Wat
Wat is caciotta?
Caciotta is de naam van een typische Italiaanse kaas die vooral in het midden van het schiereiland wordt geproduceerd.
De naam "caciotta" is afgeleid van de dialecttaal - om een kleine verse kaas aan te duiden, minder gekruid dan pecorino - en kan verwijzen naar producten die ook erg van elkaar verschillen; in feite kunnen caciottas gemaakt worden van koemelk, schapenmelk, geitenmelk en buffelmelk, verschillende processen ondergaan, een variabele skimming hebben - geheel of gedeeltelijk afgeroomd - en kunnen onderworpen worden aan een korte of middellange kruidenperiode - van 14 dagen tot niet meer dan 3 maanden.
Wist je dat ...
De caciotta is van de recente uitvinding; het is een kaas die sterk lijkt op de pecorino-kaas die afkomstig is van de noodzaak om in korte tijd kaas te maken, om de kaas beschikbaar te maken zonder al te veel zorg te hoeven besteden aan het gebruikte type melk - seizoen, niveau van afromen, dier van oorsprong enz. - en zonder te wachten op de nodige kruidenmaanden.
Het zijn bekende caciotta-soorten: caciotta del Montefeltro en del Fermano (regio Marche), caciotta della Lunigiana en brusco of gekruide caciotta of caciotta uit Pienza (regio Toscane), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina en Amatrice (Regio Lazio), caciotta degli elimini (regio Sicilië) enz.
Gearomatiseerde caciotte worden ook geproduceerd, zoals bijvoorbeeld die met paprika en Calabrische pepers, met de truffel van vele regio's in Midden-Italië, gerookt, met ui, aromatische en medicinale kruiden, zwarte peper, enz. Omdat de zachte kleur van de kazen ooit als een ongewenste eigenschap werd beschouwd, kleurden sommige herders hun producten met tomatensaus, lambloed, enz.
nieuwsgierigheid
'S Middags wordt de caciotta grotendeels vervangen door de traditie van caciocavallo (een soort provola).
Het is een zuivelproduct en behoort tot de II-groep levensmiddelen - als voedingsbron voor eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. De relevantie ervan in het dieet kan variëren afhankelijk van de voedingsstatus en de gezondheidstoestand van het onderwerp - zie hieronder.
In de keuken wordt het als tafelkaas en als ingrediënt voor veel verschillende bereidingen gebruikt. Sommige soorten caciotta-kaas genieten van de erkenning van Traditioneel Agri-food Product (PAT) - bijvoorbeeld de "caciotta van de Toscaanse schapen PAT" - en enkele van de naam van beschermde oorsprong (DOP) - bijvoorbeeld de "casciotta di Urbino DOP".
De caciotta is typisch cilindrisch van vorm en overschrijdt gewoonlijk niet meer dan drie kilogram gewicht - op enkele uitzonderingen na; de chemisch-fysische kenmerken van de kaas - grootte, kleur, consistentie van het deeg en de korst - evenals het aroma en de smaak - kunnen aanzienlijk variëren op basis van de productiespecificaties.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van caciotta
Opmerking : er zijn tientallen verschillende soorten caciotta. Uit voedingsoogpunt verschillen deze van elkaar afhankelijk van het dier waarvan de melk wordt gemolken, het niveau van afromen en de mate van rijping; deze variabelen bepalen zowel het percentage droge stof als de hoeveelheid vet erop, beide bepalen de energiecalorische opname van caciotta, maar ook de voedingsconcentratie.
Caciotta is een kaas en behoort daarom tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk en derivaten.
Het heeft een energievoorziening en een gemiddeld hoog gehalte aan vetten die hoger zijn in volle-melkkazen en toenemen met het ouder worden. Calorieën worden voornamelijk geleverd door triglyceriden, gevolgd door eiwitten en kleine hoeveelheden koolhydraten - zelfs als de meeste van de koolhydraten in melk worden afgebroken tot melkzuur door fysiologische of geïnoculeerde bacteriële flora. Vetzuren zijn overwegend verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren leveren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en oplosbare / eenvoudige koolhydraten - type lactose disaccharide. Let op : de koolhydraten komen meer voor in de slecht gekruide caciottina, terwijl ze bijna afwezig zijn in de volwassen.
De caciotta bevat geen vezels, terwijl het niveau van cholesterol verre van verwaarloosbaar is. De hoeveelheid histamine, die wordt gevormd door decarboxylatie van het aminozuur histidine in vrije vorm, is bescheiden - het neemt toe met het ouder worden. Omdat het een zeer eiwitrijk product is, biedt deze kaas aanzienlijke hoeveelheden fenylalanine-aminozuur. De hoeveelheid purines is aanwezig. Het bevat geen gluten.
Het vitamine-profiel van caciotta wordt vooral gekenmerkt door zijn overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare vitamines van de B-groep zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd.
Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natriumchloride.
dieet
Caciotta in het dieet
De caciotta heeft een behoorlijk significante energievoorziening - vooral vanwege de aanzienlijke aanwezigheid van vet; het is geen magere kaas, maar - verwijzend naar de minder gekruide - vanwege de significante aanwezigheid van water, is het minder calorieën dan de rijpe, zoals bijvoorbeeld pecorino. De relevantie ervan in het dieet is afhankelijk van de voedingsstatus van de consument. In gewichtsverlies dieet therapie tegen overgewicht - die laag calorisch en normolipidisch moet zijn - is lean caciotta ongetwijfeld meer aan te raden dan gekruide kazen en, over het algemeen, vetter; dit betekent niet dat het nodig is om zowel de portie als de frequentie van het verbruik aan te passen.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het onverzadigde, geassocieerd met de aanwezigheid van cholesterol, maakt de caciotta ongeschikt of niet erg relevant in het geval van hypercholesterolemie. Echter, verwijzend naar de slecht gekruide mager caciotta, dit is een meer aanbevolen alternatief voor volwassen en dikke zuivelproducten.
Caciotta is een uitstekende bron van essentiële aminozuren, allemaal vervat in de hoogwaardige biologische eiwitten die het bevat. Het wordt daarom aanbevolen in de verschillende situaties die worden gekenmerkt door een grotere voedingsbehoefte aan essentiële aminozuren, zoals: algemene ondervoeding en defedamento, specifieke eiwitdeficiëntie, chronische malabsorptie (intestinaal), verhoogde metabole behoeften: zwangerschap, borstvoeding, buitengewoon intense en langdurige sport, enz. Het gebruik van caciotta als voedingsbron voor eiwitten met hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol, verzadigde vetten en natrium - die, in een uitgebalanceerd dieet, het gebruik van porties en de frequentie van het gebruik van middelgrote - vooral in caciotta geproduceerd uit volle melk en meer gekruid.
Lactose, op zichzelf niet te overvloedig dankzij de melkzuurgisting die plaatsvindt tijdens de productie, kan vervelend zijn voor overgevoeligheidsreacties. Bovendien suggereert de aanwezigheid - zelfs beperkt - van histamine om op te letten in geval van specifieke intolerantie. Het heeft geen contra-indicaties voor de voeding van coeliakie, hyperuricemic en tegen nierstenen (nierlithiasis) uit urinezuur. Omdat het rijk is aan fenylalanine, moet het met mate worden ingenomen in het geval van fenylketonurie. Het spreekt voor zich dat het, omdat het erg rijk aan melkeiwitten is, niet moet worden opgenomen in het allergische dieet voor deze voedingsstoffen.
Op grond van het brede scala van in water oplosbare vitamines van groep B - die voornamelijk de functie van cellulaire co-enzymen vervullen - kan caciotta als een nuttig voedingsmiddel worden beschouwd om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. In caciotta is de liposoluble vitamine A en / of equivalenten (RAE) overvloedig aanwezig, noodzakelijk om de visuele functie, voortplantingscapaciteit, cellulaire differentiatie, antioxidantverdediging, enz. Intact te houden.
Voor de significante hoeveelheid natrium - groter bij volwassen soorten - wordt de caciotta slechts beperkt verleend in het preventieve en / of therapeutische dieet van de primaire natriumgevoelige arteriële hypertensie.
Met betrekking tot de rijkdom aan calcium en fosfor - een zeer nuttige functie ter ondersteuning van het skeletmetabolisme, een zeer delicaat proces bij de ontwikkeling van de foetus, bij de groei en op oudere leeftijd met een verhoogd risico op osteoporose - wordt caciotta aanbevolen in de voeding van de zwangere vrouw, van het kind en ouderen. Opmerkingen : het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
De magere en jonge kaas is gemakkelijker verteerbaar dan vette en / of gekruide kazen. Er moet echter worden bedacht dat, in het geval van moeilijkheden of spijsverteringsziekten, de hele fundamentele groep voedingsmiddelen voldoende porties nodig heeft, vooral in de avondmaaltijd. Het is daarom essentieel om de hoeveelheid caciotta te verminderen of te voorkomen, met name in het geval van: dyspepsie, gastro-oesofageale refluxziekte, sterk maagzuur, gastritis, gastrische of duodenale maagzweer.
Caciotta is niet toegestaan in het veganistische dieet. Bovendien moet het voor het gebruik van dierlijk stremsel ook worden uitgesloten in de vegetarische, hindoeïstische en boeddhistische religie. De implicaties voor koosjer en halal voeding zijn afhankelijk van het dier waarvan de melk wordt gemolken.
