Wat
Wat is blauwe stilton?
Blauwe stilton is een blauwe koemelkkaas, gemaakt van volle melk en gepasteuriseerd, typisch Engels dat zijn naam ontleent aan het gelijknamige dorp waar het in de achttiende eeuw voor de eerste keer werd geproduceerd.
Er zijn twee verschillende soorten stilton: wit, delicater en minder intens, blauw, sterk zowel qua geur als smaak, vanwege de aanwezigheid van schimmels aan de binnenkant.
Blauwe stilton - zoals de witte - geniet de erkenning van beschermde oorsprongsbenaming die de Europese Commissie (CE) eraan heeft toegekend. Aan de andere kant is deze prijs gebonden aan specifieke productievereisten, inclusief het geografische gebied dat het kaasbereidingsgebied definieert. Blauwe stilton kan alleen worden verkregen in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire, volgens een zorgvuldig vastgestelde procedure.
Wist je dat ...
Door de beperkte specificatie van de BOB kan de kaas die in het dorp Stilton wordt geproduceerd - tegenwoordig in Cambridgeshire - niet meer als Stilton-kaas worden verhandeld? In 2013 heeft de "Original Cheese Company" toegepast om de specificatie aan te passen om het gebied op te nemen; het verzoek werd afgewezen.
Bron van hoogwaardige biologische eiwitten, specifieke vitaminen en mineralen, blauwe stilton is een product dat behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen. Het wordt als zeer calorisch beschouwd en levert aanzienlijke hoeveelheden vetzuren, cholesterol en histamine.
Blauwe stilton wordt voornamelijk als tafelkaas geconsumeerd, maar er zijn ook lokale en internationale recepten die het gebruik ervan inhouden, vooral los.
Wist je dat ...
Witte stilton is een bijna identieke kaas; in tegenstelling tot blauw, bevat het niet de Penicillium roqueforti schimmel, verantwoordelijk voor de typische donkere aderen. Het is een kaas met een kruimelige consistentie, nu op grote schaal gebruikt als basis om verrijkt te worden voor zoete recepten - je kunt verse of geconserveerde ingrediënten toevoegen zoals abrikoos, gember, citrusvruchten, druiven, enz.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van blauwe stilton
Blauwe stilton, als zuivelproduct, behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen.
Het heeft een energievoorziening en een zeer significant niveau aan vetten, die toenemen naarmate de rijpingstijd toeneemt - het vetpercentage daalt niet onder de 48% op de droge stof, of 35% op het eetbare gedeelte.
Calorieën worden voornamelijk geleverd door vetzuren, gevolgd door eiwitten (23%) en mogelijk heel weinig koolhydraten - alleen in slecht gekruide vormen. De lipideketens zijn voornamelijk verzadigd, de peptiden met een hoge biologische waarde - ze leveren alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en alle oplosbare / eenvoudige koolhydraten - lactose disaccharide.
Blauwe stilton bevat geen vezels; het is in plaats daarvan rijk aan cholesterol. Door de uitharding te verhogen, ontwatert het, wordt de lactose afgebroken door de bacteriële microflora en neemt de concentratie van histamine toe. De hoeveelheid purines, net als voor de andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, is vrij beperkt. Levert geen gluten.
Het vitamineprofiel van blauwe stilton wordt gekenmerkt door zijn overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare groep B-factoren zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd. Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natrium.
dieet
Dieet en blauwe stilton-kaas
Blauwe stilton, een zeer calorie- en vetrijk voedsel, leent zich niet voor het dieet van het gewichtsverlies tegen overgewicht - dat laagcalorisch en normolipidisch zou moeten zijn.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het totale vetzuurprofiel en de overvloed aan cholesterol maken blauwe stilton ongeschikt voor hypercholesterolemie.
Met een hoge biologische waarde eiwitten, kan blauwe stilton worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het wordt onder alle omstandigheden aanbevolen om de inname van deze voedingsstoffen te verhogen; het zijn indicatieve voorbeelden: algemene, specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en verhoogde behoeften - bijvoorbeeld tijdens de zwangerschap of door het beoefenen van buitengewoon intense en langdurige sporten. Het gebruik van kaas als voedingsbron voor eiwitten met hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen die matige porties en een lage consumptiefrequentie vereisen om een uitgebalanceerd dieet te garanderen.
Lactose, op zich schaars als gevolg van melkzuurgisting, kan nog steeds vervelend zijn voor de meest gevoelige intolerantie; aan de andere kant, statistisch gezien, kunnen bijwerkingen van doorgewinterde blauwe stilton als zeer zeldzaam worden beschouwd. Een toename in de concentratie van histamine moet worden gemeld, vooral in de meer verouderde vormen, wat het ongeschikt maakt in het geval van specifieke intolerantie. Zonder gluten en arme purine, is het in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie.
