Wat is azijn?
Azijn is een vloeistof met een zure pH verkregen uit de azijnzuurgisting van alcohol (en / of koolhydraten) dankzij het werk van sommige aerobe bacteriën. Onder deze micro-organismen zijn de meest voorkomende en gebruikte productiestammen die van het geslacht Acetobacter (zoals Bacterium aceti, beter aangeduid als Acetobacter aceti ).
Azijn in de geschiedenis
Uit de analyse van archeologische vondsten en oude boeken bleek dat de oude Egyptenaren 6000 jaar vóór de geboorte van Christus al azijn produceerden, bewaarden en gebruikten. Zelfs de Griekse bevolking (gebaseerd op wat Hippocrates in 400 voor Christus schreef) maakte er een medicinaal gebruik van, terwijl de Romeinen het gebruikten als kruiderij, bewaarmiddel en drank. In de Middeleeuwen was het zich al bewust van zijn ontsmettingskracht.
Fysisch-chemische eigenschappen
Azijn is een vloeistof die voornamelijk bestaat uit water, azijnzuur, alcohol, aldehyden en samengestelde ethers; in verdunning zijn er ook vrije aminozuren en minerale zouten.
Azijn verdampt niet en bevriest niet op dezelfde manier als water. Terwijl het verdampingspunt van het watergedeelte ongeveer 100 ° C is, is het punt van azijnzuur aanzienlijk hoger, ongeveer 120 ° C. Bovendien heeft azijnzuur, in tegenstelling tot water - dat een vaste consistentie bereikt bij ongeveer 0 ° C - een vriestemperatuur van ongeveer -17 ° C. Laten we echter niet vergeten dat voedselazijn een percentage azijnzuur heeft dat in het algemeen schommelt tussen 5% en 12% (afhankelijk van het type). Daarom bevriest het en verdampt het als geheel op een manier die meer op water lijkt dan op water. puur azijnzuur.
productie
Mechanisme voor de productie van wijnazijn
De azijn wordt geproduceerd in vaten, tanks of autoclaven, waarin de wijn en de specifieke biologische starter worden geplaatst. Binnenin wordt de verbinding continu belucht omdat de micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor fermentatie van het verplichte aërobe type zijn.
Het alcoholgehalte van de initiële vloeistof moet tussen 8 en 10% liggen (aangezien de werkelijke opbrengst van de transformatie ongeveer één gram azijnzuur per gram alcohol is), terwijl de optimale temperatuur ongeveer 25-30 ° C is. Bij verdunning spelen sommige elektrolyten zoals fosfor, calcium, ijzer en mangaan een fundamentele rol in de reactie. Over het algemeen maken deze omstandigheden de microbiologische ontwikkeling en vorming van de zogenaamde mycoderma aceti mogelijk, een oppervlakkige laag van bacteriën en organische stoffen vergelijkbaar met cellulose.
NB . Vóór het op de markt brengen moet de azijn ook worden gefilterd om de gesuspendeerde mycoderma-azijn te verwijderen.
leningen
In Italië is de meest bekende azijn ongetwijfeld die van wijn, in al zijn variëteiten: wit, rood en balsemachtig.
Azijn is alleen het resultaat van een slechte alcoholische gisting, maar dit is niet het geval. Azijn vertegenwoordigt eigenlijk een voedingsmiddelcomponent van zeer algemene consumptie, vooral gebruikt voor kruiden, de formulering van vele recepten en als conserveermiddel, maar ook als een mild antibioticum (bacteriostatisch), als een vlekkenverwijderaar, als een milde ontvetter, als een geur-eter etc. NB . Azijnzuur is ook opgenomen in de lijst van additieven met de afkorting van E260.
Soorten Azijn
Soorten azijn: de meest populaire azijnsoorten in Italië zijn druivensap of wijn (wit of rood) en appels of mede; hoewel, hoewel minder oud, de "traditionele balsamico" (typisch Emiliaans) een van de meest typische en typisch Italiaanse voedingsmiddelen in de wereld vertegenwoordigt.
Aan de andere kant, kan azijn worden verkregen uit de fermentatie van verschillende grondstoffen; die van rijst, gerst, pruimen, aardappelen, mout, peren, bananen, frambozen, palmsap, suikerriet, kokosmelk, ananas, enz. zijn ook goed bekend.
wetgeving
Grondbeginselen van wijnazijn / azijn: volgens de nationale wetgeving MOET wijnazijn worden verkregen door azijnvergisting van wijn (idealiter met een alcoholpercentage van bijna 8-10%, als de "echte" opbrengst van gisting is ongeveer 1: 1). Recente wetgeving breekt ook gewone en kwalitatieve azijn af (voor de laatste is een minimale zuurgraad van 7% vereist). Verder is de toevoeging van verzurende moleculen, kleurstoffen en conserveringsmiddelen (bijv. Zwaveldioxide) niet toegestaan, en zowel het aroma als de smaak mag ik NIET een nuance van onaangenaamheden bezitten.
De Europese Unie maakt daarentegen geen onderscheid tussen gewone en kwaliteitsazijnen en legt een minimale zuurheidsgrens van 6% op; het verbiedt ook het in de handel brengen van "azijn" verkregen door azijnzuur in water te verdunnen. Deze oplossingen worden "kunstmatige azijnen" genoemd.
