melk en derivaten

Magere kazen

Bekijk de video

X Bekijk de video op youtube

Zijn er magere kazen?

De indeling van de kazen kan worden gemaakt volgens meerdere criteria (type gebruikte melk, consistentie van het deeg, rijpingstijd, bereidingstemperatuur, enz.). Op basis van het vetgehalte worden ze traditioneel onderverdeeld in verschillende categorieën:

  • dikke kazen: vetachtige substantie, op het droge,
    meer dan 42%
  • halfvolle kazen: vetstof, op het droge, tussen 42 en 20%
  • magere kazen: vetachtige stof, op droge basis, minder dan 20%

Deze classificatie verwijst naar de oude wet n. 396 van 2 februari 1939 die echter werd vervangen door het gemeenschapsrecht nummer 142 van 19 februari 1992. Deze wet schafte het vorige onderscheid af, zodat voor de kazen een minimum vetgehalte niet langer wordt verschaft, behalve voor degenen met benaming van oorsprong en typische naam, die worden geregeld door de relevante bepalingen. Deze wet heeft echter een nieuwe indeling ingevoerd: "de etikettering van kazen waarvoor geen minimaal vetgehalte bestaat - als het genoemde gehalte, naar de droge stof, minder dan 20% of tussen 20 en 35 procent - moet voor de consument informatie geven over de hoeveelheid vet en de daaruit volgende "magere" of "lichte" kwaliteit van de kaas ". De wet vertalen in praktische termen:

bij "lichte kazen" moet het vetpercentage van de droge stof tussen 20 en 35% liggen; in "magere kazen" moet dit percentage minder dan 20% bedragen

Leunen voor de meer traditionalisten of het licht voor de meer innovatieve, een zichzelf respecterende dunne kaas heeft nog steeds erg weinig. Het is in feite het hoge percentage vetten dat dit voedsel smaak en romigheid geeft, eigenschappen die onweerstaanbaar zijn voor velen en veel waardevoller dan hun silhouet. Zelfs als u een magere kaas kiest, bijvoorbeeld met een vetgehalte van 15 tot 20%, blijft het vetpercentage aanzienlijk, vooral in vergelijking met andere eiwitbronnen zoals vlees, eieren, vis of peulvruchten.

Er moet ook op worden gewezen dat beide wetten niet verwijzen naar het eetbare gedeelte (dat op het etiket en in de gemeenschappelijke voedingswaarde-tabellen), maar naar de droge stof, dat wil zeggen dat het hele voedsel geen water bevat. Het blijkt dat veel kazen, traditioneel beschouwd als "mager", eigenlijk vallen in de categorie vet of halfvet. Mozzarella, bijvoorbeeld, die waterloos is, is in feite een dikke kaas.

Voorbeelden van magere, lichte, dikke en zeer vette kazen

kaas % vet op het droge voorbeeld
MAGRI<20

Magere wrongel, volledig afgeroomde verse zuivelproducten, magere ricotta

LIGHT20-35

Verse semi-kazen (Cottage, Quark), koeienricotta, parmezaanse kaas en gedeeltelijk afgeroomde harde bergkazen

MEDIUM-LIGHT36-43

Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d'Allevo

MEDIUM-FAT44-47

Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta gerijpt, Scamorze, Caprino met bloemrijke en gesigneerde korst

FATS48-52

Fontina, Butterkäse, Cursief, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala

HEEL VEEL> 53

Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, kazen met dubbele of drievoudige room

Tabel uit "Kaasatlas: gids voor meer dan 600 kazen en zuivelproducten van over de hele wereld" door Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.

Afgezien van de zuiver wetgevende aspecten, zijn de enige "lichte" kazen melkvlokken en ricotta, die echter geen echte kazen zijn, omdat zij worden vervaardigd uit karnemelk of wei.

Kaas is een voedingsmiddel met een hoge voedingswaarde omdat het in geconcentreerde vorm de meeste voedingsstoffen bevat die aanwezig zijn in de melk (overvloedige aanwezigheid van edele eiwitten, calcium, fosfor, vitamine A en riboflavine). We mogen echter niet vergeten het opmerkelijke verzadigde vetgehalte en de hoge calorie-inname. Deze laatste twee elementen, samengevoegd, hebben een opmerkelijke "vetmesten" en hypercholesterolverlagende werking, een andere reden om het gebruik van kaas in de keuken niet te overdrijven.