Conservering in azijn (ook geschreven in azijn) duidt op twee verschillende soorten voedselverwerking, beide gekenmerkt door de exclusieve aanwezigheid van natuurlijke ingrediënten: terwijl de eerste gebaseerd is op intrinsieke melkzuurgisting, omvat de tweede de toevoeging van een externe zuurcomponent ( azijn) tot een voorgekookt voedsel.
Gefermenteerde azijn
Gefermenteerde azijn is een levensmiddel (plantaardig) dat wordt onderworpen aan microbiële proliferatie; de biologische starter wordt gevormd door de micro-organismen die van nature aanwezig zijn in de groente en het conservatieve middel wordt gevormd door het melkzuur; de meest voorkomende gefermenteerde augurken zijn zuurkool en augurken.
De productietechniek is min of meer hetzelfde voor beide gebeitst groenten, en zelfs de betrokken microbiële culturen zijn bijna hetzelfde; zowel de zuurkool als de gefermenteerde augurken gebruiken de werking van sommige melkzuurbacteriën zoals L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis en L. plantarum ; de pedicocchi en L. plantarum zijn de belangrijkste, terwijl L. brevis (vooral voor augurken) een potentieel schadelijke soort is.
De gefermenteerde azijn vereist (na wassen, trimmen en snijden) de toevoeging van kookzout (NaCl), nuttig voor het selecteren van de geschikte microbiële kolonie voor het proces (omdat op deze manier alleen de bacteriën die nodig zijn voor de activering worden geactiveerd). afgifte van melkzuur). NB : als de bacteriële selectie mislukt, kunnen verweking, bederf, zwelling, verkleuring, viscositeit, enz. Optreden.
Azijn met toevoeging van azijn
De azijn is een andere "natuurlijke" conserveringstechniek (met name groenten, paddenstoelen en vis) die eerder is gewassen, gereinigd, voorgegaard en ondergedompeld in een kokende, zure vloeistof, met een pH-waarde van ongeveer 4, 6; het is een overwegend "chemische" conservatieve methode, meer artefact dan de vorige en verkregen door de toevoeging van voedselazijn (de wijnazijn, bijvoorbeeld, bevat ongeveer 6% azijnzuur - CH3COOH). De keuze voor een pH van 4, 6 vertegenwoordigt het juiste compromis tussen de smakelijkheid van de azijn (die karakteristieke zure smaak en aroma heeft) en de hygiënische veiligheid ervan, omdat:
de bacteriën ontwikkelen zich hoofdzakelijk bij een pH van 6, 5-7, 5, vormen bij ongeveer 6 en gisten in een bereik van pH die schommelt tussen 3 en 4 (daarom potentieel actief in de niet-gesteriliseerde azijn). Door echter vooraf koken en vervolgens onderdompelen van de azijn in de kokende vloeistof, is het mogelijk om de microbiële belasting (inclusief gisten!) Te verminderen in die mate dat het zijn groei in het geconserveerde voedsel bijna volledig zal voorkomen.
Ondanks dat het azijnzuur antibiotische eigenschappen heeft, is het voor de meest vergankelijke preparaten raadzaam om het antiseptische / bacteriedodende effect te versterken door toevoeging van keukenzout (natriumchloride - NaCl) en specerijen; deze ingrediënten vertegenwoordigen verdere natuurlijke instandhoudingsfactoren die nuttig zijn voor het verlengen van de levensduur van het voedsel ( Obstacle-theorie - zie OPMERKINGEN ). Aan de andere kant kan de concentratie van azijnzuur in de azijn variëren afhankelijk van het type opgeslagen voedsel; bijvoorbeeld, op het etiket van een commerciële azijn kunnen we 3 verschillende woordvormen onderscheiden1:
- Gearomatiseerd met azijn: als de zuurgraad van de azijn bevattende vloeistof minder is dan 1, 2%
- Met azijn of azijn: als de zuurgraad van de vloeistof meer dan 1, 2% is
- In azijn: als de zuurgraad van de vloeistof meer dan 2, 2% is.
Zoet en zuur knapperig gebeitst
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingsaspecten
Vanuit een voedingskundig oogpunt verschillen ingeplakte etenswaren bereid door toevoeging van azijn niet veel van die gekookt en klaar om te eten. De enige bruikbare reflectie betreft: het mogelijke vitamineverlies als gevolg van de pH-verandering, het uiteindelijke zoutverlies als gevolg van verdunning in de vloeistof en de uiteindelijke ongewenste toename van het natriumgehalte in het geval zout wordt toegevoegd.
Met betrekking tot gefermenteerd gebeitst voedsel, genieten ze van een toename van choline en cobalamine (vitamine B12) door microbiële werking, terwijl er een parallelle afname is van vitamine C (ascorbinezuur) in het voedsel. Ook in dit geval neemt door toevoeging aan de bereiding de natriumopname op een ongewenste manier toe.
NB . Sommigen geloven dat de pH van de azijn op een of andere manier de integriteit van het maagslijmvlies kan beïnvloeden; in werkelijkheid is de antizuurbarrière van de maag voorbereid om zuurconcentraties te weerstaan die oscilleren van een pH van 1 tot 3, daarom zou een waarde van 4.6 op geen enkele manier moeten worden beïnvloed.
OPMERKINGEN: Theorie van obstakels : de theorie van obstakels is een principe van voedselbehoud waarvoor, om meer conservatieve veiligheid te verkrijgen, op verschillende niveaus actie wordt ondernomen met betrekking tot een enkele variabele (reductie van voedselwater + zout + onder 'azijn + etherische oliën van specerijen enz.). Op deze manier worden de risico's van het toepassen van een enkele behandeling verminderd en wordt de kwaliteit (gezondheid) van het voedsel verbeterd.
bibliografie:
- Voedselmicrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pagina's 191-192
- Voedsel en gezondheid. Voedingscursus - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
