vis

Paling in de keuken - Hoe paling te koken

Over hoe je de paling kunt kiezen, voorbereiden en koken, je zou een heel boek kunnen schrijven (eerlijk gezegd, iemand heeft het al gedaan).

Met dit artikel zullen we ons beperken tot het overbrengen van een aantal fundamentele en fundamentele concepten voor de bereiding van deze vis, zo weinig gewaardeerd door de onervaren, maar in staat om degenen die de kans hadden om het goed voorbereid te "betoveren".

Keuze van paling

De variabelen waarmee rekening moet worden gehouden zijn:

  • Herkomst: zee, brak water uit de vallei, zoet water uit het meer of de rivier, zoet water uit de visteelt. De beste zijn ALTIJD die van de zee; gevolgd door die van een meer of een stenige rivier, om dan te komen tot diegene die in de vallei fokken (let op om ze niet te kopen in de zomerperiode - waarin we vaak getuige zijn van de dood van weekdieren waarvan de aal zich voedt met het krijgen van een slechte smaak) en mogelijk navraag over de vallei van herkomst); Ik adviseer intensieve zoetwaterfokkerijen niet. De paling voedt zich voornamelijk met garnalen, krabben en kleine vissen, evenals met die van de rivier; dit heeft een positieve invloed op zowel de smaak als de voedingssamenstelling van de paling. Integendeel, degenen die gefokt worden in de intensieve viskweek worden gevoed met pellets van dierlijke granen .
  • Conserveringsstatus: de paling moet levend worden aangeschaft om verleidelijk te worden schoongemaakt of gereinigd door de visboer. Een onreine dode paling blijft heel weinig; het vlees bederft niet snel, maar de gisting van het digestieve mengsel vindt plaats en tijdens het reinigingsproces, als het helaas wordt doorgesneden of beschadigd, zou het een onaangename geur afgeven die (hoewel enigszins) in het vlees wortel zou kunnen schieten. Beter een schone paling onmiddellijk en bevroren dan een ooit bevroren paling maar 2-3 dagen dood en gekoeld.
  • Grootte van de paling: als u wilt, is de meest taaie paling de middelgrote paling, ongeveer 500-700 g. Een kleine paling, in aanvulling op het verstrekken van te veel afwijking van het eetbare gedeelte, verdient absoluut niet te worden genomen. Integendeel, een grote paling (1-2 kg), naast het feit dat ze vettiger is, heeft een kookvaardigheid nodig die een expert waardig is.

Hoe de paling schoon te maken

Het is bijna nutteloos om het te schrijven, je zou het moeten zien en het proberen!

Bekijk de video

X Bekijk de video op youtube

Er is veel handigheid vereist om te leren hoe je de paling kunt "schrapen". De instrumenten zijn vrij uniek en hebben weinig te maken met de klassieke snijplank en het mes. Dit zijn: houten bord (ook wel "sciapadora" genoemd), 2 priemen (waarmee de paling is bevestigd - één op de mond of op het hoofd en de andere op de staart) en een cutter (om de paling voorzichtig te knippen) noodzakelijk dat het mes zo scherp is als een scalpel). De paling opent van de RUG en NIET van de BUIK. Het proces samenvatten:

  1. Reinig de paling van het externe slijm (met absorberend papier of een doek)
  2. Richt op de as de paling met één van de stoten naar boven; NB . De rug van de vis moet tegenover de dominante hand van de bestuurder staan
  3. Maak met de andere priem de paling / kop van de paling vast en zorg ervoor dat het lichaam onder spanning staat
  4. Knip het vlees met de cutter in lengterichting dicht bij de priem van de staart (boven) zonder de ruggengraat te snijden
  5. Vanaf daar voert u een 4-5 mm diepe chirurgische incisie (net onder de huid) langs de achterkant uit, eindigend op de schedel van de paling
  6. Start vanaf de staart, op de lijn van de zojuist uitgevoerde oppervlakkige snede, graveer diep door het mes tegen de rug naar het hoofd te schuiven. NB . Aangekomen bij de buikholte, snijd de kleine thoracale kooydoorns, wees voorzichtig om de ingewanden niet door te prikken; het doorprikken van de galblaas zou het vlees een groenachtige kleur aannemen
  7. Nu, snijd met de snijplotter 1-2 mm lang de kleine uitsteeksels die uit de wervelkolom beginnen vanaf de staart en zijwaarts langs de wervelkolom kruipen, zowel boven als daaronder
  8. Ook vanaf de staart, doorboor de snijder ACHTER de wervelkolom en schraap het terug naar het hoofd; nu moet de wervelkolom ALLEEN aan het vlees op de staart en op het hoofd worden bevestigd
  9. Elimineer de ruggengraat door deze dicht bij de staart en het hoofd te snijden; er moet bij de verwijdering een goed deel van de ingewanden aan blijven kleven; gooi daarom ook de overgeblevenen weg uit de buik
  10. Trek ten slotte onze "sjaal" uit de as (zo genoemd naar de typische platte vorm).

