vleeswaren

Ciauscolo

Wat is de ciauscolo?

De ciauscolo ( ciavuscolo of ciaiuscolo ) is een Italiaanse worst, typisch voor de regio's Marche en Umbrië, die de erkenning geniet van Protected Geographical Indication (IGP, sinds 2006 in Italië en sinds 2009 in Europa).

Grote hoeveelheden worden geproduceerd (600 ton / jaar) in de buurt van het Monti Sibillini-gebergte, meer in het algemeen in de provincies: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona en Macerata.

eten

Beschrijving van de ciauscolo

De ciauscolo is een worst die niet de kenmerken van een gesneden vlees heeft. Hoewel het lijkt op een veel voorkomende salami, is het bij het snijden zacht, romig en smeerbaar (zoals nduja).

Het is cilindrisch van vorm (vaag lijkt het op een salami), met een lengte van ongeveer dertig centimeter en een gewicht van niet meer dan een kilogram.

Bij het knippen heeft het een kleur tussen lichtrood en roze; om aan te raken, het malen is heel fijn. De consistentie neemt af als het aantal passages in de molen wordt verhoogd, de gaten in de plaat worden verminderd maar vooral het percentage vet wordt verhoogd.

De ingrediënten van de ciauscolo zijn:

  • Varkensvlees
    • het vetgedeelte wordt voornamelijk vertegenwoordigd door de pancetta en in mindere mate door de reuzel
    • het magere gedeelte bestaat voornamelijk uit de schouder, mogelijk uit de lendenen en marginaal ten opzichte van andere maaisel; meer zelden de dij, die meestal wordt gebruikt voor de productie van rauwe ham
  • Witte wijn
  • knoflook
  • Zwarte peper.

Opmerking : er zijn enkele soorten gearomatiseerde ciauscolo, zoals venkelzaad, sinaasappel en lever ( fegatino of mezzofegato genoemd ).

De ciauscolo is gevuld met natuurlijke darm, meestal bestaande uit het varken of de boviene colon. De smaak is minimaal twee of drie weken, voor een maximale tijd die de typische zachte consistentie moet behouden (twee of drie maanden).

De ciauscolo uit de regio Marche is notoir fijner, het vetpercentage is hoger en moet daarom malser zijn, hoewel het op deze gebieden meer rijpt dan in Umbrië.

In Ascoli wordt een vrij compacte ciauscolo geproduceerd, terwijl deze in Macerata vetter en smeerbaarder is.

doeleinden

Gebruik van ciauscolo in de keuken

De ciauscolo is ideaal om brood te begeleiden dat wordt gebakken in een houtgestookte oven, typisch voor deze gebieden, bijvoorbeeld de smakeloze rij zachte tarwe.

Velen vinden het leuk op beboterde croutons, om een ​​zeer smakelijk voorgerecht te krijgen, zelfs als het vrij uitdagend is om te verteren.

Een zeer beroemd recept is pasta (spaghetti) gekruid met gebakken ciauscolo.

Onder zuivelproducten is de associatie met ricotta en zachte pecorino, een mengsel van schapen en koeien, bekend.

De groenten die het best geschikt zijn om de ciauscolo te begeleiden zijn de kruisbloemige groenten, vervolgens de kool, de broccoli, de romanesco, de dop, de spruitjes, de raapgreens etc.

Voedsel en wijnassociatie

De ciauscolo combineert schitterend met lokale rode en witte wijnen zoals Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica en Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Nutritionele eigenschappen

Voedingseigenschappen van de ciauscolo

Ciauscolo is een levensmiddel dat valt onder de categorie geconserveerd vlees (op zijn beurt onderdeel van de fundamentele groep voedingsmiddelen).

Bevat weinig water, een behoorlijke hoeveelheid eiwitten met een hoge biologische waarde, maar bovenal een aanzienlijke dosis lipiden. De ciauscolo is daarom een ​​zeer caloriearm voedsel, ongeschikt voor frequent gebruik en / of in aanzienlijke porties, vooral in het geval van overgewicht.

Bovendien bevat het een aanzienlijk deel van verzadigde vetzuren en een aanzienlijke hoeveelheid cholesterol, daarom moet het worden vermeden door mensen die lijden aan hypercholesterolemie.

Zoals alle worsten is de ciauscolo ook rijk aan natrium (bevat in kookzout), daarom moet het worden geëlimineerd uit het voedingsregime van gevoelige natriumhypertensieve personen.

Over het algemeen kan worden gezegd dat dit voedsel zich niet leent voor klinische voeding tegen metabole pathologieën en voor gewichtsbeheersing.

Om hygiënische redenen moeten zwangere vrouwen de consumptie van rauwe ciauscolo vermijden.

Het leent zich niet voor vegetarische en veganistische filosofieën, en voor kosjere, islamitische en hindoeïstische religieuze voedselregimes.

De ciauscolo bevat geen lactose of gluten.

Vitaminen en mineralen zijn aanwezig in hoeveelheden die vergelijkbaar zijn met die van vers vlees; de ciauscolo levert daarom discrete hoeveelheden thiamine B1, niacine PP, B12, ijzer en kalium.

Respect voor een occasionele frequentie, het gemiddeld aan te raden deel van ciauscolo is ongeveer 20-30g.

geschiedenis

Historische aantekeningen van de ciauscolo

Ondanks de eerste sporen geschreven op de ciauscolo die teruggaat tot de late zeventiende eeuw, werd vrijwel zeker de worst geboren in de Romeinse tijd. Het wordt gesuggereerd door de etymologie van de naam zelf; ciauscolo stamt af van "cibusculum", wat in het Latijn "klein voedsel" betekent.

Hetzelfde type voedsel (verse worst, zoals de luganega) is typerend voor de Lombardische periode (VI-VII eeuw).

Andere hypothesen over de oorsprong van de naam zijn: van "ciambotto" (pad), dan "ciambò" (beruchte persoon of dwaas) en ten slotte ciauscolo; of de unie van de Latijnse termen "clauso" (dichtbij), "ius" (jus) en "colum" (dikke darm).