Noordzeekrab

Wat is Granciporro?

Granciporro algemeenheden

De granciporro ( C. pagurus ) is een uiterst heerlijke zeeschaaldier .

Alleen geëvenaard door de spinkrab en, in algemene zin, door de "moleculen", is het wellicht de soort krab die het meest wordt gebruikt bij het koken in West-Europa, maar ook in Italië.

De granciporro is een visserijproduct dat behoort tot de eerste fundamentele voedselgroep. Het heeft lovenswaardige voedingskenmerken; rijk aan eiwitten, vitamines en kostbare mineralen, het is arm aan verzadigd vet en calorieën. Er is echter een aanzienlijk gehalte aan cholesterol gevonden en, zoals alle schaaldieren, een hoog allergeen vermogen.

In Italië wordt de granciporro voornamelijk gekookt gekookt en is het een uitstekend ingrediënt voor voorgerechten en warme tweede gangen. In rood gestoofd kan een uitstekend gerecht, een warm voorgerecht of een begeleidende saus voor pasta en polenta zijn.

Wist je dat ...

De moleculen zijn niets meer dan schaaldieren met een zacht schild. Deze eigenschap, ook gedeeld door andere kreeftachtigen, is slechts tijdelijk. Krabben, garnalen en squills worden slechts moleculen voor de korte periode na de verandering van het schild.

De schaal van de kreeftachtigen is, net als die van insecten, hoofdzakelijk samengesteld uit chitine (een polysaccharide dat niet gemakkelijk verteerbaar is voor mensen) en eindigt om te verdikken en te verstijven nadat het dier zich van het oude schild heeft bevrijd.

Moleculen (van welke aard dan ook) worden als zeer waardevol beschouwd omdat ze als geheel kunnen worden gegeten, gefrituurd, zonder de pulp van de buitenste schil te hoeven scheiden. De meest bekende zijn krabben, maar het is niet ongewoon om in het juiste seizoen de moleculen van canocchia, van krab, van rivierkreeften enz. Tegen te komen.

De granciporro leeft in de Atlantische Oceaan (zijn aanwezigheid in de Middellandse Zee is niet geconsolideerd), met uitdagende dieptes, op voornamelijk rotsachtige bodems. Met nogal permanente gewoonten, beweegt de krab-krab zich langzaam, is niet erg agressief en voedt zich voornamelijk met kleine weekdieren en schaaldieren. Zijn natuurlijke roofdieren ondermijnen het vooral in planktonische vorm en op jonge leeftijd, behalve octopus en octopus, hebzuchtig van grote krabben.

Met alle somatische kenmerken van een krab, bruin op de rug en helder op de buik, staat de krab bekend om zijn opmerkelijke afmetingen en om de grootsheid van de krachtige voorklauwen. Normaal leeft hij niet ouder dan 30 jaar en overschrijdt hij niet 15 cm x 10 cm x 3 kg gewicht.

De commerciële beschikbaarheid van granciporro is gekoppeld aan professionele visserij, niet aan fokken, en wordt vaker vers, levend in speciale tanks of minder vaak ingevroren verkocht.

beschrijving

Beschrijving van de granciporro

Het schild van de volwassen schubben is roodachtig bruin, terwijl de jongere meestal paars zijn; sommige kunnen kleine witte vlekken vertonen. De voorkant van de cephalothorax is verdeeld in negen afgeronde lobben die vaag lijken op die van een "taart". Het schild van de mannetjes is 6 cm lang en dat van de vrouwtjes bijna 10 cm, hoewel ze in uitzonderlijke gevallen zelfs 15 cm kunnen bereiken. De breedte is over het algemeen 15 cm of uitzonderlijk maximaal 25 cm. Ventraal is een kieuwkamer aanwezig waar de kieuwen liggen. De eerste pereiopoden bestaan ​​uit grote klauwen, gekenmerkt door zwarte punten. De anderen, gebruikt als poten (wees naar de top), zijn bedekt met kleine borstelharen. Anterior zijn zichtbare antennes, korte, oogkassen en mond. Zoals de meeste krabben, is de buik van de krab onder de borst gevouwen en vertoont deze een duidelijk seksueel dimorfisme: bij mannen is het relatief smal, terwijl bij de vrouw het breder is om de eieren te huisvesten.

Voedingseigenschappen van Granciporro

Voedingskenmerken van de granciporro

De granciporro is een product van perzik dat behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen (vlees, vis en eieren - bronnen van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen).

Opmerking : het is merkwaardig om op te merken dat, in verband met de aanzienlijke voedingsverschillen, in het Verenigd Koninkrijk de twee verschillende tabellen met chemische samenstellingen voor het vlees van klauwen en van het lichaam van krab wijdverspreid zijn.

