In de chemie is hydroxymethylfurfural - HMF (C 5 H 4 O 2 ) - een VLUCHTIGE en SCHADELIJKE molecule, geproduceerd door de verandering van suikers / koolhydraten / koolhydraten tijdens het koken als gevolg van afbraak van pentosen en / of Maillard-reactie .
Hydroxymethylfurfural - HMF in voedingsmiddelen
Hydroxymethylfurfural - HMF is normaal gesproken beschikbaar in suikerhoudende voedingsmiddelen die aan een hittebehandeling worden onderworpen; Ik ben een voorbeeld:
- Gepasteuriseerde honing, waarin het hydroxymethylfurfural - HMF wordt afgegeven na de thermische afbraak van glucose en fructose, zelfs gesplitst van sucrose
- Gepasteuriseerde of gesteriliseerde melk, waarbij hydroxymethylfurfural - HMF wordt afgegeven na de thermische afbraak van glucose en galactose, gescheiden van lactose
- Geconcentreerde en gerectificeerde druivenmost (maximaal <25 mg / kg TOT suikers), waarin het hydroxymethylfurfural - HMF wordt afgegeven, zowel na de bacteriële fermentatie als na de thermische afbraak van de toegevoegde suikers (tijdens de pasteurisatie van de most)
- Conservenvlees, waarin het hydroxymethylfurfural - HMF wordt vrijgemaakt door afbraak van Maillard van glucose dat wordt afgegeven door spierglycogeen
- Ingeblikte groenten, waarin hydroxymethylfurfural - HMF wordt vrijgegeven na de thermische degradatie van fructose.
- Gebrande koffie en niet-vet gedroogd fruit (gedroogde pruimen, gedroogde abrikozen, enz.). Koffie is het voedsel dat het meest relevant is in termen van dagelijkse HMF-niveaus.
De vorming van hydroxymethylfurfural is ook gunstig in zure omstandigheden.
Concentratiegrenzen en toxiciteit van hydroxymethylfurfural - HMF
Volgens de voedselwetgeving kunnen de concentraties hydroxymethylfurfural - HMF worden geëvalueerd met de Winkler- methode of met opgeloste zuurstof (OD); de letale dosis (LD50) van hydroxymethylfurfural - HMF voor de rat werd geschat op 50-100 mg / kg-1 lichaamsgewicht, of 0, 05-0, 1 g / hg lichaamsgewicht.
Uit dieronderzoeken zijn GEEN concrete risico's van carcinogene en genotoxische effecten bij de mens naar voren gekomen. Het toxische restpotentieel werd als vrij laag beoordeeld en innameniveaus in het bereik van 80-100 mg hydroxymethylfurfural per kg per dag produceerden geen nadelige effecten. Veiligheidsmarges worden over het algemeen voldoende geacht. Een bijzonder hoge consumptie van karamel (ook door cola-achtige dranken of snoepjes) en / of koffie kan op de lange termijn echter een reëel gevaar voor de menselijke gezondheid vormen.
bibliografie
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toxicologie en risicobeoordeling van 5-Hydroxymethylfurfural in voedsel. Mol Nutrition Food Res. 2011 May; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4 april ..