WAARSCHUWING! Sommigen waarderen dat de paling, hoewel "met littekens bedekt", de ruggengraat verbonden houdt met het vlees. Deze variant brengt het koken van BEVROREN vis niet in het geding (in de grotere exemplaren verlengt het deze enigszins), hoewel het bij de verse exemplaren een "krulling" van het dier op zichzelf veroorzaakt, wat het koken op de grill soms behoorlijk moeilijk maakt .

Hoe paling te koken

Het is bijna nutteloos om het te schrijven, je zou het moeten zien en het proberen!

Bekijk de video

X Bekijk de video op youtube

De paling kan OPTIMALE worden verpakt: gegrild (uitsluitend op de grill en, op de limiet, met een gasgrill ... absoluut NIET met een elektrische grill), gestoofd (of in ieder geval in de saus voor de eerste gangen) en gefrituurd. Ik zal niet op deze laatste methode ingaan, omdat het het gebruik van jonge exemplaren vereist die, zoals we al hebben gezegd, niet verdienen om te worden meegenomen. Wat betreft de gestoofde paling, stel ik voor om het Napolitaanse recept van de paling capitone te raadplegen, zelfs als ik persoonlijk de smaak (overmatig vet) niet waardeer omdat dit opmerkelijke spijsverteringsproblemen oplevert. Grillen wordt aanbevolen voor vette vis zoals paling.

Voor het grillen is het altijd goed om te onthouden om een ​​warmtebron met intensiteit te gebruiken die geschikt is voor de grootte (en dus de dikte) van de vis; hoe groter de paling, hoe minder intens het vuur moet zijn, waardoor het koken zelfs na 20-30 'langer duurt. De volwassen paling heeft tot 1/3 van zijn eigen gewicht aan vet, zelfs als hij door de warmtebehandeling een heel hoog percentage verliest. De vriendelijke lezers houden zelf niet voor de gek, de paling blijft echter een zeer calorische vis, maar de verteerbaarheid en de voedingswaarde kunnen heel verschillend zijn, afhankelijk van de manualiteit van de "grill". De optimale houtsintels voor paling willen nauwkeurig zijn en zijn gemaakt van wijnstokhout of, in het algemeen, van onbehandelde fruitbomen.

Volgens de overlevering wordt de paling die wordt gekookt maar twee keer omgedraaid ... maar het is niet altijd mogelijk om het te doen (vooral voor beginners); wat echter belangrijker is, is de kant waarop de vis begint te koken, dat is ALTIJD die van de huid. De paling zal dan worden gedraaid wanneer het vlees schoon wordt en grote hoeveelheden water en vet begint af te geven, en zorg ervoor dat de kant van de te koken huid een zeer intense kleur heeft maar niet "zwartgebrand" is. Eenmaal omgedraaid, let op: het vet van de paling ontbrandt gemakkelijk en het is niet ongebruikelijk dat flare-ups het vlees oppervlakkig verbranden. Ga dan verder met het koken aan de kant van het vlees totdat het een meer of minder intense bruining krijgt: hoe groter het dier, hoe meer het oppervlak van het vlees zal worden onderworpen aan de Maillard-reactie. Draai de vis nog een laatste keer om het vlees klaar te maken en de huid te drogen; wanneer een bepaalde "stijfheid" van de "sjaal" wordt waargenomen (vanwege de uitdroging van de paling, de afvoer van het vet, het drogen van de huid en de vorming van een knapperige korst op het vlees) zal het koken worden beëindigd. WAARSCHUWING! Als het waar is dat nauwkeurig gegrilde zee-aal een bijna onbetaalbare lekkernij is, is het even waar dat dezelfde vis die onvoldoende gekookt of verbrand is, foltering betekent voor het gehemelte; een niet-gare paling is gemakkelijk herkenbaar voor de turgescente en rubberachtige consistentie, evenals voor de duidelijk zichtbare laag vet, het vlees dat onder de huid wordt geplaatst. Integendeel, in gekookte vis "met de hand" is het vet volledig opgelost (behalve vis die 1, 0-1, 5 kg in gewicht overschrijdt) en de vork zakt goed in het vlees dat een knapperige consistentie op het oppervlak aanneemt en zacht is voor hart.