Wat is invertsuiker?
Invertsuiker is een voedingsproduct dat bestaat uit een mix van glucose en fructose in gelijke delen, met min of meer belangrijke sporen van sucrose. Invertsuiker wordt namelijk verkregen door enzymatische of chemische hydrolyse van traditionele suiker (sucrose), waardoor effectief wordt gerepliceerd wat er in onze dunne darm gebeurt.
We spreken over invertsuiker omdat, terwijl in waterige oplossing de sucrose een rechtsdraaiende verbinding is (deze roteert het vlak van het gepolariseerde licht naar rechts), het mengsel van glucose en fructose in plaats daarvan linksdraaiend is (het roteert het vlak van het gepolariseerde licht naar links).
Waar het is en culinaire toepassingen
Invertsuiker is van nature aanwezig in honing en meer suikerachtig fruit (vooral in druivensap), terwijl het op een industrieel niveau wordt toegevoegd aan de bereiding van verschillende bakkerijproducten en banketbakkers. Onder de talrijke voordelen van invertsuiker in vergelijking met de traditionele, onthouden we allereerst de grotere zoetkracht, ongeveer 30% hoger dan sucrose. Bovendien is invertsuiker minder vatbaar voor kristallisatie en heeft het de mogelijkheid om vocht vast te houden; vanuit fysiek oogpunt wordt het gekenmerkt door de witte kleur met strokleurige tinten en een romige structuur. De relevante inhoud in eenvoudige suikers en vooral in fructose produceert een vroege karamelisatie in gebakken producten; dit voorrecht vertaalt zich ook in een kortere kooktijd, met eindproducten die zachter, geuriger en zelfs goudachtiger en smakelijker zijn.
De bovengenoemde kenmerken maken de omgekeerde suiker van bijzonder nut bij de productie van ijs (verlaagt het vriespunt), koekjes, vla, smeerbare chocolade en bevroren en niet-bevroren bakkerijproducten (waarin het dehydratie belemmert). Invertsuiker kan ook worden gebruikt in intraveneuze infusies voor parenterale voeding.
Bereid invertsuiker thuis voor
Industriële omgekeerde suikers zorgen ervoor dat ze voldoen aan strikte kwaliteitsnormen, waardoor ze min of meer geschikt zijn voor gebruik in specifieke bereidingen volgens de glucose-fructose-sucroseratio. Invertsuiker kan echter ook thuis worden geproduceerd met recepten die lijken op die we illustreren.
Bereid een siroop door suiker en water te mengen in een verhouding van twee tot één; dit betekent dat voor elke 2 kg suiker één liter water moet worden toegevoegd. Voeg op dit moment 4, 5 gram citroenzuur of ascorbinezuur toe voor elke kg gebruikte suiker, en breng alles ongeveer dertig minuten aan de kook. Als natuurlijke zuren zoals citroenzuur en ascorbinezuur niet beschikbaar zijn, kan citroensap worden gebruikt in hoeveelheden van drie eetlepels per kg suiker.
De verschillende recepten die in boeken en internetsites aanwezig zijn, verschillen in kooktijd en hoeveelheid toegevoegde zuren; in feite kan door het verhogen van de hoeveelheid zuur (tot een bepaalde limiet) de kooktijd worden verkort; om dezelfde reden kan invertsuiker geproduceerd worden door het zuur te verminderen en de kooktijd te verlengen, die echter minder dan een uur moet zijn.
