Honing - definitie, soorten honing en productietechnieken

In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati

definitie

Honing is het voedselproduct (natuurlijke zoete substantie) dat bijen ( Apis mellifera ) produceren uit bloemnectar of afscheidingen uit levende delen van planten of die op hetzelfde zijn, die ze bederven, transformeren, combineren met specifieke stoffen eigen, ze deponeren, dehydrateren, bewaren en laten rijpen in honingraten (DL 21 mei 2004, nr. 179).

In de bovenstaande definitie is de dubbele oorsprong - plant en dier - van honing aangegeven. Honing is in feite de suikerachtige substantie verwerkt door honingbijen en NIET door andere insecten, die afkomstig is van de nectar van bloemen of honingdauw, en NIET van andere suikerhoudende producten; er kan geen stof aan het bijenproduct worden toegevoegd of ervan worden afgetrokken, omdat het honing kan worden genoemd.

Soorten honing

Afhankelijk van de oorsprong onderscheiden we:

bloemhoning of nectarhoning, verkregen uit plantennectar; NETTARE is de suikerachtige vloeistof afgescheiden door de nectar van Angiosperms, met een prime-functie voor insecten; het bestaat hoofdzakelijk uit water en 3 suikers: glucose, fructose en sucrose. Er zijn ook kleine hoeveelheden andere suikers en aromatische stoffen, minerale zouten, organische zuren, aminozuren en enzymen; de samenstelling van de nectar, relatief constant voor elke botanische soort, conditioneert rechtstreeks de samenstelling van de resulterende honing. De transformatie naar honing gebeurt op enzymatische wijze in het spijsverteringskanaal van bijen.
honingdauwhoning, hoofdzakelijk verkregen uit stoffen die worden afgescheiden door zuigende insecten die op levende delen van de plant worden aangetroffen. MELATA: zijn kleine viskeuze druppeltjes, rijk aan suikerhoudende stoffen, geproduceerd door de bovengrondse delen van planten. Het is een derivaat van boomsap, geproduceerd door enkele zuigende insecten zoals metcalfa, die het plantensap transformeren door stikstof vast te houden en overtollige vloeistof rijk aan suikers af te voeren. Deze oplossing, genaamd honingdauw, blijft op het oppervlak van de bladeren en takken van de planten die de parasitaire insecten hosten en wordt verzameld door bijen en andere insecten; honingdauw beschadigt de plant omdat het verlies van energetische stoffen betekent en omdat deze suikerhoudende stoffen een ideaal substraat zijn voor de ontwikkeling van saprofytische schimmels.

Afhankelijk van de productiemethode of extractie onderscheiden wij:

honingkam (opgeslagen door bijen in de honingraatcellen die ze hebben opgebouwd uit dunne waslakens, in essentie gemaakt van bijenwas, en zelfs in hele kammen verkocht)
honing met honingraatstukken of honingraatdelen in honing (die een of meer honing in een kam bevat)
gedraineerde honing
gecentrifugeerde honing
gegrilde honing
gefilterde honing .

Honing voor industrieel gebruik die wordt gebruikt als ingrediënt in andere voedingsproducten die bestemd zijn voor latere verwerking, kan:

abnormale smaak en geur
zijn begonnen aan een gistingsproces of bruisend zijn
oververhit zijn geraakt.

Productie- en verwerkingstechnieken

Hoewel honing geen bederfelijk voedsel is, moeten de technieken die tijdens productieprocessen kunnen worden toegepast rekening houden met bepaalde voorzorgsmaatregelen en, ten eerste, een basisprincipe, namelijk dat de consument een product wordt aangeboden dat zoveel mogelijk alle kenmerken die het presenteert wanneer bijen het in de cellen van honingraten in de korf hebben geplaatst.

VOORZORGSMAATREGELEN omdat het verkregen product kan worden beschouwd als van hoge kwaliteit en MEER TE VERMIJDEN RISICO'S:

