Met de significante toename van diagnoses als gevolg van coeliakie (latent, stil of open) en het suggestieve negatieve effect dat bepaalde innovatieve diëten hebben gehad op gezonde consumenten, voerden de industrieën "concurrentie" bij de productie van glutenvrij voedsel.
In het bijzonder heeft het onderzoek zich ontwikkeld om nieuwe substituten voor brood en pasta te bestuderen en te formuleren, waardoor veel glutenvrije varianten ontstaan; enkele voorbeelden van glutenvrije pasta zijn: maïs, rijst, rijst en maïs, boekweit, etc.
Bovendien zijn in de tak van de veganistische voedingsindustrie, producten met gemengde korrels en peulvruchten gemakkelijk verkrijgbaar om de relatieve biologische waarde van eiwitten, zoals tarwe en lupine pasta (in dit geval gluten is aanwezig) te compenseren.
Zoals gemakkelijk kan worden afgeleid, zijn, naast de organoleptische en smaakverschillen van deze producten, de moeilijkst bereikbare chemisch-fysische parameters met betrekking tot de originele: kleur, consistentie, kookresistentie, hydratatiecoëfficiënt, bewaard in de kookfase, eenmaal gedraineerd en overgeslagen etc.
Een van de meest recent geteste glutenvrije voedingsmiddelen is glutenvrije rijst- en bonenpasta, nauwkeurig beschreven in het experiment: " Kookkwaliteit en zetmeelverteerbaarheid van glutenvrije pasta met behulp van nieuwe bonenmeel ". Hieronder noemen we de hoogtepunten van de reeds gepubliceerde samenvatting (2015).
Het gebruik van de rijst en de peulvruchtenmix kan als "qua voedingswaarde geschikt" worden beschouwd om glutenvrij voedsel te verkrijgen.
Daarom werd een recept voor glutenvrije spaghetti bereid met rijstmeel en bonenmeel in verschillende concentraties (0%, 20% en 40%, w / w) getest; peulvruchten maken deel uit van een selectie (cultivar) die wordt gekenmerkt door witte zaden, weinig fytinezuur (inositol-hexafosforzuur, anti-nutritionele component) en zonder lectinen (eiwitten, antivoedingscomponenten).
De toename in bonenmeel, eiwitten, as en voedingsvezelgehalte nam lineair toe (P <0, 05); integendeel, het totale zetmeel nam kwadratisch af (P <0, 05).
NB. De kwadratische evenredigheid voorziet dat wanneer de "x" -grootte verdubbelt of halveert, de "y" -afmeting vier keer groter of kleiner wordt.
De kleur van de spaghetti bleef beïnvloed door de toevoeging van het bonenmeel (P <0, 05).
In vergelijking met spaghetti zonder bonenmeel, verhoogt de toevoeging van peulvruchten lineair (P <0, 05) de optimale kooktijd en de waterabsorptiecapaciteit, zonder de kookweerstand en de structuur van het pastaatformaat te veranderen (vertaald, niet breken).
De opname van bonenmeel verhoogt het gehalte aan resistent zetmeel in het kwadraat (P <0, 05), waardoor de glycemische index van het voedsel (in vitro) tot kwadratisch wordt verlaagd (P <0, 05).
De gedeeltelijke vervanging van rijstmeel door bonenmeel kan met succes worden gebruikt bij de formulering van glutenvrije spaghetti die is bestemd voor het dieet van coeliakie.
