afval

Lever als voedsel: voeding, voeding en koken door R.Borgacci

Wat

Wat is de lever?

De lever, als voedsel, is een van de bekendste slachtafvallen op Italiaanse tafels. De meest voorkomende levertypen op de markt zijn: runderlever, varkenslever, paardenlever, lever van schapen, ganzelever en kippenlever - of kippenlevers.

Technisch gezien behoort de lever, hoewel hij als een vleesproduct wordt beschouwd, tot het gehele vijfde deel van de dierlijke - eetbare delen anders dan skeletspierweefsel, zoals organen, klieren, zwoerd, botten en bepaalde sneden zoals middenrif. Lees ook "Heart as Food".

Uit voedingsoogpunt is de lever onderdeel van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen. Bevat hoge biologische waarde eiwitten, mineralen en vitamines die specifiek zijn voor deze set van voedingsmiddelen; bovendien lijkt het te worden gekenmerkt door de aanzienlijke bijdrage van:

  • In water oplosbare vitaminen die verschillen van die welke kenmerkend zijn voor de voedselgroep
    1. Foliumzuur
    2. Vitamine B12 of cobalamine
  • In vet oplosbare vitamines:
    1. Vitamine A of retinol
    2. Vitamine D of calciferol
  • Andere mineralen: bijvoorbeeld zink, selenium en fosfor
  • cholesterol
  • Purines.

Opmerking : de lever bevat ook kleine hoeveelheden koolhydraten, bestaande uit reserve glycogeen respectievelijk vitamine C.

De lever moet deel uitmaken van de eetgewoonten van een gezond persoon; het wordt gekenmerkt door bijna ongeëvenaarde voedingsvoorraden en maakt het mogelijk om enkele van de meest vijandige aanbevolen hoeveelheden - bijvoorbeeld biologisch beschikbaar ijzer voor zwangere vrouwen - gemakkelijk te bereiken, terwijl een zeker evenwicht tussen energiemiconutriënten behouden blijft.

We mogen echter niet vergeten dat de lever, vanwege de metabolische functies, die we beter zullen analyseren in de volgende paragraaf, ook deliciëntere gezondheids- en hygiëneaspecten heeft dan spiervlees.

nieuwsgierigheid

De etymologie van de term "lever" is afgeleid van het Latijnse iecur ficatum - dat op zijn beurt uit het Grieks komt - wat letterlijk "lever met vijgen" betekent - voedsel van het klassieke tijdperk dat wordt verkregen door het varken aan te drijven met vijgen.

Vanuit gastronomisch oogpunt is het type lever dat het meest als voedsel wordt gebruikt, dat van runderen, meer bepaald van kalf - dankzij de beste organoleptische en smaakkenmerken - zelfs als het op het gebied van eetbaarheid, voedingseigenschappen en hygiënische eigenschappen geen significante verschillen aan het licht komt.

Wist je dat ...

Naast slachtafvallen van landdieren, worden die van sommige vissen zoals tonijnhart, kabeljauwlever, zeeduivel, enz. Ook zeer op prijs gesteld.

Overzicht van leverfysiologie

De lever is de grootste klier in het lichaam en speelt proportioneel de meeste metabole functies van het lichaam, zowel bij mensen als bij dieren. De specialisatie van dit orgaan is te danken aan het brede scala van enzymen en organellen van het specifieke parenchymale weefsel, ondersteund door het omringende stroma. Onder de verschillende taken uitgevoerd door de lever herinneren we ons:

  • Proteosynthese: synthese van lipoproteïnen, stollingsfactoren, plasma-eiwitten, enz. Om deze reden is de lever rijk aan alle essentiële aminozuren - zelfs meer dan vlees, gezien de metabolische functie van eiwitsynthese
  • Productie en opslag van vetten: vetzuren, triglyceriden, cholesterol, fosfolipiden, enz. De productie van triglyceriden vindt vooral plaats door de omzetting van energiemoleculen (glucose-aminozuren) die aanwezig zijn in overmaat in het bloed; integendeel, cholesterol volgt een vrij lineaire en continue cyclus van opname / afgifte / synthese
  • Productie, conversie en opslag van gluciden voor glycemische regulatie: neoglucogenese, glycogenolyse, glycogenosynthese, omzetting van fructose en lactose in glucose. Het voert ook een uitstekende opslagfunctie uit voor glycogeen - ongeveer 33% van het totaal in het lichaam
  • Vitamine opslag: vooral sommige van de B-groep - zoals cobalamine - vitamine A en vitamine C - en minerale zouten - voornamelijk ijzer
  • Endocriene klier: produceert angiotensinogen, IGF-1 enz.
  • Exocriene klier: produceert spijsverteringsgipsappen
  • Bij de foetus, hematopoiese: productie van rode bloedcellen
  • Bloedzuivering en chemische conversieklier: deaminatie, transaminatie, ureumcyclus, verwijdering van circulerende hormonen, verwijdering van rode bloedcellen - vooral bij afwezigheid van de milt - verwijdering van medicijnen, verwijdering van aangetaste immuuncellen, verwijdering van zenuwmoleculen, verwijdering van drugs giftige stoffen etc.

