miso

algemeenheid

Miso is een typisch oosters gefermenteerd voedsel.

In zijn "natuurlijke" vorm heeft het een romige en smeerbare consistentie, maar meer dan voor direct gebruik, wordt het hoofdzakelijk gebruikt als specerij of ingrediënt van soepen.

Misosoep

Miso wordt ook op de markt gebracht in een gevriesdroogde vorm; het heeft echter niet dezelfde chemische en smaakkenmerken van het verse product.

Het traditionele ingrediënt van de miso is soja, maar tegenwoordig worden ook granen, pseudocereals, andere peulvruchten of verschillende zaden (gerst, rijst, boekweit, gierst, rogge, tarwe, hennepzaden, cycas, kikkererwten, maïs, azukibonen) gebruikt., amarant en quinoa).

Er zijn verschillende soorten miso, die zich onderscheiden door de mate van gisting, het hoofdingrediënt, enz. De vele variabelen beïnvloeden ook de kleur, smaak en corporealiteit van het product.

Afkomstig uit de Chinese gastronomische cultuur (bekend als dòujiàng), werd miso in de 13e eeuw door de Japanners ingevoerd; in het oosten speelde het dankzij zijn voedingssamenstelling een beslissende rol in het overleven van de minder welgestelde sociale klassen tijdens het feodale tijdperk. Na het globaliseringsproces is het vandaag de dag bekend en verspreid over de hele wereld.

Miso heeft een goed chemisch profiel en kan door de meeste mensen worden geconsumeerd. Vanwege het eiwit-, zout- en vitaminegehalte, wordt het veel gebruikt in het veganistische dieet.

productie

Miso wordt verkregen door fermentatie van zetmeel door schimmelsmicro-organismen; de meest voorkomende behoort tot het geslacht Aspergillus, oryzae species (binomiale nomenclatuur Aspergillus oryzae ). In de tweede plaats groeien kleine voordelige bacteriekolonies (probiotica) of onschadelijk voor de menselijke gezondheid.

NB : A. oryzae is dezelfde schimmel (filamenteuze schimmel) die in de voedingsindustrie wordt gebruikt om sojasaus, sake, rijstazijn, enz. Te verkrijgen.

De productiecyclus van de miso kan als volgt worden samengevat:

Zaad oogsten.

Afhankelijk van de te verkrijgen botanische en miso-soorten, kan een verfijningsmethode worden toegepast.

Koken door de zaden in water of stoom te koken.
Slijpen.
Toevoeging van koji (microbiële cultuur).
Zout of zout water toevoegen.
Fermentatie: het kan slechts 5 dagen of zelfs meerdere maanden (4, 12 of 24) duren, afhankelijk van het specifieke geval.

Voedingsfuncties

De "natuurlijke" miso wordt beschouwd als een levend voedsel, omdat het veel nuttige micro-organismen bevat. Naast Aspergillus- mallen ontwikkelt miso kolonies van Tetragenococcus halophilus en Lactobacillus acidophilus, die worden beschouwd als probiotische bacteriën (nuttig voor de numerieke versterking van darmflora).

Om van deze eigenschap te profiteren, moet miso rauw worden gegeten of bij temperaturen onder de 72 ° C (om te voorkomen dat warmte ze vernietigt), mogelijk weg van maaltijden (om te voorkomen dat maagzuren ze vernietigen).

Het bekendste voedingskenmerk van miso is de vermeende overvloed aan vitamine B12 (cobalamine). Potentieel ontbreekt het aan vegetarische (vooral veganistische) diëten, deze vitamine is vooral relevant in het dieet van zwangere vrouwen en mensen die lijden aan bloedarmoede (megaloblastisch). In enig experimenteel onderzoek is echter de hypothese in twijfel getrokken dat miso in overvloed kan zijn met deze voedingsstof.

Miso heeft een zeer hoog zoutgehalte. Dit ingrediënt bestaat voor 40% uit natrium, een mineraal waarvan het overschot verantwoordelijk kan zijn voor:

Verhoogd risico op hypertensie.
Verergering van gastritis.
Verslechtering van sommige niersyndromen.
Verhoogde calciumuitscheiding via de urine.

Dit betekent dat miso met mate moet worden geconsumeerd door degenen die aan deze aandoeningen lijden.

WAARSCHUWING! De miso geproduceerd met gerst, tarwe, rogge, haver, spelt, spelt en sorghum bevat gluten en kan niet worden gebruikt in het dieet van de coeliakie.