Sommige caciotta kunnen vrij worden geconsumeerd in geval van zwangerschap, vanwege het zeer lage risico op bacteriële besmetting van Listeria monocytogenes ; Anderen daarentegen worden gemaakt van rauwe melk, maar omdat ze geen blauwe kaas of muffettas zijn, moeten ze toch als volkomen veilig worden beschouwd.
De frequentie van consumptie voor een gezond persoon van caciotta - als gerecht - is ongeveer 2 keer per week, met een gemiddeld aandeel van ongeveer 80 g.
keuken
Caciotta in de keuken
Caciotta is een kaas met extreme ductiliteit. Geboren als een tafelvoedsel, maar het is ook een uitstekend ingrediënt voor verschillende recepten.
Elk gearomatiseerd type moet worden geconsumeerd zonder de toevoeging van een ander. Matura wordt alleen meer gewaardeerd als voorgerecht, gerecht of dessert, met name schapenmelk, geitenmelk, buffelmelk of gemengde melk. Het gaat briljant met acacia of millefiori honing, oliehoudende zaden, citrusvruchtenjam of compotes van appels of peren en specerijen, balsamicoazijn van Modena enz.
Vooral vers en jong, leent het zich voor de samenstelling van koude salades en combineert het schitterend met extra vierge olijfolie en zelfs grote gemalen zwarte peper. Snijd in plakjes, zelfs gerookt, het kan worden geblancheerd op het bord of zelfs gepaneerd en gebakken.
Gesmolten begeleidingen: geroosterd brood en polenta geroosterde plakjes, droge voorgerechten, gesneden gebraden vlees, enz.
De eno-gastronomische combinatie kan drastisch veranderen, afhankelijk van het product. We adviseren altijd wijnen uit het gebied van herkomst. Voor de Lombard caciotta is het bijvoorbeeld onmogelijk om verkeerd te gaan door een Vernaccia di S. Gimignano te serveren op een temperatuur van ongeveer 10 ° C.
beschrijving
Beschrijving van de caciotta
Het is natuurlijk niet mogelijk om een enkele beschrijving te maken die geldig is voor alle caciotta. Deze kazen delen "genoeg" voor hun vorm en grootte; de kenmerken van de korst, van de pasta, de organoleptische en smaakeigenschappen zijn aan de andere kant aanzienlijk variabel.
De caciottas zijn over het algemeen cilindrisch, met gezichten van ongeveer 20-40 cm - waarop de labels kunnen worden aangebracht - en blootsvoets met een diameter van ongeveer 10-20 cm; ze zijn allebei licht convex. Deze kazen lijken vaag op jonge en zachte pecorinokaasjes. Het gewicht is ongeveer 1-3 kg.
De schil / schil is dun, zacht, elastisch, strogeel van kleur, soms bedekt met een dunne laag was; het mag niet met schimmel worden besmet. Pasta heeft extreem variabele eigenschappen. De kleur varieert van melkwit tot lichtgeel. Het kan een beetje ontwikkeld, schaars en inhomogeen oog hebben. De consistentie, zeer elastisch en zacht, kan ook erg donker zijn. De overheersende smaak is zoet, vergezeld van een mediumfruitige smaak; sommigen hebben zure tonen. Aan de andere kant zijn de smaak en het aroma complexer om te beschrijven, omdat ze afhankelijk zijn van de oorsprong van het dier van de melk, de voeding, het skimniveau, de productietechnologie - bijvoorbeeld de aanwezigheid van lacto-graft en het type zouten - van de rijping kamers, kruiden tijd, etc.
productie
Overzicht van caciotta-productie
We beginnen met het specificeren dat het niet mogelijk is om de productie van caciotta samen te vatten, tenzij naar specifieke individuele producten wordt verwezen. In het algemeen kunnen we echter het volgende samenvatten:
- Melken / melken van rundvee (koe, waterbuffel, schaap, geit of gemengd) - enkel of dubbel, één avond en één ochtend
- Mogelijk gedeeltelijk afromen of volle melk achterlaten
- Mogelijke pasteurisatie of het achterlaten van rauwe melk
- Verwarmen tot 35-40 ° C en productie van de wrongel, benutten van de fysiologische bacteriële flora - hetzij uit rauwe melk - of het toevoegen van lacto-graft - en het introduceren van kalfsstremsel; het laten rusten
- Breuk van de wrongel, enkele of dubbele, en rust
- Verzameling en afdruipen van de wrongel, mogelijke toevoeging van andere ingrediënten en plaatsing in de stempels waar de kaasmassa de reiniging beëindigt
- Ontvormen en zouten, droog of gepekeld; mogelijke coating van kruiden, waxen of roken - natuurlijk of chemisch - etc.
- Rijping en rijping in kamers met gecontroleerde atmosfeer, van twee tot twaalf weken
- Labeling.
