bouillon

algemeenheid

De bouillon is een voedingsproduct op basis van water en verschillende soorten moleculen die tijdens het koken vrijkomen uit de ingrediënten die worden gebruikt voor de formulering (plantaardig en / of dierlijk).

De bouillon kan worden gebaseerd op: groenten, vlees, vis of gemengd vlees / vis (weinig gebruikt en onderhevig aan controverse);

de bouillon kan op zichzelf worden geconsumeerd, als een begeleiding bij de eerste gangen of als een kookvloeistof voor andere voedingsmiddelen waarin het vervolgens zal worden opgeslagen of geëlimineerd.

WAARSCHUWING! De visbouillon is NIET de viskomedie!

Het essentiële concept voor het bereiden van bouillon is om zoveel mogelijk voedingsstoffen over te dragen van de ingrediënten naar het kookwater. Er zijn maar weinig hulpmiddelen: mes en snijplank om de ingrediënten in te snijden, een knaldemper (of een braadpan) en een fornuis om te koken, een schuimspaan voor het verwijderen van het schuim tijdens het koken en een Chinese vergiet (mogelijk ondersteund door een zeef van doek) voor filtering. Ook zijn de ingrediënten van de bouillon maar weinig: water, selderij, wortels, ui en het voorwerp van de bouillon (vlees, vis, andere groenten en specerijen of aromatische kruiden).

Kwalitatieve bouillon

Een goede bouillon wordt verkregen met inachtneming van enkele kleine trucjes:

Gebruik de voorraadkubus, poeder, korrel of een ander surrogaat niet
Gebruik ALTIJD koud water: de ingrediënten, wat ze ook zijn, moeten worden ondergedompeld in koud, NIET kokend water; dit komt omdat koken in koud water de moleculaire doorvoer van weefsels naar water vergemakkelijkt, terwijl ze onmiddellijk ondergedompeld worden in kokend water, hun oppervlak "geheeld" zou worden en de afgifte van voedingsstoffen zou belemmeren.
Zout aan het einde van het koken: het is meer een persoonlijke mening. Het is waar dat chloor en natrium in kookzout in theorie de extractie van organische vloeistoffen en moleculen in de ingrediënten zouden moeten vergemakkelijken; Aan de andere kant kan hetzelfde resultaat worden bereikt door de maat kleiner te maken. We herinneren je eraan dat het toevoegen van het zout tijdens het koken de kans op een mogelijke overmaat vergroot (wat onherstelbare schade aan het preparaat / de preparaten zou veroorzaken).
Geen haast: de kooktijden zijn lang en het vuur mag NOOIT de BELL van de bouillon bepalen; met het oog, is de juiste temperatuur die die het zoete sudderen veroorzaakt. We raden aan een deksel te gebruiken om te voorkomen dat het papier overmatig krimpt.
Keuze van producten: sommige voedingsmiddelen zijn niet geschikt voor het bereiden van bouillon; Persoonlijk raad ik ten sterkste af tegen vlees van vlees van het wild (zelfs varkensvlees is niet de beste) en blauwe vis voor visbouillon. Schapenbouillon is een beslist speciale basis waar niet iedereen van kan houden.
Respect voor het doel: de bouillon is een fundamenteel ingrediënt voor veel recepten, daarom moeten de smaak en het aroma worden gekalibreerd op basis van het specifieke gebruik. In het geval dat de combinatie NIET goed bekend is, is het raadzaam om een lichte, kruidvrije en in wezen smakeloze bouillon te structureren.
Verwerking van de ingrediënten: de bouillon wordt geboren als een systeem van gebruik van de niet eetbare (of niet langer eetbare) porties van het voedsel. In de bouillon eindigden ze: stukjes vlees, vis, botten, botten, beschadigde groenten, ongebruikte groentegarnituur, enz.; het doel was om de smaak van voedsel te extrapoleren dat anders zou zijn gevoed aan varkens, kippen, honden of katten. Tegenwoordig heeft de bouillon daarentegen de functie van het structureren en geven van "dikte" aan de smaak van de recepten die het gebruik ervan voorzien; het spreekt vanzelf dat het op geen enkele manier gebreken of inadequate geuren mag vertonen. Alle ingrediënten moeten worden onderworpen aan gewoon wassen en schoonmaken in overeenstemming met bepaalde details. De selderij bijvoorbeeld, gaat privé (evenals de wortels) ook van de bovenste bladeren die, net als het oppervlak van de wortels (ook te verwijderen) of de stengel van de peterselie, een bittere nasmaak geven aan de afgewerkte bouillon.
Schuim voorzichtig tijdens het koken: tijdens de hittebehandeling heeft de bouillon (vooral vlees of vis) de neiging om een vies wit schuim te vormen. Dit moet op geschikte wijze worden geëlimineerd door middel van een lepel met sleuven om te voorkomen dat de bouillon troebel wordt.
Meng het niet MAAR filter het: de bouillon mag tijdens het koken niet worden gemengd, maar moet worden gefilterd om te voorkomen dat deze troebel wordt. In deze laatste stap mag de onderkant van de stapel niet worden gebruikt.
Pigment het volgens de bestemming: de plantaardige bouillon is strogeel van kleur, de vleesbouillon is meer goudkleurig en de visbouillon varieert volgens de ingrediënten (meestal witachtig, donkerder in aanwezigheid van schaaldieren). Soms kan het echter nodig zijn om de kleur van de vloeistof te verhogen of te verhogen om de uiteindelijke presentatie te verrijken. De technieken zijn NIET allemaal acceptabel en sommige kunnen de smaak van de bouillon enigszins veranderen; echter, voor informatie, hieronder zal ik een lijst maken van de meest gebruikte: tomatenpuree of rode raap om een meer oranje kleur te krijgen, courgetteschil of groene bladgroenten om een groenere kleur te krijgen, een halve ui GEBRANDEERD op een pan of een lepel van karamel om een meer gouden kleur te verkrijgen.
Meer verteerbaarheid: de bouillon is op zichzelf een voedsel dat de spijsvertering vertraagt; daarom is het, bij het samenstellen van een vleesbouillon, essentieel dat dit vetvrij wordt gemaakt (koelkasttemperatuur, zodat de lipiden stollen) om verdere compromitterende spijsverteringstijden te vermijden. Het kan ook nuttig zijn om het te filteren, evenals met een zeef, ook met behulp van een katoenen doek om de gesuspendeerde eiwitresten te verminderen.