Gezien het brede scala van in water oplosbare vitaminen van groep B, die voornamelijk de taak van cellulaire co-enzymen vervullen, kan blauwe stilton als een nuttig voedsel worden beschouwd om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. In blauwe stilton is de liposoluble vitamine A en / of equivalenten (RAE) overvloedig aanwezig, noodzakelijk om de visuele functie, reproductiecapaciteit, cellulaire differentiatie, antioxidantverdediging, enz. Intact te houden.
Gezien het hoge percentage natrium, moet blauwe stilton worden vermeden of sterk worden beperkt in het preventieve en / of therapeutische dieet natriumhypertensie.
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige functie om de balans van het skeletmetabolisme te waarborgen, een zeer delicaat proces in de foetale ontwikkeling, in de groeifase van het kind en in de derde leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose. Opmerkingen : het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
Tijdens de zwangerschap is het om hygiënische redenen aan te raden om blauwe stilton te vermijden ; alle blauwe producten worden zelfs beschouwd als een groter risico op besmetting door Listeria monocytogenes . Door de kaas heel voorzichtig te koken, bijvoorbeeld in kookrecepten, wordt het risico drastisch verlaagd, maar het is aan te raden het te vermijden.
Blauwe stilton-kaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel moet het ook in de vegetarische stremsel worden uitgesloten. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De meningen van oplettende boeddhisten zijn in dit opzicht tegenstrijdig.
De consumptiefrequentie van blauwe stilton-kaas - als schaal - is minder dan of gelijk aan 1-2 keer per week, terwijl het gemiddelde aandeel overeenkomt met ongeveer 80 g.
keuken
Blue Stilton in de keuken
Blauwe stilton wordt voornamelijk geconsumeerd als een tafelkaas, in de rol van voorgerecht, gerecht of dessert, vaak vergezeld van groenten, zoet fruit en oliehoudende zaden zoals selderij, peren en walnoten.
Veel mensen vinden het leuk als kruiderij - of als een versterkend ingrediënt - in voorgerechten, zoals groentesoepen en in het bijzonder selderij en / of broccoli-crème (afgelopen of fluweelachtig). In Italië kan het verband houden met elke eerste cursus die normaal gorgonzola bevat; enkele voorbeelden zijn: sauzen voor gnocchi of pasta - met walnoten, pijnboompitten, radicchio, peren, rozijnen etc. - sauzen voor vlees - zoals in Frankrijk, om gegrilde filets of tagliate te begeleiden - sauzen voor hapjes - zoals pompoentaart van Ferrara etc.
Als alternatief kan blauwe stilton vergezeld worden van gewoon brood en dergelijke, zoals crackers, hartige koekjes, broodstengels, croutons, enz.; in Italië kan het verband houden met polenta - zowel met een lepel als met geroosterde plakjes - met broodstengels, enz.
Sommige groentesalades, niet echt licht, bevatten gehakte blauwe stilton en andere ingrediënten zoals gekookt of gebakken vlees, peulvruchten, ontbijtgranen enz.
Wat de wijnarrangement betreft, wordt blauwe stilton traditioneel vergezeld door gerstewijn - letterlijk "gerstewijn", wat echter de naam is van een typisch Brits bier van hoge gisting - of een Portugese port-versterkte wijn. Sommigen geven de voorkeur aan de associatie met sherry - versterkte wijn uit Jerez de la Frontera, in Andalusië, Spanje - of met Madeira-wijn - een versterkte wijn van het Portugese eiland Madeira.
Het is nog steeds in gebruik - hoewel beperkt tot sommige plaatsen - de nogal ruwe praktijk van het graven van de vorm van blauwe stilton en het vullen van het gat met Portewijn. Het mengsel van wijn en kaas zou dan worden geconsumeerd als een voedsel-drank. Deze associatie, tegenwoordig grotendeels verouderd, is op de markt gebracht als een saus in luchtdichte verpakkingen die vergelijkbaar is met die van tandpasta.
