Wat is Robiola?

algemeenheid

Robiola is de naam van een groep typische Italiaanse kazen.

De roboli's zijn niet allemaal hetzelfde en onderscheiden zich onder andere door het type melk, de blootstelling aan kruiden (mogelijk ook de duur) en het rijpen van de korst, van de oppervlakkige vorm of van de film.

De oorsprong van dit zuivelproduct is geworteld in de regio's:

  • Piemonte (vooral in de Langhe).
  • Lombardije (met name in Brescia).

Er wordt aangenomen dat het zelfstandig naamwoord "robiola" is afgeleid van de naam van een gemeente in de provincie Pavia: de stad Robbio.

Robiola kan worden verkregen door het verwerken van koeien, schapen, geiten of gemengde melk.

Typisch met zacht deeg hebben deze melkcoagulaten geen of korte kruiden; daarom kunnen ze worden geclassificeerd als zuivelproducten (melkderivaten die in grote hoeveelheden lactose bevatten).

Hoewel beperkt, is de rijping van bepaalde robiolae voldoende om enkele unieke kenmerken te ontwikkelen, zoals bijvoorbeeld de typische roodachtige oppervlakkige korst (sommigen geloven dat de etiologie van de term robiola is afgeleid van het Latijnse "rubrum" = rood).

Voedingsfuncties

Hygiënische aspecten

Wat het hygiënische aspect betreft, hebben de verschillende soorten robiola een nogal verschillend risico op pathogene contaminatie.

Sommige vertonen een beperkt microbiologisch gevaar (maar nog steeds relevant, vooral met betrekking tot listeriose), andere moeten worden vermeden in het geval van zwangerschap (met name die welke zijn afgeleid van rauwe melk). In "gerijpte" roboli's is het altijd raadzaam om de korst voor consumptie te verwijderen.

Voedingsaspecten

Robiola heeft een aanzienlijke energievoorziening, ook al is het, in vergelijking met goed gekruide zuivelproducten, minder calorieën.

Calorieën worden voornamelijk door lipiden geleverd, gevolgd door eiwitten en tenslotte door koolhydraten.

Vetzuren zijn voornamelijk verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde (essentiële aminozuren in hoeveelheden en verhoudingen vergelijkbaar met menselijke eiwitten) en eenvoudige gluciden (lactose).

Robiola brengt een meer dan significante hoeveelheid cholesterol; de vezels zijn afwezig.

De vitamines die aanwezig zijn in grotere hoeveelheden zijn B2 of riboflavine en retinol-equivalenten of vitamine A. Kleine hoeveelheden vitamine E (tocoferolen) worden getoond. Met betrekking tot minerale zouten worden de calcium-, fosfor- en natriumconcentraties benadrukt.

Robiola is een van de gemakkelijkst in context te plaatsen kazen in de voedingstherapieën van mensen die lijden aan metabole pathologieën en / of met een hoog cardiovasculair risico.

Desalniettemin moet je onthouden dat het een zuivelproduct is dat goede hoeveelheden verzadigde vetzuren, cholesterol, zout en calorieën bevat. Het betekent dat de frequentie van het gebruik en het gemiddelde deel van robiola moet worden beperkt in geval van hypercholesterolemie, natriumgevoelige en overgewicht hypertensie.

De goede concentraties van calcium en fosfor maken de robiola geschikt voor het voederen van groeiende personen en voor mensen met een hoog risico op osteoporose.

Robiola kan worden toegelaten door de vegetarische filosofie (op voorwaarde dat, indien verkregen door toevoeging van stremsel, dit van plantaardige oorsprong is). Het moet worden uitgesloten in de veganistische voedingsstijl.

Het is niet geschikt voor de voeding van personen die lijden aan lactose-intolerantie.

Het is glutenvrij.

Het gemiddelde deel is ongeveer 80-100 g (250-310 kcal).

