Zie ook: zetmeel - rijstzetmeel - maïszetmeel - tarwezetmeel - aardappelzetmeel
Wat is het?
Maïszetmeel is een veelzijdig voedingsproduct, net als de vorm van de korrels waaruit het bestaat.
Als het onder een microscoop wordt waargenomen, is het in feite mogelijk om deeltjes met een tamelijk uniforme grootte (20/30 μm) en polyedrische vorm te herkennen, met afgeronde hoeken en soms met een radiale centrale gleuf.
Eigenschappen en gebruik
Maïszetmeel, ook bekend als maïszetmeel, is het goedkoopste meel dat bestaat; indien gecombineerd met water, neemt het volume toe door zwelling en verhoogt de consistentie van het product; daarom merken we de alomtegenwoordigheid van gangbare voedingsproducten kritisch op, en merken we de alomtegenwoordigheid van maïszetmeel op, vaak gevolgd door het gemodificeerde adjectief (de chemische structuur wordt gemodificeerd, door zuren of enzymen, om bepaalde kenmerken te verheffen).
Amylose en amylopectine
De eigenschappen van maïszetmeel hangen af van het gehalte aan amylose en amylopectine, die in het oorspronkelijke product aanwezig zijn in percentages van respectievelijk 30 en 70%.
- Amylose, een lineair glucosepolymeer, is minder verteerbaar, houdt het koken beter en is verantwoordelijk voor het verfijnen aan het einde van het koken.
- Amylopectine, een vertakt polymeer van glucose, is gemakkelijker verteerbaar, heeft een hogere glycemische index en heeft tijdens het koken de neiging om te geleren en uit het product te morsen, waardoor het kleverig en stroperig wordt.
Voedingskenmerken
De kenmerken van amylopectine zijn zeer gewild door de agrovoedingsindustrie, die niet toevallig leidde tot de selectie van de zogenaamde "Waxy" -maïs (ook wel wasachtige maïs genoemd), vrijwel verstoken van amylose. Dit type maïs wordt meestal gebruikt om fruitgelei te verdikken en om meer consistentie te geven aan ingeblikt of bevroren voedsel. In de labels staat het vermeld onder "maïszetmeel".
Helaas, zoals verwacht, is de glycemische index van dit product zeer hoog (bijna gelijk aan 100); slechte voedingswaarde, gezien de afwezigheid van vitamines en minerale zouten, hoge glycemische index en hoge calorische waarde, maakt dit maïszetmeel een soort voedsel voor mensen, ideaal om hen in de kortst mogelijke tijd vet te maken. Niet alleen dat, als we bijvoorbeeld een yoghurt of een vruchtensap nemen dat is vervuild met maïszetmeel, zullen deze armer zijn dan hun oorspronkelijke voedingsstoffen, aangezien dit additief de kwaliteit en kwantiteit van het basisingrediënt bespaart. Hetzelfde geldt voor worsten, kazen en vele andere verwerkte producten.
productie
Maïszetmeel wordt verkregen uit de korrels van de gelijknamige plant ( Zea mays ), waarbij de korrels in een oplossing van zwaveldioxide worden gebracht. De verweekte korrels worden vervolgens onderworpen aan een cyclus van malen, waaruit een suspensie gevormd door een zwaarder zetmeel en een lichtere gluten wordt verkregen, die worden gescheiden door centrifugatie. In de eerste plaats is het echter noodzakelijk om de olie-achtige embryo's te extraheren die worden gebruikt voor de productie van maïsolie.
De laatste fase van het productieproces bestaat uit het drogen en reduceren van het zetmeel tot stof.
Celiac Disease
Vanwege de afwezigheid van gluten is maïszetmeel geïndiceerd voor het coeliakie dieet, ter vervanging van slecht verdragen tarwemeel. Echter, tenzij het product is gemarkeerd met een verjaard oor, is het risico van verontreiniging van maïszetmeel met tarwegluten nog steeds aanwezig, vanwege de promiscuïteit van veel voedselverwerkende bedrijven.
