Gestoofd: kook- en receptietechniek, voedingswaarde-eigenschappen, rol in het dieet en koken volgens R.Borgacci

Wat

Wat is gestoofd?

De term "gestoofd" betekent meestal een recept op basis van duidelijk rundvlees voor gemengd koken, kachel en oven, langzaam, langdurig en vochtig.

Waarschuwing! Gestoofd is niet synoniem met stoofpot of stoofpot. Stoven is een soortgelijk maar meer elementair koken, terwijl stoofpot een specifiek recept is.

Vlees wordt voornamelijk gestoofd, maar er zijn ook verschillende visrecepten - beter als het halfvol of dik is, zoals gestoofde conger of gestoofde zalm. Hoewel marginaal, wordt solderen ook gebruikt voor het koken van groenten.

In werkelijkheid is hardsolderen een echte kooktechniek of -systeem dat op zijn minst op een aantal fundamentele stappen is gebaseerd. Het meest karakteristieke aspect is het gecombineerde gebruik van verschillende warmtebronnen dankzij het gebruik van een speciale pan genaamd brasiera.

De te smoken ingrediënten mogen niet in kleine stukjes worden gesneden; integendeel, het zou beter zijn om ze heel te laten. Het kenmerk van deze methodologie is dat het product zelf kookt met zijn eigen vloeistoffen - soms ook samengesteld uit een marinade, die niet verdampt dankzij het gebruik van het deksel - continu lakken / bevochtigen.

Vlees en vis behoren tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines en mineralen die specifiek zijn voor de betreffende subgroep. De meest voorkomende vleesbraad is een over het algemeen redelijk caloriearme bereiding. De meest gebruikte stukken vlees zijn niet bijzonder vet, maar niet eens mager, maar rijk aan collageen - dat op de juiste manier wordt gegaard en een geleiachtige consistentie krijgt. Verder moet een goed gesmoord vlees nog steeds worden gekookt op een opvallende - maar niet overdreven - bodem van vet.

Het gestoofde vlees is daarom gecontra-indiceerd in het dieet voor overgewicht en, als vlees, voor bepaalde metabole pathologieën; specifieke relevantie voor verschillende moeilijke omstandigheden kan afhangen van het specifieke ingrediënt. Al het hardgesoldeerde vlees is niet geïndiceerd in het dieet dat is gericht op spijsverteringsstoornissen.

keuken

Beschrijving van de kooktechniek of het systeem dat hardsolderen wordt genoemd

Hardsolderen is een gemengde techniek die de combinatie gebruikt van:

1. Snel koken in een pan op het fornuis, zonder deksel, op hoog vuur maar voor een korte tijd - waarbij de eerste bruining plaatsvindt, de nuance, de toevoeging van andere ingrediënten en de kookvloeistof die voldoende moet zijn tot het einde van het hele proces
2. Langdurig koken in een statische oven op ongeveer 150 ° C - niet noodzakelijk voorverwarmd - met deksel.

Zoals bij het stoven van ovenschotels, gebruikt solderen de volgende propagatiemiddelen:

• lucht
• water
• stoom
• Grasso.

Daarom bestaan ​​verschillende soorten warmtetransmissie naast elkaar in het gemengde soldeersysteem:

• het metaal van de stoofpan, eerst verwarmd door de vlam en vervolgens door de oven, oefent een directe controle uit over het voedsel
  • ook de kookvloeistof, gemengd water-vet, verwarmd door het metaal van de vuurpot, oefent een directe geleiding uit op het voedsel - wat kan worden gedefinieerd als een indirecte geleiding van de pan
• de waterdamp die vrijkomt door de kookvloeistof en die door het deksel in de braadpan wordt opgesloten, oefent een convectie uit op het voedsel

Opmerking : als het gestoofde vlees in de oven zou worden blootgelegd, vergelijkbaar met een traditioneel gebraad, zou er grotere verdamping optreden, met een lager vloeistofgeleidingsvermogen op de bodem van de vuurpot, maar ook minder convectie als gevolg van de dispersie in de oven; door het dichter bij de gratinspoelen te brengen, kan een hedendaagse uitstraling optreden.

recept

Gestoofd rundvleesrecept

Rechtstreeks vanuit de keuken van my- personaltrainer.it, stelt onze persoonlijke cooker Alice het recept voor rundvlees Braise voor, meer precies de wang, maar in een "lichte en snelle" versie - als dit kan worden gedefinieerd. Klik hieronder om de video te bekijken.

