Wat
Gebroken spelt is een voedsel op basis van granen. Het ziet eruit als een korrel met gemiddelde dikte, vaag gelijkend op de bulgur, maar donkerder en grover. Het is lichtbruin van kleur, in essentie amberkleurig en heeft een typisch glasachtig uiterlijk.
De gebroken spelt hoort bij de III fundamentele groep van voedingsmiddelen; het is rijk aan koolhydraten maar arm aan water - een eigenschap die het zeer energetisch rauw maakt - het bevat voedingsvezels, eiwitten met een gemiddelde biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het is geschikt voor de meeste diëten op enkele uitzonderingen na, zoals het dieet voor coeliakie. Gekookt absorbeert ten minste 100% van zijn gewicht in water, verdubbelend in volume.
De meest geschikte kooktechnieken voor gebroken spelt zijn voor verdrinking - koken in water - of voor "risottatura" - onjuiste bewoording die wordt toegeschreven aan de bereiding van risottos. In het laatste geval levert het gespelde gebroken tot 300 - 400% van het begingewicht op. Sommigen voltooien het koken met de pan-sprong. Het vereist geen voorafgaande weken.
Gebroken spelt past perfect bij alle typische voedingsmiddelen van het mediterrane dieet - kruiden, groenten, vlees - vers en geconserveerd - en slachtafval, visserijproducten, eieren en kazen. Typische spelt-gebaseerde recepten zijn min of meer hetzelfde als die gebruikt voor het gebruik van hele spelt; echter, met behulp van de gebroken spelt kunt u genieten van meer gemak bij het koken.
Het wordt geproduceerd door 3 of 4 delen in te breken - en te zeven - naar de zeefmachine - de hele zaden van de grote spelt- of speltspelt (Genre Triticum Specie spelta ). Om deze reden moet de naam "gespeld gebroken", hoewel niet helemaal incorrect, worden vervangen door de meer relevante "gespelde gebroken".
Wist je dat ...
Met integraal bedoelen we de particuliere korrel van de glumelle of schutbladen - jargonaal bekend als schil, kaf of slak - maar nog steeds voorzien van de aleuronische laag - en mogelijk ook van de kiem.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van gebroken spelt
Gebroken spelt is een product dat behoort tot de fundamentele III-groep van voedingsmiddelen.
Rijk aan koolhydraten en arm aan water, het heeft een zeer hoge energie-inname. Uitdroging is een essentiële factor bij het verhogen van het behoud van alle granen - en zetmeelhoudende zaden in het algemeen, waaronder peulvruchten - maar verhoogt de voedingsdichtheid van het voedsel in kwestie aanzienlijk. Het koken bepaalt een rehydratie van de gebroken spelt, waardoor het watergehalte toeneemt tot een volume van 200-300% in vergelijking met de initiaal. In vergelijking met de droge rauwe, bepaalt het koken een vermindering van de calorie van de gebroken spelt waardoor de totale calorieën tot de helft of zelfs 1/3 afnemen.
De gebroken spelt bevat ook een redelijk percentage eiwit en een zeer kleine hoeveelheid lipiden die relatief van invloed zijn op de totale calorie-inname. Peptiden hebben een gemiddelde biologische waarde, dat wil zeggen dat ze niet alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden bevatten. De beperkende of deficiënte aminozuren zijn lysine en tryptofaan; integendeel, gebroken spelt is rijk aan methionine, maar beperkt zich in plaats daarvan in verschillende peulvruchten. De vetzuren hebben een onverzadigde prevalentie, met een goed percentage van de polynatuurketens - die evenredig toeneemt met de hoeveelheid zaad van de zaden.
De vezels, overvloedig omdat de zaden integraal zijn, nemen deel aan het vergroten van de waterabsorptiecapaciteit tijdens het koken. Dit voedsel is vrij van cholesterol, lactose en histamine. In plaats daarvan is gluten aanwezig. Het niveau van purines wordt als matig beschouwd.
Vanuit vitamine-oogpunt vertoont de gebroken spelt een goede hoeveelheid in water oplosbare moleculen van groep B; vooral niacine (vit PP), thiamine (vit B1), pyridoxine (vit B6) en foliumzuur - de laatste is echter grotendeels afgebroken door koken.
Wat minerale zouten betreft, zijn de percentages fosfor, ijzer - zelfs als ze enigszins biologisch beschikbaar zijn - en zink zijn vooral merkbaar.
dieet
Gespeld gebroken in het dieet
Gebroken spelt is een voedingsmiddel dat zich leent voor gezonde voeding. In overmatige hoeveelheden is het echter gecontra-indiceerd bij overgewicht - vooral bij obesitas - bij type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie. Aan de andere kant, omdat het heel is, is het meer geschikt voor geraffineerde granen voor het caloriearme dieet.