Voedingswaarde

Chemische samenstelling		Waarde voor 100 g
Eetbaar deel		100g
water		50, 0g
eiwit		11, 7g
	Aminozuur beperken	-
Totaal lipiden		6.0g
	Verzadigde vetzuren	1, 14g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	1, 24g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	3, 20g
cholesterol		0, 0mg
Koolhydraten beschikbaar		26, 5g
	zetmeel	20, 3g
	Oplosbare suikers	6, 2g
Totale vezel		5, 4g
	Oplosbare vezels	- g
	Onoplosbare vezels	- g
Fytinezuur		- g
Drinking		0.0g
energie		199, 0kcal
natrium		3728, 0mg
kalium		210, 0mg
ijzer		2, 5 mg
voetbal		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnesium		48, 0mg
zink		2, 56mg
koperen		- mg
selenium		- μg
thiamine		0, 10mg
riboflavine		0, 23mg
niacine		0, 91mg
pyridoxine		0, 19mg
Vitamine A retinol eq.		4, 0μg
Vitamine C		-
Vitamine E		0, 40mg
Vitamine D		80, 0IU

types

De jonge miso heeft een lichte, bijna witte kleur, zachte organoleptische kenmerken en een zachte (bijna geleiachtige) consistentie.

De gekruide miso heeft een donkerbruine kleur, sterkere smaakkenmerken en een korrelige consistentie.

Doorgewinterde Miso

Gemiddelde miso kan een gele of roodachtige kleur hebben.

De meest voorkomende soorten miso in Japan zijn:

Shiromiso : witte miso.
Akamiso : rode miso.
Awasemiso : miso.

Andere variabelen die van invloed zijn op typische kribben van miso zijn: mate van vermaling, plaats van productie, seizoen, omgevingstemperatuur, zoutpercentage, variëteit van koji en type houder gebruikt voor fermentatie.

Instandhouding en gebruik

Miso wordt verkocht in hermetisch gesloten containers en moet na opening in de koelkast worden bewaard. De duur is een paar dagen; in vacuüm passeert de week.

Het meest correcte gastronomische gebruik van miso is rauw; als alternatief kan het worden opgelost in warme voedingsmiddelen (bijvoorbeeld in soepen), maar bij temperaturen onder 72 ° C. Dit is bedoeld om de bacteriekolonies en positieve schimmels van het voedsel intact te houden. Niet toevallig wordt de "natuurlijke" miso ook als probiotisch voedsel beschouwd.

Miso is een essentieel ingrediënt van veel Japanse recepten en geeft smaak, smaak en aroma. De meest bekende is de miso-soep, dagelijks bij het ontbijt gegeten (met een kom witte "gohan" rijst) door de meeste van de Japanse bevolking.

Het wordt gebruikt in veel andere soepen en soepen, waaronder: ramen, udon, nabe en imoni. Over het algemeen hebben deze platen de term 'miso-' als voorvoegsel voor de specifieke naam (bijvoorbeeld miso-udon).

Miso is ook een basisingrediënt voor sommige zoete sauzen met variabele consistentie; de beroemdste heet mochi dango. Deze glazuren worden vooral gebruikt tijdens lokale of nationale festivals, zelfs als hun commerciële beschikbaarheid vrijwel constant is.

Soja wordt gebruikt om een pekel te maken die misozuke wordt genoemd. Deze conserven bestaan voornamelijk uit komkommer, daikon, hakusai (Chinese kool) of aubergine. Vergeleken met traditioneel gebeitst voedsel zijn ze zoeter en minder zout.

Andere culinaire toepassingen van miso zijn:

Dengaku: gezoete miso gebruikt voor gegrild voedsel.
Yakimochi: gegrilde mochi bedekt met miso.
Gestoofde groenten en champignons met miso.
Sake-marinades: gebruikt voor vis en kip.
Gebakken maïskolven.
Sauzen: bijvoorbeeld misoyaki.

waarschuwingen

Miso is een voedsel dat ook thuis kan worden bereid. Het is echter een redelijk riskant recept vanwege het optreden van pathogene contaminatie.

Als aan de ene kant miso wordt verrijkt dankzij het metabolisme van nuttige schimmels en bacteriën, aan de andere kant kunnen echte kolonies schadelijke micro-organismen groeien.

De meest angstaanjagende zijn sommige soorten Aspergillus (dezelfde soort van de oryzae ), in het bijzonder de A. flavus en de A. Parasiticus, omdat ze in staat zijn om toxische verbindingen te bevrijden.

Deze ongewenste stoffen worden aflatoxinen genoemd en zijn verantwoordelijk voor ernstige vergiftiging en kankerachtige mutaties (vooral van de lever).

Gezien de mogelijkheid, is het raadzaam om een verpakte koji te kopen op basis van Aspergillus oryzae of als alternatief van Rhizopus oligosporus. Het resultaat wordt gegarandeerd door deze twee voorwaarden te respecteren: