vlees

Eend - eendvlees

"Eend" is een verzamelnaam waarmee tal van soorten (en rassen) van verschillende geslachten worden gegroepeerd, gegroepeerd binnen de familie Anatidae (Orde: Anseriformes). Eenden kunnen wild of gedomesticeerd, migrerend of stationair, meer of zee zijn, overwegend vleesetende (vissen, weekdieren, schaaldieren, insecten, wormen) of herbivoren.

Zoals kan worden afgeleid, is er een opmerkelijke variabiliteit tussen de verschillende soorten eenden en dit heeft repercussies op de keuze van de ene of de andere soort (of ras) op basis van het voorbestemde gebruik.

De eend kan worden gebruikt voor sierdoeleinden, oviparous of voedingsdoeleinden (slacht voor vlees en leverpastei).

Eend vlees is vogelvlees met een kleur en consistentie die varieert naargelang het type dier, zijn gewoonten (wild of huiselijk) en zijn dieet (gras, algen, graan, voer of dieren). De wilde eend kan worden beschouwd als een wild (of zwart vlees, zelfs als het rood is), terwijl de binnenlandse eend, hoewel hij qua consistentie en kleur meer lijkt op kip of kalkoen, bijna een compromis vertegenwoordigt tussen wit vlees en zwart vlees .

"Het hoofd naar de stier snijden", in de Italiaanse voedingscontext zijn de meest voorkomende soorten eenden (binomiale nomenclaturen): Anas platyrhynchos (Mallard - wild native maar ook domestic), Cairina moschata ( Muscovy duck of musk duck - wild allochtoon maar ook binnenlands), kruisen van beide (huiselijk, sommige onvruchtbaar).

Mallard duck

De wilde eend, met zijn 3 ondersoorten ( platyrhynchos, conboschas en diazi ), is de meest bekende en gebruikte eend in Italië; het heeft een zeer sterk seksueel dysmorfisme en, vanwege de typische kleuring van de man, is het bekend als "Capoverde".

Het is een wilde eend (optioneel trekdier) die zich leent voor gevangenschap (in tegenstelling tot de "neven": Anas crecca ook Alzavola genoemd, Anas strepera ook bekend als Canapiglia) en wordt vaak gebruikt voor kruisingen met de stomme eend . Het kan een lengte bereiken van ongeveer 50-55cm voor een gewicht van 0.7-1.5kg. Leven voornamelijk in het water, het houdt van meren, vijvers, kanalen, stille rivieren en moerassen, tot een maximum van 2000m hoogte (het nestelt alleen op de grond en soms voedt). Het is aanwezig in heel Europa, Noord-Amerika, Noord-Afrika en Azië.

Barbarijse eenden- of muskuseend

De Muscovy-eend komt van oorsprong uit Midden-Zuid-Amerika, maar werd in de 16e eeuw na Christus in Europa geïmporteerd. Het vrouwtje is kleiner dan het mannelijke en de volwassen exemplaren kunnen een lengte van 60-90 cm bereiken voor een gewicht van 3-6 kg; groter dan de wilde eend, op de boerderij, wordt de muskuseend vaak gebruikt in de fokkerij met de laatste om de groei en winstgevendheid te bevorderen. Vaak zijn deze kruisen tussen eenden steriel.

De Barbarijse eenden zijn zowel wild als huiselijk; terwijl de eerste een verenkleed heeft met meer bonte schakeringen (blauw, groen, brons), is de huiselijke in wezen wit en zwart. De muskuseend verschilt "in één oogopslag" van de wilde eend dankzij de contouren van het rode oog en dankzij de afonie (bijna totale afwezigheid van geluiden, duidelijker bij de vrouw). Het voedt zich voornamelijk met gras, weekdieren en wormen, maar minacht niet de verschillende voedingsmiddelen op basis van granen die door de mens worden geleverd.

