vleeswaren

Culatello di Zibello

algemeenheid

Wat is de culatello van Zibello?

Culatello di Zibello is een Italiaanse salami, typisch voor de provincie Parma.

Het wordt geproduceerd uit een deel van de varkenspoot ( Sus scrofa domesticus ), rauw, fijn verwerkt, gezouten, gevuld en gekruid.

Opmerking : de Culatello di Zibello verschilt van de stuitligging of culaccia, bestaande uit dezelfde snede maar ook met korst en op passende wijze bestrooid met reuzel op het resterende oppervlak.

Uit voedingsoogpunt behoort de culatello di Zibello tot de fundamentele groep voedingsmiddelen, als een bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen; bevat ook veel natrium. Het wordt bijna uitsluitend rauw gegeten, als gerecht, in voorgerechten en in gerechten.

Beschermde oorsprongsbenaming

Vanaf 2 juli 1996 heeft de culatello di Zibello de DOP-erkenning (beschermde oorsprongsbenaming). Deze eer garandeert, mede dankzij de bescherming van het officiële consortium, de eerbiediging van de productietisciditeit en het daaruit voortvloeiende behoud van de totale kwaliteit van het product.

Het productiegebied is beperkt tot de gebieden: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa en Colorno.

voeding

Nutritionele eigenschappen

Zoals verwacht is culatello di Zibello een product dat behoort tot de fundamentele groep voedingsmiddelen (vlees, vis en eieren, natuurlijke bronnen van eiwitten met een hoge biologische waarde, minerale zouten en specifieke vitamines).

Het heeft een aanzienlijke energievoorraad, maar in vergelijking met het gemiddelde van het geconserveerde vlees is het niet overdreven.

Calorieën worden voornamelijk door lipiden geleverd, gevolgd door uitstekende hoeveelheden peptiden; koolhydraten zijn afwezig.

Culatello di Zibello bevat alle essentiële aminozuren in hoeveelheden en verhoudingen die vergelijkbaar zijn met menselijke eiwitten.

Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, met een groot belang voor enkelvoudig onverzadigde vetten, hoewel het deel van de verzadigde substantieel niet te verwaarlozen is.

De vezels zijn afwezig, terwijl de cholesterol behoorlijk significant is.

Onder de mineralen vallen de concentraties van: natrium, kalium, fosfor en ijzer op.

Met betrekking tot vitamines, waarderen we vooral de niveaus van wateroplosbaar in groep B, met een bijzonder belang van thiamine (vit B1) en niacine (vit PP). Het bevat geen andere allergenen dan varkenseiwitten en ook geen voedingsfactoren die mogelijk onderhevig zijn aan voedselintolerantie (bijv. Histamine, gluten en lactose).

De culatello van Zibello leent zich voor het dieet van het gezonde onderwerp. Het wordt niet bijzonder aanbevolen, in overvloedige en frequente porties, tot de klinische voeding van patiënten met overgewicht of die lijden aan metabole pathologieën zoals primaire arteriële hypertensie, natrium en hypercholesterolemie. Aan de andere kant, met mate gebruikt, samen met bresaola en magere ham, is culatello de meest geschikte salami om aan deze voedingsvereisten te voldoen.

Ruw gelaten is het ongeschikt voor het dieet van een zwangere vrouw vanwege het risico op parasitosis.

Het is niet opgenomen in de voedingsregimes: vegetarisch, veganistisch, koosjer, moslim en hindoe.

Het gemiddelde gedeelte van culatello di Zibello is ongeveer 50-100 g (iets minder dan 100 kcal).

CULATELLO (100 g)
energiekcal198.0
kj828, 0
eiwitg19, 74
Lipidsg12, 58
koolhydrateng0.0
vezelsg0.0

kenmerken

Aspect en organoleptische kenmerken

Culatello di Zibello is een worst van vergelijkbare vorm als een grote peer, met een gewicht van ongeveer 4 kilogram.

Buiten heeft het de typische kleur van de varkensblaas (lichtbruin), normaal wit geschilderd vanwege de aanwezigheid van de typische mallen die nodig zijn voor het rijpen.

De klassieke netvormige touwbinding, die absoluut niet mag worden verwijderd tot ze wordt geconsumeerd, is typisch "breed", vanwege de vermindering van de volumes van het gezouten vlees met de smaakmaker.

Bij het snijden is dit gezouten vlees overwegend rood, met aderen en randen van wit vet.