De granciporro heeft een bescheiden calorie-inname, voornamelijk afkomstig van peptiden, gevolgd door lipiden en tenslotte koolhydraten. Eiwitten bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen (hoge biologische waarde), de vetzuren zijn overwegend meervoudig onverzadigd (met een goede concentratie van omega-3 - EPA en DHA) en eenvoudige gluciden (in marginale concentraties). Het is vrij van vezels, lactose en gluten, maar is rijk aan cholesterol en histamine.

Helaas hebben we niet voldoende accurate informatie over het vitamine- en zoutprofiel van de krab. Het is echter denkbaar dat het gebruik maakt van uitstekende niveaus van in water oplosbare vitamines van groep B (thiamine of B1, niacine of PP), vetoplosbare retinol-equivalenten (RAE) en colecalciferol (vitamine D), ijzer, jodium, fosfor en natrium.

De granciporro leent zich voor de meeste diëten; degene tegen hypercholesterolemie (ondanks het uitstekende profiel in vetzuren) en de allergie voor krabben zijn zeker uitzonderingen. In plaats daarvan kan het erg nuttig zijn in het dieet met weinig calorieën. Het heeft geen contra-indicaties voor onverdraagzaamheid voor coeliakie en lactose. Vooral slecht bewaard (maar niet alleen), het is uiterst irritant voor de histamine-intolerantie.

De granciporro is niet relevant voor het vegetarische en veganistische dieet. Het moet ook worden uitgesloten van de Joodse voedingsregimes (het is geen koosjer voedsel), moslim (het is een harar-voedsel, niet halal), boeddhistisch en hindoeïstisch.

Het gemiddelde aandeel krab (pulp) is ongeveer 80-100 g (ongeveer 85-105 kcal).

Granciporro in de keuken

Gastronomische notities over granciporro

Door zijn witte, zachte, smakelijke en overvloedige vlees is de granciporro een uiterst waardevol zee-ingrediënt.

Meer dan 30% van de granciporro-pulp zit in de klauwen, de resterende 2/3 in het lichaam. Het vlees van de klauwen is helder en delicaat, terwijl dat van het lichaam donkerder en meer bepaald is. De mannelijke exemplaren worden als zoeter beschouwd en de vrouwtjes smakelijker.

Granciporro en instandhouding

Op de markt gebracht nog in leven (vaak in aquariums), evenals kreeft en zeekreeft, wordt de dode krab voor een zeer korte tijd bewaard. In feite heeft het de neiging zichzelf snel leeg te maken, waardoor de vloeistoffen uit de pulp worden verwijderd die droogt en de neiging heeft snel te stinken met ammoniak.

De toename van stikstofverbindingen is eigenlijk niet volledig toe te schrijven aan besmetting door bacteriële dampen. Van de rauwe spierweefsels van alle visserijproducten is bekend dat ze snel intrinsieke enzymatische afbraak tegenkomen, met de afgifte van stikstof- of zwavelhoudende (en daarom onwelriekende) verbindingen zelfs voordat de bacteriën zich in het voedsel verspreiden. Een stinkende krab moet echter niet als eetbaar worden beschouwd, hoewel ammoniakgeuren zeer vaak niet correleren met een proliferatie van pathogenen.

Wist je dat ...

Het is gebruikelijk om live granciporro te koken, omdat het wordt verkocht in geoxideerde tanks om de versheid te garanderen.

Deze gewoonte, terecht als nogal wreed beschouwd, is vaak de vrucht van een echte noodzaak. Om een ​​krab te doden, is het essentieel om hem te steken met een mes dat probeert de hersenen te raken. Voor niet-ingewijden, naast de moeilijkheid om het doelwit te raken (klein en beschermd door een zeer zwaar schild), heeft de kok te maken met het daaruit voortvloeiende kwalitatieve verlies. Het breken van het schild van een schaaldier is bijgevolg een voordeel voor het verlies van zijn vloeistoffen tijdens het koken, met een significante verslechtering van de algemene organoleptische en smaakeigenschappen.

Culinair gebruik van krabben

Granciporro wordt gemorst uit gekookt. De klauwen moeten worden gebroken met de klauwsplitsing, terwijl het lichaam, zonder de bovenste bedekking ("deksel" van de kopborstaxax), kan worden ontleed met het mes in de verschillende kamers. Op dit punt worden met behulp van een kleine vork alle holten geleegd, waarbij ervoor wordt gezorgd dat de shell splinters niet passeren.

Het warme granciporro-vlees is zowel een aperitief als een tweede gang. De Catalaan van schelpdieren is erg beroemd, waarin het, naast de granciporro, een mengsel van kreeftachtigen (kreeft, kreeft, spinkrab, scampi, garnalen, garnalen, garnalen, garnalen) en overvloedige rauwe groenten voorstelt. De granciporro pulp salade wordt gekruid met een scheutje rauwe extra vierge olijfolie en verse peterselie; het wordt vaak gebruikt binnen de gekantelde "schaal". Kenners voegen niets anders toe; iemand zou het willen vergezellen op een plons citronette.

