Brood maken

algemeenheid

Brood is een product dat behoort tot de III-groep voedingsmiddelen, of beter gezegd dat dat granen, knollen en hun derivaten beïnvloedt.

Het recept voor brood verandert volgens het soort product dat u wilt krijgen. De basis bestaat uit graanmeel met gluten, rijsmiddelen en water; soms zijn er toegevoegde vetten, zout, suiker en andere smaakmakers.

Het brood zelf, met de nodige uitzonderingen, bestaat over het algemeen uit een externe korst en een interne kruimel. Er zijn verschillende droge en / of ongezuurde broden, over het algemeen vlak en cirkelvormig, die knapperig kunnen zijn (bijv. Carasau van de ruit, met gist) of zacht maar compact (bijv. Tortilla's, zonder gist).

types

Brood, in zijn vele variëteiten, maakt deel uit van de meeste werelddieetregimes. Ze zijn allemaal verschillend voor:

Type bloem of mengsel (type graan, niveau van raffinage, aanwezigheid van bloemmeel of peulvruchten, enz.)
Type rijsmiddel (zuurdesem of zuurdesem, biergist, chemische gist)
Aanwezigheid of afwezigheid van zout
Aanwezigheid of afwezigheid van kruidenvetten en mogelijk het type (plantaardige oliën, reuzel, boter, melk)
Aanwezigheid of afwezigheid van andere smaakmakers of ingrediënten (specerijen, vlees, oliehoudende zaden, volle granen)
Aanwezigheid of afwezigheid van gluten
Vorm en maat
Bereidingswijze (oven, bord, steen).

In het algemeen is het proces om brood te maken vrij eenvoudig. Aan de andere kant, brood maken wordt beschouwd als een echte discipline; voor velen vormt het zelfs een kunst.

Er zijn tientallen of zelfs honderden verschillende soorten brood, verspreid over de hele wereld. Aan de andere kant wordt Italië (net als enkele andere landen op het oude continent) beschouwd als een van de 'broodgeboortelanden' en heeft het zoveel soorten als er plaatsen op het hele schiereiland zijn.

Zeer eenvoudig brood zonder bevuilde handen

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Eenvoudig brood maken

Zoals verwacht, kan het proces voor het maken van brood behoorlijk variëren, afhankelijk van het type recept. Voor beginners die de kookwereld naderen, is het echter voldoende om eerst het mechanisme en de basislogica te leren.

Een goed brood is niet noodzakelijkerwijs het ingewikkeldste brood, of het brood met het langste proces. Verder herinneren we ons dat, naast het type ingrediënten, de processen van verwerking en rijzen ook bijdragen aan het structureren van het aromatische en smaakboeket van het voedsel. Kortom, dit is een heel gecompliceerde zaak.

Als startpunt is het voldoende om te leren hoe je eenvoudiger brood kunt maken (gezuurd); verderop zal de lijst met ingrediënten en de procedure worden samengevat op 9 fundamentele punten:

Ingrediënten voor 800 g brood: 500 g manitoba-meel, 300 ml water, 21% gehydrateerde gist of 35 g droge gist of 12 g biergist of 3, 5 g droge gist, 10 g olie, 10 g kristalsuiker en zout tot 15 g; bewaar een stukje bloem QB om het deeg te corrigeren indien nodig en om het te bewerken.

Doe de bloem in een kom
Los in een glas de gist en het zout op in warm water (ongeveer 35 ° C) met olie
Maak een gat in het midden van de bloem, voeg de vloeistof toe, mix en kneed tot het deeg glad en elastisch wordt (15-30 ')
Laat de kom met een vochtige doek of transparante film op 35 ° C rusten, tot het deeg in volume verdubbelt (ongeveer 60 ')
Breek het deeg door opnieuw te kneden, vorm het brood (broden van 300-500 g of broden van 100 g) en leg het op een bakplaat; bedek het dan en laat het op dezelfde manier zweven

WAARSCHUWING! Het slechte vakmanschap van het deeg, een onvoldoende rijping en een overmatig rijpen bepalen een overmatige compactheid van de kruimel. In het eerste geval treedt een slechte vorming van het kleverige netwerk op; in de tweede, laten de gisten niet genoeg koolstofdioxide vrij om het op te blazen en in de derde, door te veel te produceren, breken ze door en laten de gassen buiten verdampen.

Bestuif de broden met bloem of bestrijk ze met melk of eidooier en breng een kruissnede aan
Verwarm de oven voor op 180 ° C en kook 25 minuten
Kook tot de uitwendige bruining; kloppen op het brood, het moet dof klinken, alsof het leeg is (vanwege de stijve korst en interne luchtkamers)
Koel op een grill.

Voedingsfuncties

Uit voedingsoogpunt vormt brood, vanwege de aard van de ingrediënten, een fundamenteel element van het zogenaamde mediterrane dieet.

Er moet echter rekening mee worden gehouden dat dit een zeer caloriearm voedsel is (ruwweg 220-290 kcal / 100 g), waarvan de energie hoofdzakelijk afkomstig is van complexe koolhydraten (zetmeel en mout-dextrine); ten tweede dragen eiwitten met een gemiddelde biologische waarde en overwegend onverzadigde lipiden ook bij aan de calorie-inname. De percentages van de drie energiemiconutriënten variëren aanzienlijk afhankelijk van het type bloem, dus afhankelijk van het graan (of andere) en het niveau van raffinage.

Afhankelijk van de ingrediënten, het kookniveau en de kruimel / korstverhouding, wordt het brood gekenmerkt door een gemiddelde of hoge glycemische index.

Brood bevat ook vezels, vitaminen en minerale zouten; als het gaat om het gebruik van ingrediënten van dierlijke oorsprong, kan zelfs brood cholesterol leveren.

Mensen met overgewicht, mensen met hyperglycemie en / of hypertriglyceridemie moeten letten op het niveau van de broodconsumptie. Als het gluten bevat, moet het volledig worden afgeschaft in het dieet van de coeliakie; minder frequent maar nog steeds opmerkelijk is de aanwezigheid van lactose (in melk of boter).