Verse seizoensvis

De verse vis wordt weinig gehanteerd en, voorzichtig, zodra deze wordt gevangen, wordt deze onmiddellijk in dozen gemalen ijs geplaatst om een ​​lage temperatuur te handhaven; Uiteindelijk wordt het naar de gezondheidscheck gestuurd om de algemene organoleptische en fysieke kenmerken te verifiëren.

Verse vis, zoals de meeste voedingsmiddelen die lange tijd niet kunnen worden bewaard, is een product waarvan de beschikbaarheid het afhankelijk maakt van het plukseizoen; dit betekent NIET dat vis (en alle andere visserijproducten) NIET gedurende lange periodes kunnen worden opgeslagen; integendeel, het merendeel van de consumptie ervan met betrekking tot menselijke voeding heeft betrekking op de temperatuurverlaging en bevroren of diepgevroren voedsel (op basis van de specifieke grootte). Anderzijds is het ook waar dat, tussen een NIET MEER verse vis en een bevroren vis, de keuze van de consument moet zijn gericht op voedingsmiddelen die bij zeer lage temperaturen zijn opgeslagen en met technologisch geavanceerde procedures, om de organoleptische smaakbelastbaarheid te behouden en voedingswaarde; dit betekent niet dat, gezien de mogelijkheid, het toch raadzaam zou zijn om de aankoop van verse seizoensvis uit de zogenaamde " korte keten" te verkiezen.

We hebben al in een speciaal artikel (visdegradatie - behoud van vis) gezien hoe een verse vis uit een slecht geconserveerde vis kan worden herkend ... maar als het waar is dat de korte keten de enige verkoop- / leveringsmethode is die garant staat voor een goede houdbaarheid ( levensduur van het product), het is ook waar dat het alleen in de nabijheid (met een tolerantie van vele tientallen kilometers) van de plaats van bemonstering kan bestaan ​​en vooral seizoensgebonden vis moet verkopen.

NB . Dit betreft uitsluitend vis die op nationaal niveau is gevangen of gefokt en in overeenstemming is met de voorschriften inzake biologische bescherming van de soort; vis die in het buitenland of in internationale wateren wordt gevangen, kan het verkooppunt vers in de maximale opslagtijd niet bereiken.

Hieronder is een kleine tabel die de seizoensgebondenheid van sommige soorten vis, zowel zoet als zout water, samenvat; in het blauw die van zout of brak water, in het groen die van zoet water, in violet die van migratie.

CONSUMPTIEPERIODE VAN ENKELE VERSE VISSEN

vis

januari

Februari

Maart

April

mei

juni

juli

augustus

september

oktober

November

december

ansjovis

X

X

X

X

X

X

X

X

X

anguilla

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

haring

X

X

X

zeebarbeel

X

X

X

X

X

X

X

X

witte vis

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Dentex

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

snoek

X

X

X

X

X

X

X

X

X

kabeljauw

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

zeebrasem

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Passera

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

zeeduivel

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Rombo

X

X

X

X

X

X

X

X

X

zalm

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Sardina

X

X

X

X

X

X

X

X

makreel

X

X

X

X

X

X

bot

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

bas

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

steur

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

tonijn

X

X

X

X

X

X

X

X

Triglia

X

X

X

X

X

X

X

X

X

forel

X

X

X

X

X

X

X

X

X

bibliografie:

• Geavanceerde laboratoriumcursus voor keukenservices - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.