Wist je dat ...

Wanneer ze levende schaaldieren in kokend water werpen, geven ze een kenmerkend geluid. Velen denken dat het een klaagzang is voor pijn; het is eigenlijk een geluidseffect veroorzaakt door de gassen en inwendige vloeistoffen van het dier, die door de toename van de druk (veroorzaakt door hoge temperaturen) de gewrichten van het schild breken en krijsen.

Er is niet genoeg informatie beschikbaar om te bepalen of de kreeftachtigen in werkelijkheid speciale warmte- en pijnreceptoren hebben.

Stoofpot met tomatensaus (vers of geconserveerd), witte wijn, een beetje Spaanse peper en peterselie (de sauté met selderij, wortels, ui en knoflook is ter beoordeling van de kok), de granciporro is een fenomenaal ingrediënt voor warme hapjes en bijbehorende sauzen . Onder de meest gewaardeerde rode recepten herinneren we ons: granciporro stoofschotel, witte polenta met granciporrosaus, bigoli met granciporro (ook in het wit), gemengd brodetto, garganelli met granciporro (ook in het wit), gnocchi met granciporro (ook in het wit) ) etc.

Tegenwoordig is gekookte granciporrosushi (uramaki, temaki, enz.) Zelfs nog meer verbreid in het Westen uitstekend.

In het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk en Spanje zijn granciporro-soepen zoals bisque of bouillabaisse, patés, mousses en hete soufflés wijdverspreid.

biologie

Overzicht van de zoölogie op de granciporro

De granciporro is een eetbaar zeedier dat behoort tot de subphylum Crustacea, Order Decapoda, Infraordine Brachyura (brachiuri), Family Cancridae, Genus Cancer en pagurus species; de binomiale nomenclatuur van de krab is Cancer pagurus .

Granciporro-distributie

De granciporro is overvloedig in het noord-oosten van de Atlantische Oceaan, van Noorwegen in het noorden tot het begin van zuidelijk Afrika, op rotsachtige of gemengde modder en zandbodems, op een maximale diepte van 100 meter. Huizen in kieren en gaten in de rots; af en toe ook buitenshuis. Vrouwtjes met eieren neigen te zinken in modder of zand. Zijn aanwezigheid in de Middellandse Zee en de Zwarte Zee is minder relevant.

Grote levenscyclus van de krab

De granciporro reproduceert in het winterseizoen; legt tot 3 miljoen eieren. Na het uitkomen ontwikkelen zich planktonische larven in de postlarve en vervolgens in jonge exemplaren (met de buik verhoudingsgewijs meer ontwikkeld dan bij volwassenen). De kleine krabben blijven dicht bij de breker tot 6-7 cm; dan migreren ze in de diepte en blijven daar. Mannetjes, tot acht jaar oud, groeien 2 cm per jaar en dan 1 cm tot de maximale grootte. Vrouwtjes worden langzamer, maar worden groter en groter. De granciporro bereikt een maximale breedte van 15-20 cm (gemiddeld 11-13 cm) en weegt 3-5 kg. Hij leeft tot 25-30 jaar, maar een eeuw oud is gepakt.

Dieet, roofdieren en gevaren van krab

De granciporro voedt zich met tweekleppige weekdieren en schaaldieren. Op volwassen leeftijd is het alleen bang voor de octopus en de octopus die het in elke spleet kunnen vangen (zelfs in visvallen) en het schild breken om vlees te eten.

De granciporro is niet bijzonder gevoelig voor infecties, maar vreest sommige virale, schimmel-, bacteriële en parasitaire vormen.

Greengrass ecologie

De granciporro-handel is uitsluitend gekoppeld aan professionele visserij en kan niet worden gefokt. De vangst vindt het hele jaar plaats door middel van potten met een bathymetrie tussen 20 en 100 m. De landen die het meeste krab op de markt brengen zijn Groot-Brittannië en Ierland (70% van het wereldtotaal); dus levering heel West-Europa.

Op dit moment wordt granciporro niet als een bedreigde soort beschouwd. De wetgeving voorziet niet in een visperiode; het verbiedt gewoon de verdeling van de vrouwtjes met de eieren (die echter nauwelijks de potten binnendringen) en de te kleine exemplaren.

Gehoopt wordt dat de bevoegde autoriteiten niet wachten (zoals bijna altijd gebeurt) dat de bevolkingsdichtheid van de soort ineenstort voordat ze een regelsysteem in de verzameling aannemen.