snoepgoed

pandoro

algemeenheid

Definitie: Pandoro is een zuurdesem die typisch is voor de regio Veneto (de bekendste komt uit Verona, waarvan wordt verondersteld dat deze is ontstaan). Wat betreft de panettone, is ook de consumptie van pandoro voornamelijk geconcentreerd in de winterperiode, vooral in de buurt van de kerstvakantie.

Pandoro-beschrijving: de pandoro is lang en afgeknot-conisch, met een ronde basis en een stervormige lichaamssectie. Buiten is het bruin, terwijl het binnenin lichtgeel ("gouden") blijft; de pigmentatie is uniform en alleen de mogelijke toevoeging van poedersuiker verandert van uiterlijk.

Pandoro heeft een deeg van gezuurd type dat erg lijkt op dat van een brood, waarmee het wordt geassimileerd voor het gebruik van witte tarwemeel, toevoeging van gist (zuurdesem of bier), bakken bij hoge temperaturen en relatieve activering van maillard- reacties (zie: kooksuiker, kookeiwitten, kookvetten). Verder bevat pandoro, net als panettone, eieren, suiker en boter (dierlijk of cacao).

Pandoro heeft een zoete smaak met vanille aroma; de textuur is zacht, brokkeliger dan elastisch en met een bruine maar zeer dunne en zachte korst.

Geschiedenis en etymologie van pandoro: pandoro "real" werd geboren in Verona als een evolutie van de lokale kersttaart - nadalin (ouder dan minstens 600 jaar) - ongeveer in de negentiende eeuw.

Niettemin lijken, vanuit het historisch-gastronomische oogpunt, ten minste TWEE oudere preparaten van nadalin veel overeenkomsten te vertonen met de Verona-pandoro; dit is het geval van de Venetiaanse "Pan de Oro", typisch voor de maritieme republiek en daterend uit de relatieve periode van commerciële groei, maar ook van de "Pane di Vienna" ( kugelhupf ), Habsburgse bereiding en alterego van de Franse brioches (later croissant genoemd) geïmporteerd op Italiaans schiereiland met Habsburgse kamerofficieren van de Quadrilateral.

Een vierde theorie traceert de etymologie van de term "pandoro" tot "pando'lo", de naam van een andere zoete lokale Veneto.

Pas in 1884 werd de pandoro gepatenteerd door Domenico Melegatti, eigenaar van de banketbakkerijindustrie met dezelfde naam, maar in de volgende eeuw, met het debuut van Bauli, begon een vrij heftige kwalitatieve competitie die tot op de dag van vandaag voortduurt.

Ingrediënten en productie

Pandoro-ingrediënten: de ingrediënten van de 'klassieke' Pandoro zijn zeldzaam en vrij eenvoudig te vinden:

  • wit tarwemeel type "00" 280 g,
  • kristalsuiker 80g,
  • boter 180g,
  • 10g biergist,
  • vanille QB,
  • zout 1 afzet,
  • eigeel Nr. 3,
  • hele eieren n ° 2,
  • poedersuiker QB.

Niettemin, het onderschatten van de voorbereiding van Pandoro is ongetwijfeld een vergissing om niet te plegen.

Procedure voor de bereiding van pandoro:

  1. een bal deeg met gist, een eetlepel meel en QB warm water bereiden, dan laten rijzen tot het volume verdubbeld is;
  2. meng apart 65 g bloem, een eetlepel suiker, een ei, een dooier en 10 g gesmolten boter.
  3. Combineer de twee mengsels en werk ze ongeveer 5 minuten. Laat het rusten en laat alles rijzen tot het volume is verdubbeld.
  4. Leg op een bladerbord 130 g bloem, 2 eetlepels suiker, 20 g gesmolten boter, een ei, twee dooiers, vanilline, een snuifje zout en kneed. Voeg de laatste toe aan het gerezen deeg en werk 10 minuten. Voeg 50 g bloem toe om de consistentie te verhogen en laat het 3 uur rijzen.
  5. Breek het gisten in kranen met je handen en plet het deeg op een gebakbord. Rol het uit in een vierkante vorm en leg 150 g boter in kleine stukjes. Breng de 4 hoeken van het vierkant naar het midden en bedek alle boter. Rol het uit met een deegroller en vouw alles in 3, en rol het dan twee keer uit.
  6. Laat 25 minuten rusten en herhaal de strooi- en vouwbewerking met rust gedurende nog eens 25 minuten.
  7. Kneed opnieuw op het deegbord en rond het deeg op zichzelf. Plaats het in een goed ingevette en gesuikerde pandoro vorm en laat het rusten en rijzen tot het de rand van de vorm bereikt (het rijzen moet bij voorkeur worden uitgevoerd bij een constante temperatuur van ongeveer 33-35 ° C).
  8. Bak op 190 ° C en laat na 20 minuten de temperatuur zakken tot 160 ° C. Controleer na 30 minuten de bereiding met een keukenstift en haal deze zo nodig uit de oven. Haal het uit de vorm, laat het afkoelen en serveer de pandoro versierd met poedersuiker.

Nutritionele eigenschappen

Pandoro is een zuurdeeg gemaakt van tarwemeel, daarom (met gluten) is het gebruik ervan in de voeding van coeliakie uitgesloten. Verder worden de pandori die dierlijke boter bevatten en niet cacaoboter (evenals eventuele crèmevullingen) niet aanbevolen voor iedereen die lactose-intolerantie vertoont.

De energievoorziening van de pandoro is erg hoog, daarom wordt (net als voor de panettone) een sporadisch gebruik aanbevolen en (mogelijk) beperkt tot de periode van de winterfeesten. De calorische hoeveelheid wordt voornamelijk ondersteund door eenvoudige en complexe koolhydraten en door vetten (verzadigd en onverzadigd); eiwitten zijn niet veel en biochemisch hebben ze kenmerken van medium (van tarwe) en hoge (van eieren en dooiers) biologische waarde.

Zelfs indien niet gespecificeerd, zou de toevoer van cholesterol en verzadigde vetten (van eieren, eierdooiers en boter) van de pandoro behoorlijk substantieel moeten zijn, daarom ontoereikend voor het dieet van de persoon die lijdt aan hypercholesterolemie en / of gekenmerkt door een cardiovasculair risico hoger dan normaal.

De inname van vitamines en minerale zouten is niet duidelijk maar het is denkbaar dat de aanwezigheid van dooiers en hele eieren de taart een goede hoeveelheid ijzer geeft.

Pandoro heeft geen aanbevolen mediumgedeelte. Omdat het een kerstdessert is, wordt het meestal geconsumeerd aan het einde van de lunch of het diner; uiteraard, met betrekking tot de voedingsbalans, zouden de aanbevolen porties in dit geval zo schaars zijn dat ze onpraktisch zijn (een paar gram). Het "voedingsadvies" dat nuttig is om te voorkomen dat de pandoro te veel invloed heeft op de gewichtstoename, is om de overblijfselen (indien aanwezig) alleen te consumeren: bij het ontbijt, 's morgens snack en' s middags een snack van de volgende dagen, zonder te plaatsen aan het einde van de dag twee hoofdmaaltijden.

Pandoro met chocoladedruppels - Eenvoudig zonder te bladeren

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Een variant van de traditionele zoete pandoro wordt vertegenwoordigd door gezouten pandoro, een specialiteit met een compleet andere samenstelling, die alleen lijkt op de vorm, maar even exquise wanneer hij wordt geconsumeerd als aperitief.

Bekijk het video-recept

bibliografie:

  • Feestelijke zoetigheden - De reiziger - pag. 22-23.