granen en derivaten

Hele granen

definitie

Volle granen zijn de eetbare zaden die worden geproduceerd door sommige planten die behoren tot de Poaceae-familie (beter bekend als Graminaceae).

Enkele voorbeelden van gemakkelijk verkrijgbare volle granen zijn:

  • Tarwe (harde tarwe, zachte tarwe, middelgrote en kleine spelt, spelt, kamut, enz.) En verwante meel (inclusief couscous en bulgur), gerst, spelt, maïs en relatief meel, gierst, haver en verwant meel, rijst, wilde rijst, rogge, sorghum, teff en triticale.

Andere eetbare zaden, meer correct gedefinieerd als pseudocereals, worden geproduceerd door soorten die behoren tot de families Polygonaceae, Amaranthaceae en Chenopodiaceae.

Enkele voorbeelden van gemakkelijk beschikbare pseudo-korrels zijn:

  • Boekweit, quinoa en amarant.

Ondanks het gebruik van een aantal soortgelijke voedingseigenschappen vallen peulvruchten (Fabaceae Family) niet onder de groep van granen of pseudo-granen. Ze kunnen echter ook worden verwerkt om geschilde zaden en gezuiverde meelsoorten te verkrijgen; daarom zijn er ook peulvruchten en hele en geraffineerde peulvruchtenmelen.

Om twijfel te voorkomen, veel andere eetbare zaden zoals vlas, chia, zonnebloem, saffloer, katoen, hennep, sesam, papaver, gedroogd fruit, enz., Indien niet eerder verwerkt (geperst), niet bezitten geen gemeenschappelijke kenmerken van granen en pseudo-volle granen.

HOE HET TE KRIJGEN

Hele granen (en hun derivaten) bevatten alle eetbare delen van het zaad (zemelen, kiem en endosperm), soms in enigszins verschillende percentages. In het geval dat ze worden verwerkt (breken, pletten, rollen, blazen, extruderen en / of koken), moet het voedingsproduct worden versterkt om dezelfde hoeveelheid voedingsstoffen te bieden die in de originele zaden werden gevonden. De meeste volkoren melen zijn bijvoorbeeld geraffineerd voedsel en worden vervolgens toegevoegd.

Hele granen en gezondheid

De consumptie van volle granen is gecorreleerd aan een significante afname van risicofactoren voor bepaalde cardiovasculaire aandoeningen, dankzij de verlaging van LDL-cholesterol (slechte cholesterol) en triglycerideniveaus, wat zich vertaalt in een algehele matiging van 26% op ziekten coronaire.

De consumptie van volle granen is meestal ook omgekeerd evenredig met de incidentie van andere ziekten, zoals hypertensie, diabetes mellitus type 2 en obesitas (ook cardiovasculaire risicofactoren).

Hoe groter de gelijkenis van het graan met zijn natuurlijke vorm, hoe beter de invloed op het metabolisme van de mens. De hele zijn minder calorieën en hebben een grotere verzadigende kracht en een langzamere spijsvertering en absorptie; Dit alles vertaalt zich in de reductie van twee fundamentele parameters: de glycemische belasting en de glycemische index, die beide verantwoordelijk zijn voor insulinepieken en voor de aanleg voor insulineresistentie (verergerd door een sedentaire levensstijl).

Om af te sluiten, is het ook noodzakelijk om te specificeren dat volle granen niet worden aanbevolen in het geval van diarree en de neiging tot malabsorptie. In feite zijn volle granen, naast het vezelige bestanddeel, rijker aan anti-nutritionele elementen die fytaten worden genoemd. De laatste zijn chelaatvormers van bepaalde minerale zouten zoals calcium en zink (ze verminderen hun absorptie), maar ze zijn bijna volledig afbreekbaar bij het bakken en fermenteren van gisten.

Geraffineerde VS volle granen

Zoals vermeld in de laatste regels van de paragraaf over gezondheid, hebben volle granen eigenschappen die hen onderscheiden van geraffineerde.