Hieronder zullen we met grotere precisie analyseren hoe de verschillende functies van de lever hun voedingswaarden kunnen karakteriseren en / of hun voedselveiligheid in gevaar kunnen brengen.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van de lever als voedsel

De lever, zoals we hierboven voorzagen, is een product dat behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.

Het heeft een middellange energievoorziening, voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden en tenslotte door enkele koolhydraten.

Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel; het aminozuurprofiel van de lever bestaat grotendeels uit: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine.

De lever kan overmatig rijk zijn aan vetten, in dit geval triglyceriden, alleen als het dier een gedwongen overeten heeft - vette lever of leververvetting - zie de lever van ganzenvet. Het lipidenprofiel van de lever verandert aanzienlijk tussen terrestrische en waterdieren. In terrestrische wezens is er een verzadiging van onverzadigd op verzadigd, zelfs als de laatste nog vrij significant zijn en als de fractie van meervoudig onverzadigde niet bijzonder hoog is. Daarentegen, in waterdieren, naast de prevalentie van onverzadigde vetten, is er ook een hoeveelheid van semi-essentiële omega-3 - docosahexaeenzuur DHA en eicosapentaenoic EPA - uiterst belangrijk.

De koolhydraten die het bevat zijn complex, meer bepaald glycogeen; in vergelijking met voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, die bijna zonder voedsel zijn, is de verse lever daarom rijk aan koolhydraten.

De lever bevat geen vezels, maar is zeer rijk aan cholesterol; in tegenstelling tot triglyceriden zijn de concentraties van deze voedingsfactor altijd hoog, zelfs in het magere dier. Het is verstoken van de meest voorkomende moleculen object van voedselintolerantie: lactose, gluten en histamine. Zoals alle slachtafval is de lever ook erg rijk aan purines. Redelijk goed fenylalanine niveau.

Vanuit het oogpunt van vitamine onderscheidt de lever zich door de uitstekende concentratie van oplosbare moleculen van groep B, met name thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit PP), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vit B6), biotine (vit B8 of vit H), foliumzuur en cobalamine (vitamine B12); interessant is de aanwezigheid van ascorbinezuur (vit C), echter vervat in marginale percentages in vergelijking met eersteklas voedingsbronnen. De inname van vetoplosbare vitamines: retinol (vit A) en calciferol (vit D) zijn opmerkelijk, inderdaad extreem significant.

Opmerking : sommige vitamines zijn thermolabiel, daarom bevatten ze zelfs interessante niveaus, die diep koken vereisen, de lever wordt niet als een relevante specifieke voedingsbron beschouwd.

Wat betreft mineralen is de lever een uitstekende bron van: biologisch beschikbaar ijzer, zink, fosfor, selenium, kalium, koper en molybdeen.

hygiëne

Hygiënische aspecten van de lever als voedsel

Na een lange reeks positieve aspecten - cholesterol en purines uit elkaar - presenteren we nu een "risicofactor" voor hygiënisch voedsel.

Op grond van zijn metabolische en zuiverende werkzaamheid - nauw verbonden en gedeeld met de nieren - tegen de circulatiestroom, is de inhoud van ongewenste moleculen in de lever beslist superieur aan die van spiervlees. Het is duidelijk dat de overmaat aan farmacologische residuen in de lever in hoofdzaak afhangt van de levensstijl geleid door het beest; een levend wezen in het wild of op een natuurlijke manier grootgebracht, is nooit onderworpen aan farmacologische behandelingen - zoals antibiotica - of hormonen - vooral anabole voor groei. Het is daarom passend om de leveringsbronnen van slachtafval in het algemeen zorgvuldig te selecteren, met name van de lever of de nieren, die in het beste geval afkomstig moeten zijn van boerderijen van uitstekende kwaliteit. Voor wat betreft verontreinigende stoffen - zoals zware metalen en dioxines - kan dit anders zijn. Alle wezens, op de een of andere manier - door vervuiling van het voer of door milieuvervuiling - stellen zich bloot aan milieuvervuiling. In deze zin kan het nuttig zijn om niet-oude wezens de voorkeur te geven en uit ecologisch veilige gebieden te komen. Opmerking : alle regelmatig in de handel gebrachte voedingsmiddelen, met name de lever, zijn onderworpen aan regelmatige veterinaire inspecties om de voedselgeschiktheid te garanderen.