Blauwe stilton wordt tijdens de kerstperiode in grote hoeveelheden geconsumeerd. In tegenstelling tot andere zuivelproducten zoals Edam of Port-Salut, heeft deze kaas een perfect eetbare korst die zich tijdens het rijpingsproces vormt.
nieuwsgierigheid
Een onderzoek uit 2005 door de British Cheese Board meldde dat bij 75% van de mannen en 85% van de vrouwen de consumptie van 20 g stilton, een half uur voor het naar bed gaan, verband hield met ongewone dromen, gedefinieerd als "vreemd en levendig. "
kenmerken
Kenmerken van blauwe stilton
Om "blauwe stilton" te worden genoemd, moet de kaas aan de volgende eisen en kenmerken voldoen:
- Exclusief geproduceerd in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire, vóór gebruik van lokale gepasteuriseerde melk. Opmerking: in perioden met een hoge commerciële vraag kan melk worden gekocht in heel Engeland en Wales
- Er wordt niet op gedrukt
- Heb de traditionele cilindrische vorm
- Vorm een korst of een natuurlijke, dunne, soms variabele en gevlekte schil
- Het deeg moet kruimelig zijn, zonder gaten en uniform, behalve de blauwachtige of groenachtige aders die vertakken vanuit het midden van de vorm naar de buitenkant. De rijpe of vintage is in plaats van een romige consistentie.
- Het hebben van typische organoleptische en smaakeigenschappen van blauwe stilton
- Bevat ten minste 48% vet - melk - in de droge stof
- Bevat ongeveer 35% vet en 23% eiwit in het eetbare gedeelte
Opmerking : de volwassen of vintage blauwe stilton is ouder dan gekruid en rijper dan de gewone.
Kazen vergelijkbaar met blauwe stilton
Er zijn andere blauwe kazen vergelijkbaar met blauwe stilton. Deze hebben de typische blauwe aderen en hebben de typische smaak en het aroma van saprotropische paddenstoelen zoals Penicillium roqueforti en Penicillium glaucum .
Stichelton is bijvoorbeeld op dezelfde manier gemaakt als Stilton en maakt gebruik van koemelk uit een enkele county - Nottinghamshire; in tegenstelling tot blauwe stilton, is het gebaseerd op niet-gepasteuriseerde melk en kan het de PDO dus niet gebruiken.
Sinds deze erkenning van kracht is, zijn sommige Britse verdelers van blauwe kaas - kennelijk identiek aan stilton - begonnen deze producten te definiëren met de algemene term "Britse blauwe kaas". Bepaalde fabrikanten hebben de nomenclatuur gewijzigd.
Andere voorbeelden van blauwe kaas (blauw) zijn: gorgonzola (Italiaans) - uit koemelk - fourme d'ambert uit Auvergne (Frans) - uit koemelk - en roquefort (Frans) - uit schapenmelk.
productie
Blauwe stiltonproductie
De productie van blauwe stilton begint met melken en het verzamelen van volledige koemelk. Dit wordt vervolgens gepasteuriseerd en in speciale vaten geplaatst. Een kweek van mesofiele bacteriën ( Lc. Lactis ) wordt vervolgens geïnoculeerd bij een temperatuur van 21 ° C, de schimmel ( P. roqueforti ) die nodig is voor de aderen en het stremsel. Coagulatie vindt plaats bij 30 ° C; de wrongel wordt op geschikte wijze ruw gebroken om de uitdrijving van het serum te vergemakkelijken. Vervolgens wordt het zout in een hoeveelheid van 2, 5% toegevoegd. De volgende dag wordt de wrongel gebroken en in stukjes gesneden en vervolgens in walnootmanden geplaatst. De vormen die zo zijn geworden, worden buiten gezouten. Op dit punt, in een omgeving met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid, begint de rijping, waarbij het boren gebeurt met roestvrijstalen naalden om de infiltratie van lucht mogelijk te maken en de vormen te laten repliceren, waardoor de groenblauwe aders ontstaan. Rijping duurt gemiddeld 2-3 maanden - het varieert van normaal blauw tot "volwassen" of "vintage" blauw.
Geboorte en beschermde oorsprongsbenaming
De geboorte van blauwe stilton (1720), in zijn huidige vorm en kenmerken, wordt hoofdzakelijk toegeschreven aan Frances Pawlett (of Paulet), een deskundige kaasmaker van Wymondham.
De producenten van stilton-kaas hebben in 1996 de erkenning van beschermde oorsprongsbenaming (DOP) aangevraagd en verkregen. Zoals verwacht, volgens de disciplinaire maatregelen, om de kaas "stilton" te laten heten, moet hij zijn gebaseerd op lokale en gepasteuriseerde koemelk en moet hij noodzakelijkerwijs worden geproduceerd in een van de drie provincies van Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. In september 2016 mochten slechts zes zuivelbedrijven stilton produceren.
De typische dooradering van blauwe stilton wordt veroorzaakt door het doorprikken van de korst van de kaas tijdens veroudering met roestvrijstalen naalden, waardoor de lucht in het hart van het voedsel kan doordringen. Het hele proces, inclusief rijping, duurt ongeveer 2-3 maanden.
