Wat is de Pillow
Definitie: het kussen is een voedsel van dierlijke oorsprong dat in het geheel van het gezouten vlees kan worden geplaatst.
Het is een gekruid product met een zeer vette samenstelling, afgeleid - zoals kan worden afgeleid uit de naam - van de verse varkensvleeswang (trinomiale nomenclatuur: Sus scrofa domesticus );
Vergeleken met het gemiddelde van de meest voorkomende vleeswaren, is het kussen klein en is de gewone maat rond de kilo gewicht. Oppervlakkig gezien lijkt het kussen aan de zijkant van de snede gebroken wit te zijn, terwijl de bruine overheerst op de schil. In doorsnede heeft het kussen een ivoren kleur die wordt gekenmerkt door min of meer belangrijke spieraders (afhankelijk van de verhouding tussen de magere massa en de vetmassa van het oorspronkelijke varken).
De detectie van een gelige kleur, of erger nog neigt bruin te worden, duidt op een slechte staat van bewaring van het kussen; deze toestand is ook terug te vinden in de "ranzige" geur en smaak. In soortgelijke gevallen is het NIET nodig om het te elimineren, maar raden we aan om de geïnteresseerde onderdelen aan de oppervlakte te trimmen en een zekere haast te maken met de definitieve consumptie. Zelfs overmatige uitdroging van het voedsel duidt op een houdbaarheid die te lang duurt of wordt aangetast. Daarom is het raadzaam om, om verslechtering van het kussen te voorkomen en het behoud ervan thuis te begunstigen, : het in kleinere stukjes te verdelen (ongeveer 100-200-300 g), en het te behandelen met vacuüm, en het vervolgens op te slaan op koele en mogelijk donkere plaatsen (zoals de koelkast of een semi-ondergrondse voorraadkast of een kelder).
Productie van kussen: de productie van het kussen is eenvoudig; na het snijden van het dier (het gebied van het hoofd), dat RIGORANT de conservering van de schil omvat, wordt het spek gezouten en gepeperd en mogelijk gekruid met aromatische kruiden (salie, rozemarijn, enz.); tot slot wordt het kussen gekruid voor een veranderende periode van enkele weken tot maximaal 3 maanden. Deze laatste procedure, vergelijkbaar met die van uitgerekte pancetta, omvat echter niet de toepassing van "spalken".
Gastronomische aspecten
Zoals verwacht, kan het kussen worden gebruikt voor de samenstelling van talrijke gerechten die tot de regionale traditie behoren.
Geserveerd rauw, gevild en in dunne plakjes, het spek dekt het gerecht - salami op een uitstekende manier (uit een organoleptisch en proeverij oogpunt). De voorgerechten met warme croutons en spek (ook met zwarte truffel) zijn bekend, maar de hoofdrol is ongetwijfeld die van de formulering van de bijbehorende sauzen voor de eerste gangen.
| Voedingssamenstelling per 100 g RAW-varkenswang | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Het kussen is de essentiële basis voor enkele traditionele recepten, waaronder de carbonara en de amatriciana; tot nu toe wordt het kussen vaak vervangen door gespannen en / of gerookte pancetta, zeker goedkoper, maar zeker niet tot het oorspronkelijke product. Er zijn ook verschillende "lardellate" -gerechten (zeer dunne plakjes) of verrijkt met spek, wat een uitstekend alternatief blijkt te zijn voor de veel meer voorkomende gesneden reuzel of kleine blokjes.
De aan het kussen aanbevolen oenologische combinatie betreft mousserende wijn, wit of rosé, maar altijd delicaat.
Voedingskenmerken
Het kussen is een extreem energetisch voedsel, rijk aan lipiden, arm aan eiwitten en vrij van koolhydraten en vezels. Deze eigenschap sluit het volledig uit van het caloriearm dieet gericht op gewichtsverlies.
Zoals duidelijk te zien is aan de hand van de tabel, heeft de grondstof die nuttig is voor de productie van guanciale (dat wil zeggen, de rauwe wang) al absoluut eigenaardige kenmerken. Hoewel het nog steeds gezouten en gekruid moet worden, is het wangvlees bijzonder SLECHT van water, wat het lipidegehalte ten goede komt. Zelfs als het niet veel is, zal het waarschijnlijk denken dat het gezouten en gekruide kussen een nog hoger lipidengehalte heeft - energie.
De afbraak van vetzuren is in het voordeel van enkelvoudig onverzadigde, maar de aanwezigheid van aanzienlijke hoeveelheden verzadigd en cholesterol voorkomt volledig het gebruik van het kussen bij de behandeling van patiënten die lijden aan hypercholesterolemie.
Wat minerale zouten betreft, is het denkbaar dat de gerijpte wang, met vermelding van de voedingskenmerken van vers voedsel, bijzonder hoge hoeveelheden natrium bevat, wat het uit de voeding tegen hoge bloeddruk uitsluit.
Wat vitamines betreft, heeft het kussen, naast een bescheiden concentratie van retinol-equivalenten, uitstekende hoeveelheden thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en niacine (vitamine PP).
Er is geen medium aanbevolen deel van het kussen, omdat de chemische samenstelling ervan verhindert dat het in een gezond en correct dieet wordt gekaderd. In de uitzondering op het gebruikelijke dieet, is het echter mogelijk om het kussen te gebruiken dat zichzelf berooft van het gebruik van dressing-vetten die in de huidige maaltijd worden gebruikt.
