zoetstoffen

Cane Sugar

introductie

De grondstoffen waaruit sucrose industrieel wordt geëxtraheerd, zijn hoofdzakelijk suikerbiet (botanische soort Beta vulgaris saccharifera ) en suikerriet (botanische soort Saccharum officinarum ); om het te realiseren, volstaat het om naar elke bar te gaan die zichzelf respecteert en de sachets te observeren die de verschillende zoetstoffen bevatten. Naast de klassieke kooksuiker (wit), honing (niet altijd aanwezig) en kunstmatige zoetstoffen, zullen we waarschijnlijk sachets met rietsuiker vinden .

De meeste mensen beweren dat rietsuiker rijker is aan mineralen, minder calorieën bevat en daarom gezonder is dan suikerbieten. Om te begrijpen of deze hypothese een waarheidsgrondslag heeft of niet, is het noodzakelijk om een ​​korte analyse te maken van de weg die rietsuiker volgt, van de teelt van de grondstof tot de tafel van de gasten.

Suikerriet

Botanische schets van suikerriet

Suikerriet is een Indiase plant behorend tot de Poaceae-familie, Genus Saccharum, Specie officinarum ; de binominale nomenclatuur van suikerriet is daarom Saccharum officinarum .

Gebruik van suikerriet

Suikerriet is een groente die op grote schaal geteeld wordt in tropische en subtropische gebieden (Cuba, Puerto Rico, Filippijnen, etc.).

Naast de gegranuleerde (of korrelvormige) suiker, kunnen alcoholische dranken of zuivere ethylalcohol worden verkregen van deze plant; de cachaça bijvoorbeeld is het destillaat van het suikerriet "juist", terwijl de rum ook wordt verkregen door de destillatie van de "melasse".

Teelt van suikerriet

Suikerriet wordt hoofdzakelijk gekweekt door te snijden en plant kleine scheuten in het open veld tussen februari en augustus (afhankelijk van de soort en het lokale klimaat). Vanzelfsprekend is de keuze van de tijd van aarding en het soort grond op zijn zachtst gezegd fundamenteel; in feite, als deze twee variabelen verkeerd zijn, kan suikerriet een fysiologische productie van sucrose hebben zelfs veel lager dan het gemiddelde.

Wanneer het suikerriet volledig rijp is (ongeveer een jaar of een half jaar), bereikt het een hoogte van 3 tot 6 meter, met een stengel van ongeveer 2-5 cm breed.

productie

Van suikerriet tot suiker

Eenmaal rijp, wordt het suikerriet gesneden aan de basis, ontdaan van de bladeren, gehakt en geperst om een ​​zoet sap te maken dat "lichte saus" wordt genoemd.

Het bosrijke gedeelte, "bagasse" genaamd, is bestemd voor de productie van brandstof; de lichte saus wordt in plaats daarvan gezuiverd met "melk van limoen" en zorgvuldig gefilterd. Als het waterige deel eenmaal is verwijderd met een verdampingsproces, wordt een bijzonder geconcentreerde vloeistof verkregen. Dit wordt vervolgens gescheiden door koude centrifugatie om aanleiding te geven tot ruwe suiker (vast, gekristalliseerd) en melasse (vloeistof).

In deze vorm bevat de ruwe rietsuiker slechts ongeveer 2% verontreinigingen en is deze uiteindelijk klaar voor consumptie. In sommige gevallen wordt het in plaats daarvan onderworpen aan een verder raffinageproces, waardoor het gelijkwaardig is aan de klassieke kooksuiker.

Integrale VS Ruw

Verschillen tussen bruine rietsuiker en ruwe rietsuiker

Door het chemische raffinageproces over te slaan of door het slechts gedeeltelijk toe te passen, wordt de zogenaamde "hele rietsuiker" verkregen. Gehele rietsuiker mag NIET worden verward met "ruwe rietsuiker" (de meest voorkomende); het laatste, dat feitelijk het raffinageproces heeft ondergaan, lijkt veel op dat van bieten.

De geel-beige kleur mag niet misleiden, omdat het wordt veroorzaakt door de toevoeging van kleine hoeveelheden melasse of karamel.

Niet in staat zijn om te baseren op een eenvoudige kleur, om de kwaliteit van een rietsuiker te beoordelen, is het noodzakelijk om een ​​aantal in meer te observeren. Als het bijvoorbeeld in de vorm van uniforme kristallen wordt gepresenteerd in termen van grootte en kleur, is het waarschijnlijk een ruwe suiker; integendeel, als er meer of minder grote kristallen en met verschillende donkere tinten zijn, is het gemakkelijker voor hen om integrale suiker te zijn.

eigenschap

Voedingskenmerken van INTEGRAL rietsuiker

Vergeleken met traditionele suiker (suikerbietensuiker), bevat de INTEGRAL-rietsuiker een lager percentage sucrose (10-15% minder), terwijl het rijker is aan minerale zouten (calcium, fosfor, kalium, zink, fluor, magnesium). ) en vitamines (A, B1, B2, B6 en C).

Het calorische vermogen is lager, zozeer zelfs dat 100 gram hele rietsuiker 356kcal oplevert tegen de 392kcal van de traditionele bietensuiker.