Een laatste opmerking is ook noodzakelijk met betrekking tot de zoölogische veiligheid van het voedsel. De lever is een orgaan dat mogelijk parasitotisch is; de meest statistisch aanwezige en potentieel schadelijke organismen zijn Echinococcus (hepatische echinokokkose) en Fascicola hepatica (hepato-galkaromatose), ook al zijn ze niet de enige. Om deze reden wordt wederom voorgesteld de voorkeur te geven aan gegarandeerde en traceerbare voedingsmiddelen, met veterinaire certificering; het kopen van een lever afkomstig van huisdieren - bijna nooit verklaard - verhoogt aanzienlijk het risico op het krijgen van dit soort ziekte.

dieet

Lever als voedsel in de voeding

De lever is een voedsel dat een plaats moet hebben in het dieet van alle gezonde proefpersonen. Economisch en zeer voedzaam, dit voedsel is voorstander van het bereiken van veel van de meest vijandige aanbevolen rantsoenen om te voldoen.

Met zijn gemiddelde energie-inname leent de lever zich voor elk voedingsschema. Vanzelfsprekend moet het, om het ook in het afslankdieet te kunnen opnemen, te garanderen dat dit normolipidisch hypocalorisch blijft. Om deze reden is het raadzaam om niet meer dan één theelepel olie (ongeveer 5 g) te gebruiken voor elk gedeelte van de lever dat moet worden gekookt.

Wat het lipidenprofiel betreft, kan de lever als zeer of weinig worden aanbevolen in het geval van bepaalde metabole pathologieën. De lever van landdieren - runderen, varkens, schapen, paarden, kippen - wordt niet aanbevolen in geval van hypercholesterolemie. Dit hangt niet zozeer af van de verhouding van vetzuren (verzadigd: onverzadigd = <1), die, hoewel niet de beste, niet eens te onevenwichtig is, evenmin als van het cholesterolgehalte; in een middelmatig deel van de lever is meer dan 60% van het aanbevolen dagelijkse cholesterolrantsoen aanwezig en bijna 100% van dat wat werd gesuggereerd voor een hypercholesterolemic. Ook de lever van perzikproducten is rijk aan cholesterol, maar aan de andere kant bevat het een zeer gunstige verhouding tussen vetzuren, dankzij het zeer hoge gehalte aan meervoudig onverzadigde vetten. In dit geval levert de lever van waterdieren, en in het bijzonder van de koude zeeën, zeer grote hoeveelheden omega-3 semi-essentiële EPA- en DHA-typen. Deze hebben een zeer positieve wereldwijde invloed op het metabolisme en in het bijzonder op de bloeddruk en lipemie - ondanks dat de omega-3 effectiever zijn in het verminderen van triglyceridemie in plaats van cholesterol - om deze reden wordt de vislever als meer geschikt beschouwd dan het dier in het dieet tegen bepaalde vervangingsziekten.

De lever is, net als de rest van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, in plaats daarvan een sterk aanbevolen voedsel om de levering van essentiële aminozuren te garanderen. Aandoeningen die een verhoogde eiwitbehoefte bepalen zijn: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sportbeoefening, derde leeftijd - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie.

De lever bevat goede hoeveelheden fenylalanine en daarom behoort het niet tot het voedsel dat wordt gegeven of wordt aanbevolen in het geval van fenylketonurie.

Het wordt beschouwd als de beste voedingsbron van biologisch beschikbaar ijzer. Regelmatig in het dieet stoppen, vergemakkelijkt de dekking van het aanbevolen rantsoen, groter - met een neiging tot bloedarmoede door ijzertekort - bij vruchtbare vrouwen, vooral zwangere vrouwen; marathonlopers, vegetariërs en vooral veganisten kunnen ook bloedarm zijn. De lever is ook voorstander van de dekking van fosforvereisten, overvloedig aanwezig in het lichaam, zowel in botten als in fosfolipiden - vervat in celmembranen en in zenuwweefsel. Het heeft een prachtige inhoud van zink en selenium, twee mineralen met antioxiderende kracht; zink is ook essentieel voor hormonale en enzymatische productie, selenium voor de gezondheid van de schildklier. Het is geen primaire bron van kalium, maar draagt ​​nog steeds bij aan de dekking van specifieke behoeften - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld in de sport, verhoogde diurese en diarree; de tekortkoming leidt vaak tot het ontstaan ​​van krampen en zwakte. Het is een basisch makende stof die nodig is voor het functioneren van de membraanpotentiaal, wat nuttig kan zijn in de strijd tegen hoge bloeddruk.