De bijenstal moet ver verwijderd zijn van elke mogelijke bron van vervuiling, zoals stedelijke nederzettingen, industrieterreinen, drukke autowegen, enz., En er moet aandacht worden besteed aan de vraag of bijen andere suikerhoudende stoffen dan nectar of honingdauw kunnen verzamelen .
Periodieke vervanging van koninginbijen en oude honingraten.
Correct gebruik van de roker, om te voorkomen dat een overmatige hoeveelheid rook de organoleptische kenmerken van het product in gevaar brengt.
Vermijd het gebruik van insectenwerende chemicaliën om bijen uit honingraten te verwijderen, omdat deze de honing kunnen besmetten. Voor dit doel worden traditionele mechanische middelen zoals borstels of luchtblazers die worden gebruikt met een koninginvrije grill aanbevolen.
Het transport van de supers moet gebeuren door de juiste beschermingen toe te passen; de opslag van de lege supers in de winterperiode moet plaatsvinden in frisse en droge ruimtes en moet het gebruik van insecticiden uitsluiten die aan de was kunnen plakken en vervolgens naar de honing worden overgebracht.
De beginselen van HACCP (risicoanalyse en kritische controlepunten) moeten rigoureus worden toegepast, wat ook vereist dat bedrijven in deze sector elke fase identificeren die van cruciaal belang kan zijn voor de veiligheid van honing en ervoor zorgen dat deze worden geïdentificeerd, onderhouden en geactualiseerd. de juiste beveiligingsprocedures.
Houd er rekening mee dat elke thermische interventie (tijdens de beschreven honingbereidingsfasen of de toepassing van andere technologieën om het product te verdunnen) leidt tot een afbraak van het product, een fenomeen dat kan variëren van het verlies van aromatische en meer thermolabiele stoffen tot tot een echt compromis van het product, des te duidelijker hoe hoger de temperatuur en, nog meer, de aanbrengtijd van de warmtebehandeling. In principe kan de temperatuur van 40 ° C op zich beschouwd niet schadelijk zijn voor honing, maar als deze gedurende enkele dagen wordt toegepast, kan de schade groter zijn dan die veroorzaakt door een temperatuur van 70 ° C gedurende enkele minuten.
Een ander ernstig risico dat honing kan worden geconfronteerd is een overmaat aan vocht. Aangezien honing de neiging heeft om een evenwicht te vinden met de atmosfeer waarin het wordt aangetroffen, kan het vocht opnemen uit een vochtige omgeving. Om honing goed te bewaren, moet het watergehalte minder zijn dan 18-20%.

(1) Productie van honing door bijen

De productie van honing begint in het struma van de werker, tijdens haar vlucht terug naar de korf. In de struma wordt de invertase, een enzym dat de eigenschap heeft sucrose in glucose en fructose af te breken, aan de nectar toegevoegd, waardoor een chemische reactie, hydrolyse, die glucose en fructose geeft, wordt geproduceerd. Aangekomen in de korf, de bij regurgitates de nectar, rijk aan water, die vervolgens moet worden uitgedroogd om te zorgen voor de instandhouding ervan. Voor dit doel plaatsen de fokkers het in dunne lagen op de celwand. De fanarbeiders houden een luchtstroom in de kast die ervoor zorgt dat het water verdampt. Wanneer dit wordt teruggebracht tot een percentage van 17 tot 22%, is de honing rijp. Het wordt dan opgeslagen in andere cellen, die eenmaal vol zijn (opercolaat). Aan het begin van de nectarifere stroom krijgt de kolonie ruimte voor de afzetting van de nectar, verzameld in de vorm van supers of bijenkorven, mogelijk gescheiden van het nest met een rooster exclusief de koningin. Aan het einde van de oogst (of wanneer de supers vol zijn) worden de supers opgepakt met een geschikt systeem om de bijen van hen te verwijderen.

De eenvoudigste methode bestaat erin de kammen één voor één te nemen en de bijen die hen bedekken te elimineren door ze te schudden en te borstelen.
Een alternatief systeem bestaat uit het plaatsen van een diafragma tussen nest en supers om een apparaat te bieden dat de passage van bijen in één richting (apiscampo) mogelijk maakt, zodat binnen een dag de supers vrij zijn van bijen en kan worden genomen.
Een ander systeem dat veel wordt gebruikt, maar absoluut niet wordt aanbevolen vanwege de mogelijke negatieve gevolgen voor de kwaliteit van honing, is het gebruik van chemische insectenwerende middelen (feninezuur, benzaldehyde, nitrobenzeen). De vrijkomende dampen verplichten de bijen om weg te gaan (naar het nest) en de honingraten binnen enkele minuten van bijen te bevrijden.
Een meer moderne en even snelle techniek is het gebruik van een luchtstroomgenerator (blower) waarmee de bijen krachtig worden verdreven uit de supers.

BELANGRIJK: sommige parameters van de honingkwaliteit zijn rechtstreeks afhankelijk van de toegepaste productietechnieken.

Het meest gegeneraliseerde aspect van belang is ongetwijfeld het watergehalte, waarvan de houdbaarheid van de honing afhankelijk is (lager, veiliger). Zelfs als het watergehalte kan worden gewijzigd na de verzameling van de supers, blijft de meest gebruikelijke praktijk om uit de bijenkasten alleen de honing te halen die de juiste mate van rijpheid heeft bereikt. Over het algemeen is honing rijp als het wordt gevonden in volledig of bijna volledig operabele honingraten. U moet vermijden kammen te verzamelen waarin net verse nectar is afgezet, die met zijn hoge vochtgehalte de hele batch kan 'verdunnen' tot risiconiveaus. In sommige gevallen zijn de inspanningen van de imker echter niet voldoende om de productie van honing met optimale vochtigheid te garanderen. Dit is het geval in omgevingen waar luchtvochtigheid altijd op zeer hoge waarden blijft; het is dan mogelijk om op een andere manier in te grijpen om te zorgen voor voldoende behoud van honing (zie hieronder).

De analyse van de fasen van honingverwerking volgt (reeks procedures die de imker uitvoert om honing in een verkoopbare vorm te verkrijgen):