Wat
Wat is een priesterspet?
Cappello del prete is een naam die wordt gebruikt om producten van dezelfde fundamentele groep voedingsmiddelen aan te duiden, totaal verschillend qua voedingswaarde, maar vergelijkbaar voor de typische driehoekige of tricornuta-vorm.
Met het GLB-woord van de priester kunnen we dus vaststellen:
- Vers gesneden rundvlees, onderdeel van het voorste kwartier, meer bepaald van de schouder; andere synoniemen zijn "schouder" en "schouderpulp"
- Varkensworst "te koken" - zoals bijvoorbeeld cotechino, zampone en salama da sugo ferrarese - typische Padano-kaas, uit de provincies Parma en Piacenza, die wordt erkend als een typisch Agro-industrieel product (PAT). Het wordt verpakt door de spieren van de nietjes en scapula van elkaar te scheiden, die met zout en kruiden worden gebruind en vervolgens in de korst worden verpakt en goed worden bewerkt en genaaid in de vorm van een driehoek. Een periode van rijping volgt tussen twee houten planken, waarna het klaar is om op de traditionele manier te worden gekookt. Opmerking : in tegenstelling tot de bovengenoemde worsten bevat dit hele anatomische sneden, niet gemalen.
Bronnen van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral van de B-groep - en specifieke mineralen - voornamelijk biologisch beschikbaar ijzer, fosfor en zink - beide soorten priestershoed behoren tot de eerste fundamentele voedselgroep. Zoals alle vlees zijn ze ook een natuurlijke bron van cholesterol, verzadigde vetzuren - globaal in gelijke of zelfs lagere hoeveelheden dan onverzadigd, hoewel de verhouding kan verschillen afhankelijk van het geval - van purines en aminozuren fenylalanine - gecontra-indiceerd voor overgevoelige patiënten, maar onschadelijk voor gezonde mensen. Ze hebben geen bijzonder hoge verteerbaarheid. Het deel en de frequentie van het verbruik van de anatomische snede en de worst verschillen van elkaar. In het eerste geval is het overlapbaar met dat van al het verse vlees, in het tweede geval - vanwege de mogelijke aanwezigheid van vet dat zich in de omhullende huid bevindt - is het lager.
In de keuken worden beide soorten priestershoed gebruikt om tweede cursussen te bereiden; Dit betekent niet dat ze ingrediënten van uitstekende kwaliteit kunnen zijn voor geselecteerd fijngehakt vlees dat is bestemd voor sauzen en vullingen. De hoed van de priester wordt beschouwd als een coup met een lage kwaliteit. Rijk aan collageen, het is alleen geschikt voor langdurig koken en absoluut niet voor rauwkost of bloedbereidingen. De schouder en het kopje worden normaal gesproken gebruikt bij het koken van "pulled pork", een typisch Amerikaans recept dat zowel op de barbecue als in de oven kan worden gereproduceerd. Het is een van de meest geschikte stukken voor gestoofd rundvlees. Gekookt, dat van rund maakt deel uit van het officiële recept van Piemonteese gemengd gekookt vlees en wordt veel gebruikt voor het bereiden van vleesbouillon.
De frisse snit van de hoed van de priester heeft een bescheiden prijs; de worst daarentegen is duurder vanwege de verwerking die hij vereist. Zoals bij alle producten, hangt deze eigenschap echter vooral af van: de ondersoort of het dierenras, geslacht, leeftijd, fokken enz.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van de hoed van de priester
Aanzienlijk in de eerste fundamentele groep, beide soorten priestershoed zijn voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Ze hebben een gemiddelde energie-inname in het geval van de anatomische snede en hoger met betrekking tot de worst.
Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden - hoger in varkensvleesworsten - terwijl koolhydraten ontbreken. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. De vetzuren zijn voornamelijk onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, bijna even vaak gevolgd door verzadigde; de meervoudig onverzadigde vetten, voornamelijk bestaande uit omega 6, zijn het minst significante vetgedeelte.
Cholesterol is in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig, vooral in varkensworst, terwijl het in rundvleespier kan worden gedefinieerd in overeenstemming met die van de categorie spiervlees - dus beslist minder dan eigeel, schaaldieren, bepaalde weekdieren, slachtafval enz. Beide typen priestershoed bevatten geen voedingsvezels, gluten en lactose; de varkensworst kan een bepaalde concentratie van histamine rijpen. In plaats daarvan hebben ze significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuren.
Vanuit het oogpunt van vitamine zijn dit voedingsmiddelen die in overeenstemming zijn met de producten die tot dezelfde categorie behoren. Met betrekking tot onze voedingsbehoeften bevatten ze voornamelijk in water oplosbare vitamines van groep B, zoals niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); de anderen van groep B - thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) - ascorbinezuur (vitamine C) en alle liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K).
Ook met betrekking tot minerale zouten wijken de twee soorten priestershoed niet te ver af van de groep waartoe zij behoren. Het ijzergehalte is goed, maar ook van zink en fosfor; breng ook kalium.
dieet
Priester's hoed in het dieet
De anatomische snit van de hoed van de priester kan in de meeste dieetregimes worden ingebracht. Indien verkregen van een jong dier, dan mager, zonder toevoeging van kruiden en goed getrimd uit vet - van dieren van gemiddelde leeftijd, dus niet volgroeid - kan het ook worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie - hoewel het raadzaam is om mager vlees te gebruiken, zoals kip, kalkoen, paardenborst, magere vis, enz. In plaats daarvan moet de varkensworst, bedekt met een schil waaraan een bepaalde vetlaag is vastgehouden, worden vermeden in het geval van een caloriearm normolipide dieet.