Gestoofd rundvlees - Cheek

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Hieronder zullen we in plaats daarvan een meer klassieke versie kort samenvatten.

Ingrediënten van gesmoorde rundvleeswang

• Rundvleeswang 500 g
• Barolo 200 ml (1 glas) - als alternatief nog een droge rode wijn
• Zelfgemaakte groenten bouillon 200 ml - voor meer informatie zie ook: Home-Made Vegetable Nut
• Wortelen 150
• Selderij kost 150 g
• OPTIONEEL medium medium sjalot
• Boter of extra vierge olijfolie 20 g
• Gemalen zwarte peper of hele QB
• Sage 2 middelgrote bladeren
• Rozemarijn 1 kleine tak
• Knoflook 1 kruidnagel.

Proces van gesmoorde rundvleeswang

1. Verwarm de oven voor op 150 ° C; ondertussen de groenten wassen, schillen en snijden, en dan de aroma's in gaas sluiten (indien in bonen, zelfs in peper)
2. Plaats het bakvet in een pan van de juiste grootte
3. Breng op middelhoog vuur, plaats de wang en groenten aan alle kanten bruin
4. Mix met de Barolo en voeg na ongeveer 30 minuten, nadat de alcohol is verdampt, de specerijen toe aan het gaas, de zelfgemaakte noot en sluit de vuurpot met het deksel
5. Zet in de oven en laat ongeveer 2 uur koken, waarbij je elke 15 'de wang met de kookbodem lakt; het vlees kan slechts één keer worden gedraaid, na ongeveer 45 '. WAARSCHUWING! Als de bodem te veel uitdroogt, voeg dan een beetje heet water toe
6. Haal uit de oven, verwijder het gaasje met de kruiden en filter de bodem om het te corrigeren. Als het te vloeibaar is, binden sommigen het met weinig zetmeel of bloem of maïszetmeel, of met kleine roux. Anderen, in plaats daarvan, liever niet te filteren, de groenten achter te laten en alles te kloppen. Serveer in plakjes van ongeveer 100-150 g met 30 g kooksaus.

Veel voorkomende fouten en handige tips

Goed gesmoord vlees koken is niet voor iedereen. Er zijn veel delicate passages die verkeerd kunnen zijn; aan de ene kant speelt het de ervaring, aan de andere kant de nauwkeurigheid - die een totale ramp kan onderscheiden van een eenvoudig gesmoorde om te perfectioneren.

We gaan verder met de bestelling:

• Zoals we al zeiden, zijn de te smeren ingrediënten voornamelijk vlees, vis en bepaalde groenten. Bij het kiezen van de grondstof, is de meest voorkomende fout het verkiezen van stukken van gemiddelde kleine afmetingen. In plaats daarvan wordt het solderen geboren om mals, sappig en smakelijke grote stukken te maken zonder ze eerder te hoeven portioneren
• Degene die een goed gesmoord vlees weet te vangen, wordt vaak in de voorbereiding van het spel gegooid. Het is echter een delicate stap, omdat de twee soorten vlees op verschillende manieren moeten worden voorverwerkt. Terwijl boerenerf of boerderijdieren - met enkele andere uitzonderingen - gemarineerd kunnen worden door de vloeistof opnieuw te gebruiken tijdens het koken, is zwart vlees absoluut niet. Het marineren van wild heeft vaak in de eerste plaats het doel van het verwijderen van ongewenste aromatische componenten uit het vlees; door de marinade te hergebruiken, zouden we de voorbewerking die nodig is om de geur van "wild" te verwijderen, volledig teniet doen - typisch voor grote mannetjesberen
• Voordat u begint met solderen, moeten de ingrediënten zorgvuldig worden voorbereid. Wortelen, binden en lekken, maar vooral drogen, spelen een beslissende rol. Om te beginnen met bruinen, is het niet raadzaam om het vlees of de vis nog nat of zelfs nat te gooien. Dit voorkomt oppervlakkige beheersing en dwarsboomt het proces - zie het Maillard-proces
• Denk tijdens het bruinen in de vuurpot direct op de kachel aan een snelle doorgang aan alle kanten van het voedsel, waarna deze vervaagt en voeg dan de marinade en / of andere vloeistoffen toe door de vlam te verlagen - zoals bouillon, tomatensaus enz. . Zodra de vloeibare bodem gelijkmatig begint te sudderen, dek en zet in de oven; laat het te veel op het fornuis, vooral bij een te hoge vlam, bestaat het risico dat het vlees verhardt door - door de contractie van de collageenvezels - de basale vloeistof te vergroten; het vlees zal dan worden gekookt
• Het gestoofde vlees mag niet worden omgedraaid - met name vis - met uitzondering van de bruiningsfase; het risico zou zijn om ze te verkruimelen. Om het koken gelijkmatig te maken, is het in plaats daarvan nodig om ze meerdere keren te lakken / te bevochtigen tijdens de warmtebehandeling in de oven
• Het is essentieel om te voorkomen dat de randen van de braadpan te vies worden; laten we niet vergeten dat voor zover het koken matig delicaat is, pieken van 150 ° C worden bereikt. Vuile randen hebben de neiging te verbranden, waardoor ongewenste organoleptische en smaakcomponenten vrijkomen.