Voedingskenmerken van RAW-rietsuiker

De suiker die gewoonlijk als rietsuiker kan worden geïdentificeerd, de bruine met gewone kristallen (bijv. GREZZO), is in plaats daarvan vrijwel identiek aan de veel gehate witte suiker van suikerbieten.

De meeste eigenschappen die eraan worden toegeschreven, zijn daarom vals, of liever, behoren tot andere soorten rietsuiker. De ruwe olie heeft dezelfde chemische samenstelling en dezelfde metabole werking als witte bietsuiker.

Minder zoete suiker: is het het waard?

Laten we een laatste alternatieve korrelvormige suikers overwegen op basis van commercieel verkrijgbare saccharose, inclusief de hele rietsuiker. Als het waar is dat deze, voor dezelfde massa en volume, MINDER suikers bevatten (en hypothetisch meer minerale zouten, vitamines, enz.), Dragen ze zeker ook minder calorieën bij; dit lijkt misschien een voordeel en moet de consument ertoe aanzetten de voorkeur te geven boven de traditionele. Het is echter ook noodzakelijk om stil te staan ​​bij de smaak ROL van suiker in voeding, of die van EDULCORANTE of SWEETENER.

Natuurlijk, als hele suiker minder sucrose bevat, gebruikt het ook een MINDER zoetkracht. In deze omstandigheid, met dezelfde smaak, krijgt iemand die de voorkeur geeft aan hele suiker, meer MORE gebruikt dan de normale, om het gewenste zoetheidsniveau te bereiken. Uiteindelijk verandert het resultaat niet!

De enige manier om minder suiker te eten, is door minder toe te voegen aan voedsel; zonder deze voorzorgsmaatregel heeft een voorkeur voor de integrale dus geen prominente gunstige invloed op het organisme, ook omdat de extra voedingsstoffen die het karakteriseren allemaal goed aanwezig zijn in een uitgebalanceerd dieet.

Voedselfraude

Gekleurde rietsuikerbuffels

In april 2017 is op het internet een video vrijgegeven die probeert een voedselfraude op het gebied van rietsuiker te bewijzen; Het is overbodig om te zeggen dat de korte film de gehele gemeenschap verontrust heeft over haar gebruikelijke consumenten.

Laten we nu proberen de inhoud van de video te analyseren om te zien of deze als betrouwbaar kan worden beschouwd:

  1. Laten we beginnen slecht! Na de introductie is er al een fundamentele fout gemaakt, waardoor ruwe rietsuiker verward wordt (de meest voorkomende en gebruikt voor typische pakketpakketten met één dosis) met de integrale (meestal minder vaak bijna in grote enveloppen verpakt). Als je het verschil niet goed onthoudt, herlees dan de speciale paragraaf hierboven.
  2. Vervolgens wordt erop gezinspeeld dat de onbewerkte suiker de bruine kleur krijgt dankzij een industrieel proces: "het is gekarameliseerd". Dat er op karamel gebaseerde voedselkleuren zijn (E 150) is een feit; niettemin:
    • Als het waar is dat er witte GEKLEURDE suikers zijn met E 150 (a, b, c, d), is het even waar dat het NIET het geval is met onbewerkt suikerriet! Dit proces moet op het etiket worden vermeld en de weglating vormt een voedselfraude die wettelijk strafbaar is. Vanuit dit oogpunt zijn we veilig.
    • Om precies te zijn, omvat hun gebruik geen "caramelisatie" van het uiteindelijke voedsel; in feite is gekarameliseerd (chemisch-fysisch proces) het additief en NIET het eindproduct. Het lijkt misschien triviaal, maar vanuit een chemisch-compositorisch oogpunt is het helemaal niet.
  3. Als een "wetenschappelijk bewijs" van deze "angstaanjagende industriële zwendel", wordt een fysieke test voorgesteld: de ruwe suiker wordt verpulverd met een stamper en benadrukt dat hij lichter wordt, omdat de kristallen in het midden eigenlijk wit zijn. De "lakmoestest" zou dan bestaan ​​uit dezelfde behandeling die wordt toegepast op hele suiker (hier ten onrechte gedefinieerd als "echte ruwe suiker").
  4. De eerlijkheid van de Aziatische producenten die op de verpakking van een bepaalde bruine suiker de term "gekaramelliseerde suiker in karamel" specificeren, wordt dan geprezen; jammer dat het niet de details van het voedingsetiket wordt voorgesteld, noodzakelijk om de ware aard van het voedsel te begrijpen. Moraal van het verhaal, in Italië zou gekarameliseerde suiker worden gespleten voor ruwe rietsuiker ... VALS!
  5. Het is een mooie en goede laster die de goede bronnen van verspreiding op het net in diskrediet brengt. Het bruine uiterlijk van de kristallen is feitelijk niets anders dan een residu van de melasse (zie hierboven "Productie"), meestal bruin van kleur. Hier is dat wanneer de kristallen worden verpulverd, ze rijker zijn aan witte stof dan in het donker, wordt een lichte verbinding verkregen. Hetzelfde gebeurt niet voor de integraal rietsuiker die, zonder verfijning, "onzuiver" is en kristalliseert in kleine bruine vlokken.

Gebruik van rietsuiker in de keuken

Video-recepten met rietsuiker »