Beide moeten niet te vaak en systematisch in de voeding worden opgenomen, omdat ze moeten worden afgewisseld met andere voedingsmiddelen met dezelfde voedingstaak: ander vlees (wild, slachtafval, pluimvee), visserijproducten (vinvissen, schaaldieren, weekdieren) en eieren.
Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, ze zijn zeer nuttig in het dieet van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.
Op grond van het redelijke cholesterolgehalte en het aanvaardbare percentage verzadigde vetten kan de anatomische snit van de hoed van de priester worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, op voorwaarde dat de portie en de frequentie van het gebruik aanvaardbaar zijn. Opmerking : in voedingstherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt dan vissen - pinnuten die op de juiste wijze worden genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA). Varkensvlees worst, in plaats daarvan, rijker zijn, moet worden vermeden. Het zijn neutrale voedingsmiddelen voor mensen die lijden aan hyperglycemie en / of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en primaire arteriële hypertensie.
Net als de andere soorten vlees moeten de twee soorten priesterspet worden vermeden of gematigd in het geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of nierlithiasis met urinezuurkristallen; moet volledig worden uitgesloten van het fenylketonurie dieet. Ze vertonen geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en voor coeliakie; ze moeten ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie. Zowel de anatomische snit als de worst zijn aanzienlijke bronnen van biologisch beschikbaar ijzer en nemen deel aan de dekking van de metabolische behoeften, hoger in vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral in veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Ze dragen bij tot het voldoen aan de fosforvereiste, een mineraal dat zeer vaak voorkomt in voedsel, maar niettemin overvloedig aanwezig is in het lichaam - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is meer dan merkbaar. Essentiële bronnen van kalium moeten niet worden overwogen, maar ze nemen nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - fundamenteel voor het membraanpotentieel en zeer bruikbaar in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.
De twee soorten priestershoed zijn rijk aan B-vitaminen, co-enzym factoren van groot belang in cellulaire processen. Ze kunnen daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels.
Ze zijn niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet; zijn ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten. Varkensworst is geen koosjer of halal eten.
Na volledig koken, zijn ze ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap. Het gemiddelde deel van de anatomische snede is ongeveer 100-150 g; die van de worst gelijk aan of minder dan 100 g.
keuken
Kook de hoed van de priester
Kook de hoed van de priester - anatomisch gesneden rundvlees
De anatomische snit van de priesterhoed leent zich vooral voor de voorbereiding van tweede gangen. Samen met andere stukken van secundaire waarde, zoals verse ham, wordt het vaak gebruikt voor gehakt vlees dat is bestemd voor hamburgers, gehaktballen, ragout, verschillende vullingen, enz.
Vanwege de consistentie van het vlees, vasthoudend en compact, mag het niet rauw worden gegeten. Integendeel, het vereist langzaam en langdurig koken, onmisbaar voor het oplossen van collageen. De methoden voor warmtetransmissie die het best geschikt zijn voor het koken van de hoed van de priester zijn gemengd:
- Geleiding: van de container / pot naar het vlees en van de kookvloeistof naar het vlees
- Convectie: van lucht en stoom tot vlees; het vindt voornamelijk plaats in de oven of de afgedekte pannen.
De aanbevolen temperaturen zijn gemiddeld en over het algemeen lang; om bijvoorbeeld een snee van een paar kilogram te bereiden, kan de oven worden ingesteld op 140 ° C gedurende ongeveer 3-4 uur, zodat het vlees - op geschikte wijze bedekt - geleidelijk 95 ° C bereikt in het hart en aldus de collageen zonder uit te drogen. Wanneer u in plaats daarvan een kleiner vlees bereidt - niet meer dan een kilogram - kunt u profiteren van hogere temperaturen (170-190 ° C) en lagere tijden (ongeveer 60 ').
De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: hardsolderen, stoven, indirect koken op de Amerikaanse barbecue en eventueel in de oven, gekookt in water.
De meest beroemde Italiaanse recepten op basis van de hoed van de koeienpriester zijn: gemengd gekookt Piemontese vlees, braambos en gestoofd rundvlees. Het is ook een ingrediënt voor vleesbouillon.
Kook de hoed van de priester - varkensworst
De hoed van de ingepakte priester - van varkensvlees - is een voorbereiding op zichzelf. Het vereist een voorafgaande week om de buitenste schil te verzachten. Vervolgens wordt het op dezelfde manier gekookt als cotechino, pot salami, salama da sugo ferrarese en zampone; ondergedompeld in koud water, moet het aan de kook komen en het bewaren gedurende de tijd die nodig is om collageen gedeeltelijk op te lossen - ongeveer 3 uur.
Het gaat vooral om gestoofde linzen, aardappelpuree en verschillende soorten sauzen, zoals de mierikswortelsaus of de groene saus.
beschrijving
Beschrijving van de hoed van de priester
De hoed van de priester wordt ook schouder of meer bepaald schouderpulp genoemd. Bij rundvee heeft het, net als bij het varken, een min of meer driehoekige - trapezoïdale vorm en bestaat het voornamelijk uit de spieren die de schouderblad bewegen.
In het Engels is het varken afgeleid van een stuk dat "boston butt" wordt genoemd, terwijl het vlees uit het anatomische gebied "chuck and blade" is.