Ben je een vegetariër, maar wil je niet stoppen met het eten van een lekker hapje? Probeer het video-recept van Alice: Vegetable Braised for Easter. Klik hieronder om de video te bekijken.

Plantaardige gestoofd voor Pasen

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van gestoofd rundvlees

WAARSCHUWING! De volgende voedingswaarde-vertaling zal gericht zijn op een gemiddelde snit, meer bepaald een achterste snit rijk aan collageen genaamd subbundel. Het recept kan worden gesuperponeerd op het hierboven beschreven recept, waarbij het kookmedium wordt gemengd maar zonder het te verdikken met zetmeelhoudende bloem.

Het gestoofde rundvlees is een recept dat bij de groep hoofdgerechten of gerechten hoort en behoudt de meeste voedingskenmerken van het hoofdbestanddeel: het subgerecht. Er moet echter worden gespecificeerd dat de calorie-inname wordt aangetast door de aanwezigheid van de kookvloeistof en groenten, die ongeveer 50% van het totale volume uitmaken.

Bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral in water oplosbare B-groep - en mineralen - vooral ijzer, fosfor, zink - specifiek voor vlees, dit product maakt deel uit van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen.

Gestoofd rundvlees is een medium-high energy-recept. Calorieën komen vooral van lipiden, gevolgd door eiwitten en uiteindelijk sporen van koolhydraten. Vetzuren hebben de neiging om onverzadigd te zijn en peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden bevatten in vergelijking met het menselijke eiwitmodel; de koolhydraten zijn vooral eenvoudig vanwege de aanwezigheid van fructose in de groenten (mogelijk van lactose in de boter).

Gestoofd rundvlees bevat een niet-significante fractie van vezels en een aanzienlijke hoeveelheid cholesterol. Purines en het aminozuur fenylalanine zijn overvloedig. Lactose verschijnt in onwaarschijnlijke hoeveelheden; het vervangen van de boter door extra vergine olijfolie zou niet aanwezig zijn. Als tarwebloem niet wordt gebruikt om de bodem te verdikken, is gluten ook afwezig. Histamine is afwezig of niet relevant.

Biefstuk bevat veel in water oplosbare vitamines van de B-groep, zoals thiamine (B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (PP), pyridoxine (B6) en cobalamine (B12); niet in zodanige hoeveelheden als overvloedig te zijn. Het is ook rijk aan vitamine A, begrepen als retinol en equivalenten, bijvoorbeeld carotenoïden (RAE). Bepaalde mineralen zoals ijzer - zeer biologisch beschikbaar - en fosfor zijn bewonderenswaardig; de hoeveelheid zink is redelijk.

