Definitie en potentieel conserveermiddel
Pekel is een waterige oplossing van keukenzout (NaCl), waarvan de concentratie wordt gedetecteerd door de Baumé-densitometer (Bé);
De pekelzones zijn onderverdeeld in:
- Desserts (15-18 Be)
- Forti (20-26 Bé)
De pekel moet helder en helder zijn en wordt gekenmerkt door een microbiële flora die bijna uitsluitend wordt vertegenwoordigd door halofiele bacteriën (die overleven in een zoutoplossing), waaronder vooral micrococcen en Bacillus mesentericus .
Micrococcen en Bacilllus mesentericus
De micrococcen zijn aerobe saprofytische bacteriën die twee aan twee gekoppeld zijn (ze voeden zich met dode anorganische materie); sommigen van hen (NON PATOGENI) nemen deel aan de productie en rijping van kazen en gegiste worsten.
Bacillus mesentericus, aan de andere kant, is een onschadelijke bacterie in de pekel-MA in producten voor het maken van brood, de excessieve fermentatie ervan kan een specifieke wijziging voortbrengen die bekend staat als "vezelig brood"; het micro-organisme, door zijn eigen metabolisme en zijn enzymatische werking op zetmeel en eiwitten, bepaalt een viskeuze matrix, geel en / of bruin, stinkend en in feite vezelig. Dit is een vervuiling die zich na enkele dagen of in het slechtste geval na enkele uren koken voordoet, vooral bij grote broden die een voldoende hoge temperatuur (90-100 ° C) als kern van het product niet bereiken.
De pekel wordt zowel bij de productie van conserven als bij de halfconserven (zoals ingelegde haring) gebruikt en het gebruik ervan vervangt de "zouten", zelfs als ze geen synoniemen zijn, omdat de pekel aanzienlijk minder dehydrateert. Dit bepaalt dat de pekel, in lichte oplossingen, wordt gebruikt in de korte conservering en in de zeer korte (enkele dagen), voor het onderhoud van sommige visserijproducten die wachten op de definitieve behandeling (roken of conserven in olie). Het gebruik van pekel in synergie met andere conservatieve behandelingen wordt vooral aangenomen in grote stukken die een merkbare vermindering van vrij water (activiteit water - aw) moeten ondergaan of waarvan het vlees tijdens de vangst een sterk trauma heeft opgelopen en het proces niet kan ondergaan conservatief met tijdigheid.
Pekel, vooral die die wordt gebruikt bij het conserveren van zeer bederfelijke producten (zoals vis, vlees en worst), is een behandeling die gepaard gaat met een goed gedefinieerd klimaat en milieu. Het is niet verrassend dat de hierboven genoemde gebeitst haring een semi-geconserveerd product is van UITSLUITEND Scandinavische oorsprong, omdat het een zwakke en gemakkelijk bederfelijke conservatieve techniek is vanwege fermentatieve en rottende processen.
Voor een succesvolle bewaring in pekel is het raadzaam om verschillende aspecten in overweging te nemen:
- Sterkte van de pekel: hoe groter de zoutconcentratie in de oplossing, hoe kleiner de penetratietijd van het product in het product zal zijn
- Brine contacttijd: om dezelfde reden, hoe langer de onderdompelingstijd zal zijn, des te meer zout de mogelijkheid heeft om het voedsel binnen te dringen (continu maar niet proportioneel)
- Volume van de pekel of de verhouding van de te bewaren zoutoplossing / product (bij voorkeur ten gunste van het vloeistofvolume)
- Behandelings- en opslagruimtetemperatuur die de 15 ° C niet mag overschrijden
Samenvattend is het raadzaam om een sterke pekel (tot 26 Bé) te gebruiken in de opslag van zeer bederfelijke producten met betrekking tot het grotere potentieel voor houdbaarheid.
Maximale zoutconcentratie
Waarom is het niet mogelijk om hogere zoutconcentraties te gebruiken dan de sterke pekel?
Overschrijding van het osmotische potentieel van pekel kan een aanzienlijke verandering van het geconserveerde product induceren. Het is een cellulaire "osmotische breuk" van spiervezels (van vlees en vis) met respectievelijk verlies van organische vloeistoffen; dit resulteert in een vermindering van de voedselopbrengst (en dus in het gewicht van het voedsel) en een duidelijke verarming van de voeding, zonder rekening te houden met het feit dat de integriteit van de cellen verder wordt verergerd door het kookproces.
Bewaar de organoleptische eigenschappen
Zou het mogelijk zijn om cellulaire breuken veroorzaakt door het beitsproces te voorkomen of te verminderen?
Het is zeker mogelijk om voedselbederf te verminderen door enkele eenvoudige voorzorgsmaatregelen in acht te nemen:
- Als het te bewaren voedsel (vlees en vis) eerder is gezout, ontzilt u het eerst gedeeltelijk in warm water
- Behoud een vlees-pH van tussen 5 en 5, 5 (bijvoorbeeld met de toevoeging van voedselazijn - azijnzuur )
- Gebruik een zoete of medium pekel
- Gebruik een lage en constante baktemperatuur en vermijd thermische schokken: beter bij onderdruk (wat de penetratie van zout bevordert)
Voedingscontra-indicaties
Wat de voedingsaspecten van geconserveerde voedingsmiddelen in pekel betreft, zijn ze vanuit macro-technisch oogpunt vrijwel onveranderd (behalve voor sommige spontane oxidatie-peroxidatie- en hydrolyseprocessen die worden bevorderd door koken). Integendeel, als we de micronutritionele inhoud beschouwen, kunnen we enkele belangrijke verschillen tussen verse en rauwe producten waarnemen in vergelijking met dezelfde gekookt en bewaard in pekel.
Allereerst herinneren we ons dat een "niet geschikte" conserveringsmethode (bijvoorbeeld vanwege de hoge temperatuur) de verslechtering van het voedsel bevordert; ten tweede herinneren we ons dat de bovengenoemde "cellulaire breuk" onverbiddelijk de dispersie van intracellulaire vloeistoffen in de conserveervloeistof veroorzaakt. In de praktijk bevorderen oxidatie en cellulaire breuken de uitputting van het product, terwijl slechte conservering leidt tot een wijziging van de microflora die de organoleptische verslechtering van het voedsel bevordert.
Tegelijkertijd is de voedingsstof die resulteert in overmatige doses natrium (Na) aanwezig in kookzout (NaCl) toegevoegd voor de bereiding van pekel. We herinneren eraan dat een teveel aan natriumrijk in het dieet (begunstigd door de consumptie van voedsel dat in pekel wordt bewaard) is:
- direct gerelateerd aan het begin van arteriële hypertensie
- mogelijk geïmpliceerd (samen met andere voedingsmiddelen of conserveringstechnieken) in de carcinogenese van de maag en / of darmen.
Om het risico op het krijgen van deze pathologieën te verminderen, is het raadzaam om de frequente consumptie van voedingsmiddelen waaraan zout is toegevoegd te vermijden, dus ook die in pekel; deze conserveringstechniek ontstond als gevolg van de noodzaak om de houdbaarheid van bederfelijk voedsel te begunstigen / verlengen, maar na de komst van koeling en invriezen (warmtebehandelingen met koude), is het mogelijk om te definiëren dat het gebruik ervan in de voedingsindustrie daadwerkelijk van marginaal belang worden.
bibliografie:
- Gezondheids- en kwaliteitscontrole van visserijvoedingsmiddelen - L. Palese, A. Palese - Piccin - pag 279-280
- Geconserveerd vlees - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
