vis

Paranza

Wat is de Paranza?

De paranza is een gerecht op basis van gebakken vis; om deze reden heeft het een vrij hoge lipide- en calorische inname.

Het basisingrediënt van de paranza wordt weergegeven door doornvissen (vissen die correct worden genoemd) van kleine afmetingen (ongeveer 5-10 cm); in dit opzicht personaliseert elke kok het recept door het te formuleren volgens de smaak en de commerciële waarde die eraan wordt toegekend. Deze laatste parameter, die in eerste lezing misschien ambigu lijkt, is op zijn zachts gezegd nogal essentieel; laten we proberen te begrijpen waarom!

De paranza is een typisch gerecht van het vissersdieet dat, na de vangst en verkoop van de beste vis, de geavanceerde exemplaren zo veel mogelijk opgebruikt; het spreekt voor zich dat de paranza een overwegend indirecte winstmethode is, ook al is deze tegenwoordig goed vertegenwoordigd op alle Italiaanse tafels. Uiteindelijk, hoewel het een vis is, moet de paranza die te koop wordt aangeboden "extreem" duur zijn, zelfs als je vaak misticanze tegenkomt die kostbare soorten bevat en daarom veel duurder is dan het gewone.

Paranza zou geen hoofddoel van professionele visserij moeten zijn, maar een bijwerking van sommige visvallen (vooral netten). Het is geen toeval dat grote hoeveelheden paranza worden afgeleid van de "trawlvisserij" -methode die - om geen blikjes, garnalen, garnalen enz. Te sparen. - gebruikt netten met tamelijk dunne mazen (in het klein van kleine post en potten). Helaas is de trein zelf een enigszins destructieve staalnametechniek, omdat het de zeebodem die het bedekt, verwoest, waarop bovendien onderwaterwezens hun eigen foknesten bouwen; bovendien is het logisch om, rekening houdend met de kleine afmetingen van de hierboven genoemde mazen, te concluderen dat niet alleen kleine soorten gevangen zijn, maar ook die welke een middelgrote of grote omvang kunnen bereiken. Vanzelfsprekend komen deze laatsten in de paranza terecht zelfs voordat ze zelfs een voortplantingscyclus hebben volbracht.

Uiteindelijk kan de paranza worden beschouwd als een nuttige voorbereiding voor de verwijdering van kleine en niet erg waardevolle vis, zelfs als, zoals we hebben gezien, het met de trein niet mogelijk is om een ​​echte selectievisserij uit te voeren.

Vissoorten in de paranza

In de paranza zijn er veel vissoorten, zoveel als er voorraden of vangsten zijn die niet zijn voorzien tijdens het vissen. Enkele voorbeelden zijn: mul (van modder en rots), mollen, zolen, bot, ansjovis, mandarijnen, grondels, kleine grijze harders, waterhoentjes, boghe, salps, horsmakreel, garfish, sjaals, jonkvrouwen, kastanjes, lijsters, lappen, sparaglioni, kleine zeebrasem etc. Sommige hiervan zouden nog steeds klein blijven en andere zouden zich verder kunnen ontwikkelen.

Soms is de duurste paranza verrijkt met kubussen grote vissen, schaaldieren en weekdieren.

Voorbereiding van de paranza

De paranza is een tweede gerecht dat gemakkelijk te bereiden is. Het is een gefrituurd product waarin het essentieel is om de stukjes gelijk te maken; in de praktijk is het een goed idee om ervoor te zorgen dat alle vissen even groot zijn. Anders is het nodig om de grotere exemplaren te knippen.

Ten eerste, indien mogelijk, vis mag NIET worden gespoeld in zoet water. Dan is het op basis van smaak en soort ook mogelijk om te beslissen of ze uit de ingewanden worden gehaald of niet. Breng de olie op temperatuur (bij voorkeur extra vierge olijfolie of pindaolie), meel de vis en zorg ervoor dat het overtollige poeder goed wordt afgescheiden. Met de olie op temperatuur en de met bloem bestrooide paranza, dompel het beetje bij beetje in en bak tot het een knapperige consistentie heeft en een kleur die ongeveer blond is (niet bruin). Het is essentieel dat de olie nooit zijn optimale temperatuur verliest en deze niet overschrijdt, om te voorkomen dat de jongen te vettig zijn of dat de olie boven het rookpunt uitkomt waardoor verbindingen "niet helemaal gezond" ontstaan. Ten slotte, vis de gebakken paranza met een spider ramina en dep het met absorberend papier; voeg dan zout en eventueel een beetje vers citroensap toe. De paranza moet warm geserveerd en gegeten worden zonder het bot en het hoofd weg te gooien.

Nutritionele eigenschappen

Het is niet mogelijk om een ​​nauwkeurige schatting te maken van de chemische en nutritionele componenten van de paranza, omdat de samenstelling ervan extreem veranderlijk is.

Zeker, als gefrituurd voedsel, zal het hoogcalorisch zijn (vanwege de lipiden van de olie), daarom niet aan te raden bij het voeden van het onderwerp met overgewicht. Bovendien, hoewel het in eerste instantie essentiële vetzuren uit de ω3 (vis) en ω ‰ 6 (pinda-olie) families bevat, herinneren we ons dat de temperatuur die nodig is om te frituren, hun concentratie in het voedsel drastisch verlaagt. Bovendien, zelfs als er significante percentages zouden overblijven, zou de totale calorie-inname het in elk geval ongeschikt maken in het dieet tegen stofwisselingsziekten.

Naast vetten bevat de paranza goede hoeveelheden eiwit met hoge biologische waarde (van vis) en een kleine hoeveelheid koolhydraten (van bloem). Onder de vitaminen moeten er verschillende exponenten van groep B en D zijn, hoewel vele negatief het remmende effect van koken hebben. Wat minerale zouten betreft, ze zijn allemaal aanwezig in goede hoeveelheden, met uitstekende hoeveelheden calcium (maar alleen in het geval waar kleine vis wordt gegeten - ansjovis en lattarini - geheel, dwz met bot).