voedzaam	Aantal '
water	77, 91 g
eiwit	10.84 g
Lipids	7, 84 g
Verzadigde vetzuren	2, 61 g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	3, 99 g
Meervoudig onverzadigde vetzuren	0, 43 g
cholesterol	29, 0 mg
TOT Koolhydraten	1, 80 g
Zetmeel / glycogeen	- g
Oplosbare suiker	- g
Voedingsvezels	0.7 g
oplosbaar	- g
onoplosbaar	- g
energie	123, 2 kcal
natrium	59.6 mg
kalium	253, 5 mg
ijzer	1, 0 mg
voetbal	22.12 mg
fosfor	111, 5 mg
magnesium	- mg
zink	2, 0 mg
koperen	- mg
selenium	- mcg
Thiamine of vitamine B1	0, 06 mg
Riboflavine of vitamine B2	0, 10 mg
Niacine of vitamine PP	3, 27 mg
Vitamine B6	0, 38 mg
foliumzuur	3, 35 mcg
Vitamine B12	- mcg
Vitamine C of ascorbinezuur	5, 69 mg
Vitamine A of RAE	156.36 RAE
Vitamine D	0, 0 IE
Vitamine K	- mcg
Vitamine E of alfa-tocoferol	0, 77 mg

dieet

Gestoofd rundvlees in het dieet

Gestoofd rundvlees is een voedsel dat zich leent voor de meeste diëten voor gezonde mensen, maar niet vaak en in grote porties. Het heeft een tamelijk zachte consistentie, wat duidt op een perfecte verstijfseling van het bindweefsel. Aan de andere kant, vanwege de overvloed aan eiwitten en zeer langdurig koken - die de fysieke structuur verslechteren en de spijsvertering verergert - moeten belangrijke hoeveelheden gesmoord rundvlees worden vermeden - vooral in de avondmaaltijd - in geval van complicaties of ziekten zoals : dyspepsie, gastro-oesofageale refluxziekte, hiatale hernia, gastritis en maagzweer.

Het brengen van een middelhoge hoeveelheid calorieën, voornamelijk afkomstig van lipiden, wordt afgeraden om rundvlees te braden in het dieet van het gewichtsverlies tegen overgewicht en in het bijzonder obesitas - dat in plaats daarvan laagcalorisch en normolipidisch zou moeten zijn.

Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, het is zeer nuttig in het dieet van diegenen die zich bevinden in omstandigheden van verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.

Voor het gemiddelde gehalte aan cholesterol en verzadigde vetten, moet het worden geconsumeerd met betrekking tot het dieet tegen hypercholesterolemie - een aandoening die voordeel heeft in plaats van de toename van onverzadigde vetzuren van de omega 3, omega 6 en omega 9 groep. Het is een neutraal voedsel voor de diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en hypertensie, op voorwaarde dat deze aandoeningen niet geassocieerd zijn met ernstig overgewicht - waarin, zoals gezegd, het recept niet adequaat is.

Braadstoof is een van de producten om te vermijden, of te worden geconsumeerd met extreme moderatie, in het geval van hyperurikemie - vooral met een neiging tot jichtaanvallen - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden verwijderd uit het fenylketonurie dieet. Het is gecontra-indiceerd voor ernstige lactose-intolerantie in de aanwezigheid van boter. Als het vrij is van tarwebloem, is het niet schadelijk voor de coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.

Het gestoofde rundvlees is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, hoger in vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten die dit voedsel uiteraard nooit zouden eten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het gestoofde rundvlees draagt ​​bij aan het voldoen aan de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is aanzienlijk maar niet bijzonder hoog.

Biefstuk is rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels. Retinol (vit A correct genoemd) is in plaats daarvan noodzakelijk voor het behoud van visuele, reproductieve functie en cellulaire differentiatie; het retinol-equivalent in plaats daarvan - bijvoorbeeld de carotenoïden, vitamineprecursors van de vorige - hebben een antioxidanteffect.

Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. De geschiktheid van de islamitische en joodse religies kan worden aangetast door het soort slachting en de associatie van vlees met andere ingrediënten.

Na het koken hoger dan normaal, is het ook toegestaan ​​in het dieet tijdens de zwangerschap. Het gemiddelde aandeel gestoofd vlees is ongeveer 100-150 g (125-185 kcal).