Mixed Meat Broth - All Tricks to Make It at Home

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Waarom vertraagt bouillon de vertering?

De bouillon is voor velen een niet-verteerbaar voedsel. Dit is NIET te wijten aan de volheid van de voedingsinname (zolang het wordt ontvet), maar eerder aan de verdunning van maagsappen, die langzamer hun effect hebben. Na de inname van de bouillon neemt de uitscheiding toe om de tamponage van de ingenomen vloeistof te compenseren, zonder rekening te houden met het feit dat de absorptie van water door het slijmvlies al aan de gang is. Als een groot deel van de vloeistof eenmaal is geabsorbeerd, is de pH van de maaginhoud logisch erg laag, en daarom is een vrij belangrijke afscheiding van buffermoleculen door het slijmvlies van de darm vereist; dit proces vertraagt de doorgang in het spijsverteringskanaal verder.

Enkele voorbeelden van bouillon

Plantaardige neutrale bouillon: selderij, wortels, witte of gele ui en water
Rijke plantaardige bouillon: selderij, wortels, witte of gele ui, courgette, peterseliebladeren, aardappel, tomaat en water
Neutrale vleesbouillon: selderij, wortelen, witte of gele ui, rundspier of borst, kip of kapoen of parelhoen (QB), ossobuco en water
Gearomatiseerde vleesbouillon: selderij, wortelen, witte of gele ui, rundspier of borst, kip of kapoen of parelhoenders (QB) ossobuco, peper in granen, jeneverbessen, laurierblaadjes, kruidnagel (twijfelachtig) en water
Visbouillon: selderij, wortels, witte of gele ui, kop en botten / schild van galinelle, kleine stokvis, paganelli, kleine schorpioenvissen enz., Schaaldieren, zoals garnalen, scampi, krabben, enz. en water. Voor deze bereiding is het mogelijk om naar wens bepaalde kruiden of aromatische kruiden toe te voegen, bij voorkeur aan het einde van het koken.