Wat is vacuümverpakken?
Vacuümpakken is een voedselbewaringstechniek die plaatsvindt door het uit de container verwijderen van lucht (tot 99, 9%) door afzuigen. Dientengevolge bevindt het voedsel dat zich in de container bevindt zich in een toestand van negatieve omgevingsdruk.
Velen weten niet dat vacuümverpakken ook wordt gebruikt voor het bewaren van wijn, direct in reeds geopende flessen; om dit te doen, wordt een luchtdichte rubberen stop in de hals geplaatst en een handpomp om de lucht af te zuigen. Onlangs zijn ook fles-achtige wijnspinningmachines gepatenteerd, die automatisch het vacuüm in de container creëren. Hierdoor kunnen de drankjes hun originele bouquet volledig behouden.
Vanzelfsprekend is de vacuümbehandeling van dranken erop gericht om zoveel mogelijk lucht te verwijderen, maar deze is ver verwijderd van de percentages die zijn aangegeven voor voedselvacuüm. Dit komt voornamelijk door de stijfheid van de container (glas) waardoor de lucht die erin zit niet volledig kan worden verwijderd.
Vacuüm bevroren voedsel
Waarom vacuüm zelfs een bevroren voedsel?
Met betrekking tot deze laatste techniek, die zeker weinig wordt gebruikt in vergelijking met de andere, zullen veel lezers zich afvragen wat hun nut kan zijn. Het antwoord is vrij eenvoudig; het is geen kwestie van houdbaarheid (productlevensduur of houdbaarheid), maar van behoud van de organoleptische en smaakeigenschappen.
De "vacuümverpakte" voedingsmiddelen, vooral de gekookte, en vervolgens ingevroren (beter indien verlaagd in temperatuur), behouden volledig de oorspronkelijke smaak en het aroma. Met deze techniek worden de klassieke nadelen van negatieve temperatuurbehoud vermeden, namelijk:
- Depositie ("koken" met de koude) van het voedseloppervlak en wijziging van kleur en consistentie
- Verwerving van een geur en smaak beter identificeerbaar als "smaak / aroma van koelkast of vriezer".
Hieruit kan worden afgeleid dat vacuümverpakt diepvriesvoedsel hun integriteit langer dan normaal kan verlengen en gebruik kan maken van grotere organoleptische en smaakkenmerken, zelfs in de buurt van de conservatieve deadline (voor een thuis verwerkt product, niet meer dan 1-3 maanden, afhankelijk van de temperatuur).
Middelen en hulpmiddelen
Om het vacuüm in voedsel te induceren, zijn twee fundamentele componenten nodig: de machine en de containers.
De vacuümverpakkingsmachine, ook vacuüm genoemd, is een instrument dat de lucht uit de zak met het voedsel haalt en deze afdicht door middel van warmtelassen in twee stroken, respectievelijk geplaatst aan de bovenkant van de houder. Er zijn twee versies: bel en bar; het beltype is zeker het meest effectief.
Vacuümzakken zijn plastic (of polyethyleen) of aluminium zakken, geschikt voor levensmiddelen. Ze kunnen soepel en in één portie, in reliëf en op rollen, om te koken of zelfs anti-UV (meestal gebruikt voor vlees).
De procedure voor vacuümverpakken is vrij eenvoudig. Plaats het voedsel in de zak, plaats het in de machine en wacht vervolgens, eenmaal gestart, op de lucht om te worden geëxtraheerd en thermisch gelast. WAARSCHUWING!
De meest voorkomende fout bij het inpakken van vacuümverpakkingen is het vervuilen van de hoekpunten van de zak; hierdoor is de smeltlas niet volledig effectief en zal de buitenlucht (meer of minder snel) door de defecte sluiting zuigen.
effectiviteit
De effectiviteit van de vacuümconserveringsmethode is voornamelijk gekoppeld aan de eliminatie van zuurstof. Dit gas, dat slechts 21% in de lucht aanwezig is, is een krachtig oxidatiemiddel en veroorzaakt voedselbruining. Bovendien is een deel van de micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor voedseldegeneratie van het aerobe type, wat betekent dat het leeft en zich vermenigvuldigt dankzij de aanwezigheid van zuurstof (een beetje zoals bij mensen!). In de praktijk wordt, dankzij vacuümverpakking, het voedselbehoud verlengd door in te werken op twee zeer verschillende fronten: bacteriële inactivatie en vermindering van niet-enzymatische oxidatie van voedsel.
Contra
Zeker, als je leest wat er tot nu toe is geschreven, lijkt het erop dat vacuümverpakking de definitieve oplossing is voor alle voedselopslagproblemen. Het is duidelijk niet zo!
Allereerst (gelukkig minder dan in de jaren 90) heeft een goed professioneel belvacuüm ontegenzeggelijk ontoegankelijke kosten. Eerste keuze instrumenten zijn te vinden variërend van € 1500 tot bijna € 13000; het is niet klein! Dan, alsof dat nog niet genoeg is, zijn zelfs vacuümzakken (plastic of aluminium) zeker niet de "goedkoopste" items; we specificeren dat dit containers zijn die "wegwerpbaar" zijn, althans in theorie! Het meervoudig gebruik van deze enveloppen veroorzaakt een aanzienlijke toename van het risico op voedselbesmetting, wat het gebruik van vacuümopslag volledig tenietdoet.