Chemische samenstellingWaarde voor 100 g
Eetbaar deel100%
water51, 0g
eiwit18, 9g
Totaal lipiden25, 4g
Verzadigde vetzuren16, 07g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren8, 38g
Meervoudig onverzadigde vetzuren0, 91g
cholesterol90, 0mg
Koolhydraten beschikbaar2.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers2.0g
Totale vezel0.0g
Oplosbare vezels0.0g
Onoplosbare vezels0.0g
Fytinezuur0.0g
Drinking0.0g
energie311, 3kcal
natrium1110, 0mg
kalium96, 0mg
ijzer0, 70mg
voetbal704, 0mg
fosfor374, 0mg
magnesium- mg
zink4, 10mg
koperen- mg
selenium- μg
thiamine0, 05 mg
riboflavine0, 24mg
niacine0, 80mg
Vitamine A retinol eq.293.0 RAE
Vitamine C2, 0mg
Vitamine E0, 24mg

Goederenclassificatie

Op basis van de productclassificatie van de kazen kunnen de verschillende robiola worden opgenomen in families die ook erg van elkaar verschillen:

  • B1: Zuur-presamische verse kazen (zie hieronder).
  • B3: verse geiten- of schapenkazen.
  • C1: Zachte kazen zonder korst.
  • C2: Korte zacht wordende zachte kazen met korst of dunne film.
  • C3: Korte rijpende zachte kazen gemaakt van schapen- of geitenmelk.
  • D2: Kaas met schil met patina.
  • D4: Koemelkkaas met gepatineerde korst.

Geografische differentiatie

De beroemdste robiola's zijn:

  • Piemontese Robiola : generieke term die soms wordt gebruikt om aan te geven dat van Roccaverrano, van de Langhe, enz.
  • Robiola delle Langhe (gebied tussen Cuneo en Asti, in Piemonte)
  • Robiola del Beck (beck betekent geit in lokaal dialect) 1
  • Robiola di Bossolasco (provincie Cuneo)
  • Robiola di Cocconato (provincie Asti)
  • Robiola d'Alba (provincie Cuneo)
  • Robiola di Ceva (provincie Cuneo)
  • Robiola di Roccaverano (provincie Asti) 2
  • Robiola di Carmagnola (provincie Turijn)
  • Robiola della Valsassina (provincie Lecco)

1 Robiola di Roccaverrano (Piemonte) is gemaakt met koemelk, geiten- en schapenmelk en heeft het label van de beschermde oorsprong (DOM).

2 Robiola del Beck is een soort verse geitenkaas die alleen wordt geproduceerd in de maanden oktober en november, een periode waarin geiten zich voorbereiden op de paring.

Robiola di Roccaverano

Zoals verwacht is de robiola di Roccaverano een BOB-kaas met geografische afbakening die verwijst naar de provincie Asti.

Het wordt geproduceerd uit gemengde melk, rauw of gepasteuriseerd,

  • koe die 85% niet mag overschrijden
  • en geit of schaap die niet minder dan 1% mag zijn.

Het toegepaste stremsel is vloeibaar en de zuurstremsel-coagulatie.

De Rocaverano robiola heeft een cilindrisch uiterlijk, met een variabele diameter tussen 10 en 14 cm. De blote voeten zijn 4-5 cm. Het gemiddelde gewicht varieert tussen 250 en 400 g.

De korst is afwezig, het deeg is zacht en wit.

Roccaverano robiola behoort tot de C3-productfamilie maar gebruikt de zuur stremselcoagulatie die typisch is voor klasse B1.

nieuwsgierigheid

Wat betekent zuurstremsel coagulatie?

Bij het maken van kaas zijn er twee soorten coagulatie van caseïne-eiwitten van melk: zuur en stremsel.

  • De eerste wordt gegeven door de bacteriële fermentatie van melk met de productie van melkzuur en de verlaging van de pH die de caseïnes stolt.
  • De tweede wordt veroorzaakt door de toevoeging van stremsel aan melk bij een temperatuur van 30-37 ° C, hetgeen een enzymatische actie van coagulatie van caseïnes uitoefent.

De zure korst omvat zowel het eerste als het tweede stollingsfenomeen.

bibliografie:

  • Kaasatlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pagina 156; 203; 356.