algemeenheid
Wat is Raschera?
Raschera is een bergweidekaas met rauwe, halfvette en geperste, halfharde en variabele rijpingstijd (kort of medium, minimaal één maand), bijna uitsluitend geproduceerd uit koemelk; in sommige zeldzame gevallen bevat het kleine hoeveelheden geiten- of schapenmelk.
De etymologie van de term Raschera geeft een zeer specifiek gebied van de gemeente Magliano Alpi aan, in de provincie Cuneo, gelegen op de hellingen van de berg Mongioie (Maritieme Alpen).
Raschera-kaas is niet allemaal hetzelfde; naast de intrinsieke verschillen met betrekking tot de producent, het weiland en de klimatologische omstandigheden, erkent de disciplinaire discipline twee verschillende soorten kaas:
- Raschera di alpeggio, alleen geproduceerd en gerijpt in de gemeenten gelegen op de bergweiden, zoals Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio en Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo die, zoals de term zegt, wordt geproduceerd en gerijpt over het provinciale grondgebied van de stad.
beschrijving
Beschrijving van Raschera
Raschera is een kaas met een witte of ivoorwitte textuur, stevig, elastisch en gekenmerkt door een fijn en inhomogeen oog.
De vormen hebben variabele afmetingen (van 5 tot 10 kg) en een cirkelvormig of vierkant gedeelte; de kleur van de hiel en de korst varieert tussen de intens gele en de roodachtige (als gevolg van de ontwikkeling van schimmels tijdens het ouder worden in de ondergrondse kamers, "zadels" genoemd).
De organoleptische kenmerken van Raschera veranderen volgens de smaakmaker, een proces waardoor complexere smaakfacetten worden geïntensiveerd en ontwikkeld. De toename in kruiden en het grotere percentage schapen- of geitenmelk dragen bij aan de vorming van de typische pittige smaak.
Nutritionele eigenschappen
Raschera voedingskenmerken
Raschera is een product dat deel uitmaakt van de II-fundamentele groep voedingsmiddelen (melk en derivaten). Het bevat voornamelijk eiwitten, calcium, fosfor en vitamine B2 (riboflavine).
Raschera is een kaas gemaakt van volle melk, daarom heeft het een vrij hoog vetgehalte van de lipiden; de minder gekruide, vanwege de grotere concentratie van water, is iets minder energiek.
Raschera-calorieën komen voornamelijk van lipiden, gevolgd door eiwitten en kleine hoeveelheden koolhydraten. Vetzuren zijn voornamelijk verzadigde eiwitten met een hoge biologische waarde (rijk aan essentiële aminozuren) en eenvoudige koolhydraten (lactose). Vezels zijn afwezig en cholesterol is overvloedig.
De belangrijkste mineralen zijn: calcium, fosfor en natrium. Wat vitamines betreft, zijn vooral de vetoplosbare A (retinol of equivalent) en de in water oplosbare B2 (riboflavine) aanwezig.
Vanwege de aanzienlijke inname van calorische lipiden, moet Raschera niet vaak en in grote porties worden gebruikt door personen met overgewicht. Bovendien maakt de rijkdom aan vetzuren en cholesterol het ongeschikt voor nutritionele therapie tegen hypercholesterolemie. Omdat het ook rijk is aan natrium, is het raadzaam het sterk te beperken in de voeding van natriumgevoelige hypertensiva. Zelfs in het geval van een nierziekte, vanwege de overvloed aan mineralen, kan de kaas ontoereikend zijn voor de omstandigheden.
Raschera bevat kleine hoeveelheden lactose, daarom mag het niet worden geconsumeerd door de meest gevoelige intolerantie. Het is glutenvrij.
De Raschera wordt niet toegestaan door de veganistische filosofie en, indien geproduceerd met dierlijk stremsel, zelfs niet door de vegetarische.
Het gemiddelde aandeel Raschera (als gerecht) is ongeveer 80 g.
keuken
Raschera gastronomisch gebruik
Raschera is een kaas die vooral tijdens het snijden geconsumeerd wordt en minder geschikt is om op pasta te raspen.
Toegevoegd aan het einde van het koken, is het het essentiële ingrediënt van typische risotto en andere plantaardige recepten; het is ook gemakkelijk te gebruiken in vleesgerechten met een niet al te intense smaak.
De meest aanbevolen oenologische associaties voor Raschera zijn: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano Rosso, Roero Rosso en Sangiovese di Romagna.
productie
Introductie van Raschera-kaasproductie
De productie van Raschera-kaas kan als volgt worden samengevat:
- Melken: ze zijn twee, één 's avonds en één' s ochtends (zowel voor koeien als voor schapen en geiten).
- Melkverwarming tot ongeveer 30 ° C.
- Vloeibaar stremsel toevoegen en roeren.
- Rust gedurende een half uur met de hitte uit, bedek de container, om de wrongel te vormen.
- Gestremde melk breekt en schudt.
- Verzameling van de wrongel gescheiden van de wei en af te voeren in speciale doeken.
- Plaatsing van de wrongel in de doeken, in de ontpitvormen (bundels) aan de zijkanten voor de afvoer
- Na ongeveer 10 minuten worden de bundels geopend en wordt de wrongel gekneed met uw handen.
- De banden sluiten en, onder gewicht, ongeveer 12 uur leeglopen.
- Extractie en zouten met grof zout, waarbij het eerste gezicht ten minste 24 uur in contact blijft met het zout en de tweede (samen met de blote voering) zelfs twee dagen
- Kruiden op houten planken, met periodiek poetsen, en in speciale ruimtes: bergweiden, zadels en ondergrondse kelders op de vlakte.