Geassocieerd of afgewisseld met eiwitbronnen met een hoge of gemiddelde biologische waarde - in het laatste geval, zolang ze voldoende hoeveelheden lysine en tryptofaan bevatten - helpt de gebroken spelt de algemene eiwitbehoefte te bevredigen. Lipiden hebben, hoewel ze ontbreken, nog steeds een neutrale of positieve invloed op de voedingsbalans.
De overvloed aan gebroken speltvezels maakt het ideaal voor het dieet tegen obstipatie, zolang je maar de juiste hoeveelheid water drinkt. Deze moduleren ook de voedingsabsorptie, verminderen de cholesterolopname en de reabsorptie van galzouten - positief reagerend op cholesterolemie - en vertragen de absorptie van koolhydraten - werken positief op de insuline-glycemische curve. De vezels zijn ook een voeding voor de intestinale bacteriële flora, die als een prebioticum fungeert.
Groep B-vitamines hebben voornamelijk een co-enzymfunctie, waardoor het mogelijk is om te zeggen dat gebroken spelt bijdraagt aan de ondersteuning van verschillende cellulaire functies. Het overvloedige ijzer is echter niet erg biologisch beschikbaar en dit betekent dat het niet volledig wordt geabsorbeerd. Het is raadzaam om gespeld te associëren met voedingsbronnen van vitamine C, die dit proces kunnen verbeteren. Fosfor is een essentieel bestanddeel van hydroxyapatiet - een mineraal van botweefsel - en fosfolipiden, vooral overvloedig aanwezig in celmembranen en nog meer in zenuwweefsel. Zink heeft vele functies, waaronder die van een krachtige antioxidant.
De aanwezigheid van gluten maakt het spelt een voedsel gebroken dat niet geschikt is voor het dieet tegen coeliakie. Het bevat ook eiwitten die negatief reageren op mensen met een tarweallergie. In plaats daarvan is het geschikt voor het dieet van lactose-intolerantie en histamine. Het is ook toegestaan in het dieet voor jicht of hyperurikemie.
Het heeft geen contra-indicaties voor veganisten, vegetariërs en is niet verboden door welke religie of filosofische stroming dan ook. Het wordt ook beschouwd als een macrobiotisch voedsel.
Het gemiddelde aandeel gebroken spelt is 80 g (ongeveer 270 kcal).
keuken
Hoe bak je gebroken spelt?
Gebroken spelt is een ingrediënt voor pastagerechten. Het heeft min of meer dezelfde toepassingen als geheel gespeld, hoewel het meer geschikt is voor het bereiden van halfvloeibare of romige recepten in plaats van droge recepten.
In de praktijk, terwijl hele spelt bijna altijd wordt gekookt en natuurlijk wordt gegeten of snel wordt gesauteerd, is gebroken spelt ideaal voor griesmeel, dichte soepen die lijken op risotto's, gemengde stoofschotels met peulvruchten, groenten, andere zaden, enz.
Opmerking : hele volkoren spelt leent zichzelf niet bijzonder voor risotto's, omdat het, gecoat door de aleuronale laag, de neiging heeft om weinig zetmeel vrij te geven - noodzakelijk voor kloppen - en vereist lange kooktijden.
Het is interessant om op te merken dat de gebroken spelt geen inleidende inweek vereist in plaats van noodzakelijk voor de hele spelt. Deze eigenschap veroorzaakt veel recepten die ooit op hele zaden gebaseerd waren, vandaag hebben we het spelt als hoofdbestanddeel verbroken.
Sommige recepten op basis van gespeld gebroken zijn: lepel soep van gebroken spelt, risotto van spelt gebroken, spelt roerbakken, gebakken / gebakken (gepaneerd) spelt, gekruide hamburgers, etc.
Dit ingrediënt, dat bijna net zo delicaat is als tarwe uit organoleptisch en gustatoir oogpunt, past perfect bij elk soort brood. Als specerijvet heeft extra vierge olijfolie de voorkeur, terwijl aromatische kruiden en specerijen in het algemeen kunnen worden ingenomen: rozemarijn, oregano, laurierblaadjes, salie, venkel, dille, dragon, chili peper, zwarte peper, saffraan, kurkuma, curry etc. Het kan worden geassocieerd met vlees - vers en geconserveerd - slachtafval, visserijproducten, eieren, kazen, andere granen, peulvruchten, groenten en fruit, aardappelen en zelfs fruit van welke aard dan ook.
