smaak stijgt; het heeft een vrij compacte consistentie, zachter aan de buitenkant - kenmerkend voor de centripetaal-kruimelig gerijpte kazen, met mogelijk zeer fijne, dunne en onregelmatige gaten. De geur en de smaak zijn karakteristiek, intens, terwijl naar de smaak de zure connotaties opvallen.
productie
Overzicht van de productie van cremasco salvo
Salva Cremasco is een kaas gemaakt met volle koemelk of, marginaal, gedeeltelijk afgeroomd. De melk wordt niet rauw gelaten, maar wordt in plaats daarvan aan pasteurisatie onderworpen.
De wrongel wordt gevormd door stremselzuurcoagulatie, geïnduceerd door de inoculatie van bacteriële starters en dierlijk of synthetisch stremsel, bij een temperatuur van ongeveer 37 ° C gedurende 30 '.
De wrongel wordt dan gebroken, niet één keer maar twee keer, tot er fragmenten van de grootte van een hazelnoot zijn verkregen.
De massa wordt vervolgens gedraineerd en in de juiste mallen geplaatst om gedurende 8-16 uur in een vochtige omgeving te pureren.
De vormen, nu compact, worden geëxtraheerd en onderworpen aan droog zouten, zoals de traditie vereist, of in pekel.
Ten slotte de kruiden, die 60 dagen tot 36 maanden kan duren. Sommige bronnen rapporteren een minimum van 75 dagen, andere maximaal 5 maanden; de reden voor deze discrepanties is niet duidelijk.
Tijdens het kruiden worden de vormen vaak gekeerd en wordt de schil gewassen met water en zout; zodra het was gezalfd met lijnolie. Sommige producenten gebruiken nog steeds om de kaaskorst te bedekken met marc's.
