Bij het koken van voedsel worden voedingskundige wijzigingen aangebracht die voornamelijk betrekking hebben op de gezondheids- en voedselhygiëne-aspecten van het voedsel zelf. Onder de veranderingen die de verschillende macronutriënten beïnvloeden, zijn die van lipiden overwegend negatief; laten we ze in detail bekijken.
Vet hydrolyse - een positief aspect
Het koken van voedselvet omvat hydrolyse (of gedeeltelijke digestie) van de lipiden zelf.
Dit is een wijziging die vooral de glyceriden betreft, dat wil zeggen de "complexe" vetten gevormd door een glycerolmolecuul + 1-3 gebonden zijketens (bijvoorbeeld vetzuren). Na digestie en absorptie worden de meeste glyceriden (triglyceriden) gebruikt voor de productie van ATP, zowel door de B-oxidatie van vetzuren (vetzuren) als door de neoglucogenese van glycerol.
Vetzuren zijn voedingsstoffen die meer dan het dubbele van de calorieën leveren in vergelijking met suikers, maar aan de andere kant zijn ze extreem traag in gebruik, zowel vanwege het lange proces van cellulaire oxidatie als vanwege de opmerkelijke spijsvertering, absorptie en metabolische toewijding.
Op grond van deze "traagheid" zou de hydrolyse door het koken van vet (of het verbreken van de koppeling tussen vetzuren en glycerol met afgifte van water) ongetwijfeld een positief aspect zijn, omdat het de spijsvertering versnelt en bijgevolg de tijd beperkt algemeen gebruik voor het lichaam.
Vetperoxidatie - een negatief aspect
De chemisch-fysische modificaties van lipiden door middel van koken betreffen vooral de peroxidatie van meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA) . Vet kokende PUFA bepaalt de absorptie van moleculaire zuurstof met de productie van peroxiden, of chemische verbindingen die de structurele eenheid "-OO-" bevatten die het vetzuur van vertrek en al zijn functies "deactiveren"; de eerste peroxiden die vrijkomen zijn hydroperoxiden, wat onvermijdelijk leidt tot de productie van vrije radicalen. Peroxidatie is een negatief aspect van kookvetten omdat het, naast het significant veranderen van de kleur, geur en smaak van de betrokken voedingsmiddelen, de ontsteking van vrije radicalen bepaalt (mogelijk geblokkeerd door antioxidanten) en de specifieke functie van PUFA opheft betrokken.
Overwinnen van het rookpunt - een negatief aspect
Om vet te koken, is het van essentieel belang om het rookpunt te overschrijden. Het is duidelijk dat dit ongemak, volgens de regels van kooksystemen, gemakkelijk te voorkomen is ... maar wat zou in het geval van de nadelen het overwinnen van het rookpunt kunnen zijn? Rookpunt wordt gedefinieerd als de maximale temperatuur waarbij we de lipiden kunnen koken; niet alle vetten hebben hetzelfde rookpunt en sommige lenen zich meer voor warmtebehandeling dan andere. Het overwinnen van het punt van rook, de vrijlating van acroleïne en formaldehyde, twee catabolieten van glycerol die extreem giftig zijn voor de lever, vindt onmiddellijk plaats. Acroleïne is zichtbaar in de vorm van witte rook en is mogelijk stekend voor de slijmvliezen van de ogen, neus en luchtwegen. Sinds katabolieten van vrije glycerol is de productie van acroleïne en formaldehyde (zoals peroxidatie) ook in de eerste plaats afhankelijk van de primaire hydrolyse die glyceriden afbreekt tot vetzuren + glycerol.
NB : acrylamideproductie komt ook voor tijdens het koken van vetten die het rookpunt overschrijden; in het bijzonder vindt de afgifte daarvan plaats tijdens de warmtebehandeling van de suikers en is deze gecorreleerd aan de temperatuur en omgekeerd evenredig aan de concentratie van water in het voedsel. De productie van acrylamide neemt toe, in het bijzonder tijdens het koken van de vetten, omdat in dergelijke omstandigheden dergelijke hoge temperaturen gemakkelijk kunnen worden bereikt (zie chips, gebakken croutons, enz.) Om hun afgifte mogelijk te maken.
Uiteindelijk gaat kookvet gepaard met tal van structurele veranderingen. Vergeleken met het koken van eiwitten en die van suikers, heeft het koken van lipiden minder positieve implicaties, die beperkt zijn tot de hydrolyse van energiemoleculen die glyceriden worden genoemd. Dit proces van moleculaire vereenvoudiging kan de verteerbaarheid van de betrokken vetten verhogen, maar bevordert aan de andere kant de afbraak van PUFA-vetzuren door peroxidatie en vrije radicalen, en bepaalt de omzetting van glycerol in acroleïne of formaldehyde; niet in de laatste plaats is aangetoond dat frituur suikers in vetten (omdat zeer hoge temperaturen worden bereikt) de voorkeur geeft aan de productie van acrylamide, een toxisch en carcinogeen koolhydraat chemisch product.