Eend in de keuken

Duck is een product dat sterk geworteld is in de Italiaanse gastronomische cultuur. In wezen wordt het vlees gekookt door middel van de oven (langzaam of intens koken - braden), van het spit of van de grill; terwijl de voorbereidingen met betrekking tot de kachel (of gemengd met de oven) zijn: smoren, braadpan en stoven. Zie: kooktechnieken (of systemen) voor meer informatie.

Waarschijnlijk het bekendste recept is de eend met sinaasappel,

Zie Alice's Orange Duck Video Recept

maar de lijst van voorbereidingen is beslist lang en veeleisend; waarschijnlijk is het mogelijk om een ​​volledig kookboek exclusief te schrijven voor het koken van eenden. Dit kan worden verrijkt met aroma's, wijn, andere plantaardige ingrediënten (olijven, artisjokken, nieuwe aardappelen, enz.), Verschillende soorten vetten (bijvoorbeeld reuzel, bacon of spek) enz.

Voedingssamenstelling per 100 gram huiseend - Referentiewaarden van de tabellen voor de samenstelling van het voedsel - INRAN)

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Eetbaar deel80.0%
water68.8g
eiwit21, 4 g
Overheersende aminozuren-
Het beperken van aminozuur-
Lipiden TOT8, 2g
Verzadigde vetzuren- g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren- g
Meervoudig onverzadigde vetzuren- g
cholesterol- mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
oplosbaar0.0g
onoplosbaar0.0g
energie159.0kcal
natrium110.0mg
kalium290.0mg
ijzer1, 3 mg
voetbal12.0mg
fosfor200.0mg
thiamine0.19mg
riboflavine0, 18 mg
niacine7.70mg
Vitamine A80.0μg
Vitamine C0.0mg
Vitamine E- mg

Niet alleen de spier wordt verteerd door de eend, maar ook door het slachtafval; het hart en de lever van de eend (paté van leververvetting, gesauteerd samen met andere organen en aroma's enz.) zijn goed bekend. Niets weerhoudt ons ervan om zijn maag en nieren te consumeren, maar dit zijn beslist geen commercieel eetbare porties.

NB . Het is essentieel dat, in het geval van het kopen van een levende of hele eend, die nog moet worden schoongemaakt, tijdens het slachten voorzichtig moet worden omgegaan: 1. Verwijder de geurende klier, 2. Vlam de huid om resterende veren en veren te vermijden.

Voedingskenmerken

Duck is een voedsel van dierlijke oorsprong met mager vlees en een vette huid; zoals andere hele of stukvogelproducten, vereist de eend tijdens het koken geen toevoeging van kruidenvetten die verschillen van de intrinsieke vetten; bovendien, als u wilt voorkomen dat u lipiden en cholesterol uit uw huid haalt, moet u aan het einde van de bereiding het kookvocht "ledigen" en de rest van het integumentaire apparaat in de schaal verwijderen. Vanzelfsprekend zal het gerecht door een soortgelijk systeem een ​​groot deel van zijn essentiële organoleptische en smaakkarakteristieken beroofd zijn, omdat de saus die de eend begeleidt fundamenteel is voor de balans van de typerende textuur en smaak van het recept.

Eend vlees is rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde. Vetten zijn aanwezig en zijn hypothetisch overwegend verzadigd; zelfs cholesterol, hoewel niet genoemd, is nog steeds aanwezig. Er zijn geen suikers of voedingsvezels in de eend. De totale energievoorziening is van gemiddelde grootte.

De eend leent zich daarom voor elk dieet, zelfs beperkend (hypocalorisch en / of tegen hypercholesterolemie), zolang men de vooruitziende blik heeft om het bovengenoemde toe te passen met betrekking tot huidvet. In het geval van hyperurikemie wordt voorgesteld om de consumptie van eenden te vermijden vanwege het hoge purinegehalte.

Vanuit het zoutoogpunt is de eend rijk aan kalium en biologisch beschikbaar ijzer (zeer nuttig in het geval van bloedarmoede met ijzertekort, typisch voor vruchtbare en zwangere vrouwen); wat vitamines betreft, niacine (vit. PP) en vit. A.