Culatello di Zibello heeft een zachte consistentie, een karakteristieke en delicate smaak met een matig zoute smaak.

keuken

Gastronomisch gebruik

Wat de Culatello di Zibello onderscheidt, is de behandeling die het ondergaat voor consumptie. Gezien zijn zeer taaie consistentie, is het bijna onmogelijk om te villen en te snijden. Daarom wordt het, nadat het is losgekoppeld en met meeldauw met warm water is geborsteld, een paar dagen ondergedompeld in droge witte wijn en dan pas geschild, ontvet en in plakjes gesneden.

De culatello van Zibello moet worden gezalfd met olie of gesmolten boter en gewikkeld in een linnen doek gedrenkt in wijn. Opslag moet op een koele plaats plaatsvinden, maar niet in de koelkast, wat de smaak in gevaar brengt.

De beste methode om culottello van Zibello te eten is rauw, dun gesneden (zelfs met een mes), misschien vergezeld van de Micca di Parma (typisch brood).

Het kan ook worden geserveerd met pinzini, gefrituurde dumplings, tigelle (crescentina) en piadina.

De combinatie met augurken en zachte kazen, zoals squaquerone en stracchino, verse ricotta en rijpe kazen zoals Grana Padano, Parmigiano Reggiano en Provolone zijn wijdverbreid.

Het kan ook uitgebreide recepten van voorgerechten, voorgerechten en gekookte gerechten maken, hoewel voor deze doeleinden vlees van lagere kwaliteit beter geschikt zou zijn.

Oenologische koppeling

De culatello van Zibello wordt met succes gecombineerd met witte wijnen zoals: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla en Garda Chiaretto.

productie

Productieve schets

Culatello di Zibello is een salami verkregen uit de verwerking van de varkenspoot (15-20 kg totaal) van het ras Black Parma of Mora Romagnola.

De gebruikte varkens moeten een minimumleeftijd van 9 maanden hebben en komen uitsluitend uit Emilia Romagna of Lombardije, waar ze bij voorkeur half vrij worden gefokt en gevoed met eikels, kastanjes en maïs.

Het consortium voor de bescherming van Culatello di Zibello PDO heeft vastgesteld dat de productie uitsluitend tussen oktober en februari moet plaatsvinden, wanneer het klimaat wordt gekenmerkt door mist en lage temperaturen. In tegenstelling tot rauwe ham (zie ook Parmaham), bestaande uit het hele privébeen van de draver, bevat culatello di Zibello NIET: botten, zwoerd, schilferen tot spiermassa en niervet.

Het vlees is uitgebeend, gevild en met de hand getrimd.

Met de strik verwijderd van de dij wordt een andere salami verkregen, kennelijk vergelijkbaar met de culatello, terwijl met de snijsneden een salami wordt gemaakt die "Strolghino" wordt genoemd.

De culatello di Zibello wordt dan gezouten en gekruid (gemasseerd), strak gebonden, opgehangen en in een koude en donkere omgeving achtergelaten. Het is dan ongebonden, gevuld in een goed genaaide varkensblaas (investiture procedure) en permanent gebonden.

De laatste fase is de veroudering van 10-18 maanden (afhankelijk van de grootte), die eerst moet plaatsvinden in warme en droge omgevingen en vervolgens in de speciale donkere, koude en vochtige kelders.

Temperatuur, vochtigheid en ventilatie worden slim gemoduleerd door het openen en sluiten van de ramen of het verplaatsen van de worsten van de ene kant van de kamer naar de andere; als ze de neiging hebben om te veel uit te drogen, is het gebruikelijk om ze nat te maken met lappen gedrenkt in cognacwijn.

Aan het einde van de rijping weegt de Zibello-culatello ongeveer 3-5 kg.

De jaarlijkse culatelloproductie van Zibello DOP is ongeveer 50.000 stuks; de gemiddelde prijs van ongeveer 100 € / kg.

nieuwsgierigheid

Het eerste geschreven spoor van de culatello van Zibello dateert uit 1735. De kwaliteit van deze salami wordt uitgebreid beschreven in verschillende werken van wetenschappers en historici zoals Pezzana en Bonaventura.

Onder de meest bekende liefhebbers van deze worst noemen we Giuseppe Verdi, een inwoner van de productielocatie, Prins Charles van Engeland, Prins Albert II van Monaco en Giorgio Armani.