Er is ook nog een nogal belangrijk vacuümdefect. In de hitteafdichting van de machine (vooral wanneer vloeibaar voedsel wordt gebruikt of gebruikte zakken worden gebruikt) ontstaat een opeenhoping van voedselresten als kritiek punt van de zogenaamde kruisbesmetting. Nogmaals, het risico is om het gebruik van vacuümopslag volledig teniet te doen.
Er moet dan nog een heel belangrijke verduidelijking worden aangebracht; het vacuüm vernietigt de gemengde bacteriële lading niet en remt het niet volledig. Dit gebeurt omdat veel micro-organismen zelfs in promiscue omstandigheden kunnen leven of overleven; is het geval van facultatieve aërobe / anaerobe bacteriën . Deze micro-organismen, die de omgeving met en zonder zuurstof tolereren, terwijl ze een grotere proliferatie in de ene of de andere omstandigheid hebben, zijn echter altijd actief. Dan zijn er de obligate anaëroben, dat zijn degenen die alleen groeien in afwezigheid van zuurstof; daarom kan worden afgeleid dat vacuümverpakking zijn levenscyclus alleen maar kan vergemakkelijken. Het is niet alles; zelfs rekening houdend met alleen de verplichte aerobe bacteriën, die zouden moeten vergaan in afwezigheid van zuurstof, sommigen van hen slagen er nog steeds in om te overleven. Dit aanpassingsvermogen is te wijten aan het relatieve sporogene potentieel; ze kunnen zichzelf beschermen binnen sporen die fungeren als echt harnas. De micro-organismen vallen dus "in winterslaap" totdat de optimale omstandigheden voor het openen / ontkiemen ontstaan.
"Het hoofd naar de stier snijden", om te voorkomen dat een of meer van de bovengenoemde omstandigheden zich manifesteren, werd vacuüm koken uitgevonden. Door de warmtebehandeling toe te passen op levensmiddelen die al zijn gevacumeerd, kan voedselpasteurisatie worden geïnduceerd en soms zelfs BIJNA om sterilisatie te bereiken. Het is duidelijk dat niet alle micro-organismen hetzelfde zijn. Niet-spore-achtige soorten die bij lage of gemiddelde temperaturen groeien, zijn de eersten die sterven; parallel weerstaan anderen weerstand aan hogere temperaturen en uiteindelijk gaan de sporen zelfs bij kooktemperatuur niet verloren.
Vacuüm koken
Zoals verwacht, is de laatste grens van vacuümverpakking die welke de toepassing van koken mogelijk maakt. Dit, oorspronkelijk alleen toegepast in een stoomoven of gemengde oven, voor middelgrote en grote voedingsmiddelen (voornamelijk vlees), wordt nu op grote schaal ook gebruikt voor koken of in snelkookpannen en heeft ook invloed op plantaardig voedsel.
Het proces van vacuüm koken in de oven is eenvoudig: na het creëren van het vacuüm (soms met integratie van gewijzigde atmosfeer) wordt een bereiding (min of meer langdurig afhankelijk van het product) toegepast bij geprogrammeerde temperaturen van 65-98 ° C.
Wat betreft het vacuüm koken van kleine voedingsmiddelen, misschien van plantaardige oorsprong, is het in plaats daarvan voldoende om de vacuümverpakte zak onder te dompelen in kokend water tot het gewenste kookniveau. Het grote voordeel van kort vacuüm koken voor groenten is te wijten aan het feit dat ze door de afbraak van cellulaire enzymen NIET oxideren en hun oorspronkelijke kleur, smaak, aroma en consistentie volledig behouden.
Nog een voordeel
We sluiten het artikel af met een groot voordeel van vacuüm koken. Als een kwestie van omgevingsdruk in de vacuümverpakte zak, die we onthouden NEGATIEF te zijn (dwz <1 bar atmosferisch op zeeniveau), daalt de kooktemperatuur aanzienlijk. Dit betekent dat als ik een vacuümverpakt voedsel in koud water onderdompelt in een pan en het dan in brand steekt, het voedsel sneller en bij lagere temperaturen gaat koken. Het is duidelijk dat, als een kwestie van gasuitbreiding, de atmosfeer in de envelop ook langzaam positief zal worden; als de smeltlassen echter succesvol zijn, wordt dit (zodra de oorspronkelijke temperatuur is hersteld) weer negatief en vacuümverpakt.
De voordelen van dit systeem zijn verschillend; naast de instandhouding, waarvan we al hebben gesproken, observeren we:
- Een grotere versheid van voedsel op het moment van gebruik, dus een optimaal behoud van kleur, geur en smaak
- Een uitzonderlijk behoud van voedingsvloeistoffen.
Dit laatste punt maakt het daarom mogelijk om hogere voedselopbrengsten te behalen en de kosten van grondstoffen te verlagen.