Allereerst overvloed in voedingsvezels. Dit, voornamelijk onoplosbare, is een voedingselement dat obstipatie voorkomt (in combinatie met de juiste hoeveelheden water), waardoor het trophisme van de bacteriële flora van de dikke darm (hoewel niet zo veel als oplosbare vezels) verbetert, wat de verzadiging bevordert, die de spijsvertering vertraagt ​​en de opname van voedingsstoffen moduleert. In feite helpt de vezel de absorptie en reabsorptie (galzouten) van vetten (inclusief cholesterol) te verminderen en die van suikers te vertragen, waardoor pieken in bloedsuiker en insuline worden voorkomen.

Gehele granen hebben een hogere concentratie aan minerale zouten (ook wel as genoemd) en vitamines. Wat de eerste categorie betreft, is het meest interessante ongetwijfeld magnesium (uitermate belangrijk voor sporters); wat de tweede groep betreft, worden echter hogere niveaus van alle in water oplosbare moleculen van groep B en van de liposoluble E (tocoferolen) afgeleid.

Volle granen bevatten minder koolhydraten, meer proteïnen (altijd met een gemiddelde biologische waarde) en meer lipiden. Wat dit laatste betreft, herinneren we eraan dat hun percentage varieert afhankelijk van de hoeveelheid tarwekiemen en dat de samenstelling wordt gekenmerkt door meervoudig onverzadigde vetzuren (waarvan sommige essentieel zijn) en door de aanwezigheid van vitamine E.

Wetgeving en voedsel

Gehele granen (en derivaten) moeten worden vermeld in de informatielijst of op het voedseletiket.

De eenvoudige bewoording "meel" is geen duidelijke indicator van het vezelgehalte van het product; bovendien kan het voedsel, als het wordt aangegeven "tarwemeel" of "volkorenmeel" (zonder enig specifiek rapport), een percentage tussen 1% en 51% volkorenmeel bevatten.

Dit bewustzijn is essentieel om zich te oriënteren op de keuze van de verschillende producten. Veel broodsoorten zijn bijvoorbeeld bruin gekleurd (met toevoeging van melasse of karamel) zodat ze het uiterlijk krijgen van een integraal product.

In andere gevallen is volkorenmeel aanwezig, maar vertegenwoordigt het een kwantitatief marginaal ingrediënt.

Uiteindelijk, in tegenstelling tot wat men zou kunnen geloven, is de aanwezigheid van volle granen (of hun meel) niet altijd een goede indicator van "hoog vezelgehalte".

In bepaalde producten wordt de vezeltoename bereikt dankzij de toevoeging met zemelen, peulvruchten of andere ingrediënten van plantaardige oorsprong. Er moet echter aan worden herinnerd dat een "echt" volkoren niet als zodanig moet worden beschouwd als het niet kiemvrij is. Dit, dat de lipidencomponent van de zaden vertegenwoordigt, is gemakkelijk aan bederf onderhevig (vanwege ranzigheid) maar ook zeer voedzaam (essentiële vetzuren en vitamine E).

In de Italiaanse wetgeving heeft de definitie van meel van het presidentiële decreet 187 (2001) alleen betrekking op de inhoud van as, eiwitten en zuurgraad. Bovendien verwijst circulaire 168 (2003) niet naar de kiem en beperkt zich tot het definiëren van de parameters van een "integraal voedsel" op basis van het gehalte aan volkorenmeel. Er moet echter worden gespecificeerd dat de situatie vrij complex is en niet in enkele regels kan worden samengevat; als de kiem in eerste lezing niet onmisbaar lijkt om een ​​integraal product te karakteriseren, wordt niettemin verwezen naar het respecteren van de "kenmerken van de oorspronkelijke volkoren".

Een ander voorbeeld is de Canadese. Daar wordt het "volkoren" of "volkorenproduct" genoemd als voedsel dat, naast het bevatten van de typische hoeveelheid vezels, kan worden onderworpen aan de verwijdering van de MA-kiem tot een maximumwaarde van 70%. Kopers kunnen ook voedingsmiddelen van hogere voedingskwaliteit identificeren dankzij de woorden "100% volkoren granen of meel", dat wil zeggen dat het de volledige hoeveelheid kiem bevat.