Rijk aan B-vitamines, coënzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen, de lever kan worden beschouwd als een uitstekende voedingsbron voor de juiste werking van alle weefsels. Het gehalte aan vitamine D, zeldzaam in voedsel en noodzakelijk voor het functioneren van het immuunsysteem en voor het botmetabolisme, is opmerkelijk en zeer nuttig. De lever kan daarom het dieet van de groeiende persoon en ook de preventieve osteoporose ondersteunen. Het is ook erg rijk aan vitamine A; deze voedingsstof, essentieel voor visuele functie, celreplicatie, reproductieve functie, enz., is echter zelden schaars in het dieet. Bovendien is het raadzaam en gezien de mogelijke teratogene effecten die verband houden met het voedingsoverschot van deze vitamine, raadzaam voor zwangere vrouwen om de frequentie van het gebruik niet te overdrijven.

Interessant voor het gehalte aan vitaminen die normaal niet aanwezig zijn of alleen aanwezig zijn in sporen in de producten van dierlijke oorsprong, met name foliumzuur - noodzakelijk voor de replicatie van nucleïnezuren en zeer belangrijk in de zwangerschap - en vitamine C - antioxidant en essentieel voor het immuunsysteem. Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat de lever een voedsel is dat - vanwege hygiënische, organoleptische en smaakredenen - een diepe bereiding nodig heeft die het hart van het voedsel bereikt met temperaturen hoger dan pasteurisatie. Omdat foliumzuur en ascorbinezuur twee factoren zijn die erg gevoelig zijn voor hoge temperaturen, kan de lever daarom niet als een belangrijke voedingsbron worden beschouwd.

De lever bevat zeer veel purinen, het wordt daarom niet aanbevolen voor mensen die lijden aan hyperurikemie - vooral bij jichtaanvallen - en voor diegenen die de neiging hebben om nierstenen of urinezuurlithias te gebruiken.

Het heeft geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie, voor coeliakie en voor histamine-intolerantie. Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Relevantie in religieuze voedingsregimes hangt bijna altijd af van het dier van herkomst.

Vanwege de hygiënische aspecten die we in de vorige paragraaf hebben besproken, is het noodzakelijk dat personen met een aangetast immuunsysteem of in speciale omstandigheden - bijvoorbeeld zwangere vrouwen - bijzondere aandacht besteden aan het koken van de lever, die totaal moet zijn, en aan de keuze van leveringsbron, die noodzakelijkerwijs regelmatig en gecertificeerd moet zijn.

Het gemiddelde levergedeelte is 100-150 g (ongeveer 140-210 kcal).

keuken

Advies voor leveraankopen

Het is essentieel om een ​​"goede" lever te onderscheiden van een oud voedsel van twijfelachtige kwaliteit; de noodzakelijke vereisten zijn klein en goed te onderscheiden:

  1. Helder, gezwollen en NIET uitgedroogd uiterlijk
  2. Typische kleur (afhankelijk van de soort) en NIET gepigmenteerd of gevlekt.

De lever is zeer bederfelijk en moet gekoeld of bevroren worden bewaard.

Culinaire aspecten van de lever

De lever is een exclusief gekookt voedsel om te eten. De kookmethodes die de voorkeur hebben, zijn die voor geleiding, meer bepaald in de pan of de braadpan. Onlangs hebben sommige koks genoten van het gebruik van dierlijke lever in vacuüm verpakt koken of in vasocottura, een systeem waarmee de organoleptische en smaakeigenschappen van het voedsel zo min mogelijk kunnen worden veranderd. In de traditie van Midden-Italië, met bijzondere aandacht voor de Apennijnen, wordt de lever van schapen ook gegrild, vaak gearomatiseerd met laurier en bedekt met netvlies of omentum.

De lever van landdieren en waterdieren is heel anders. De eerste verschillen vooral door de zoete smaak en de bittere nasmaak - vooral die van varkensvlees - met een karakteristieke smaak. De laatstgenoemden hebben daarentegen bijzonder sterke hints van vis.

Het bekendste recept van het hele schiereiland is naar alle waarschijnlijkheid de Venetiaanse lever (met bloem bestoven lever en gekookt met boter en ui).

Goose Fat Liver: moraal en ethiek

Ten slotte is een laatste opmerking over "ganzenlever" een must; dit voedsel, behalve dat het wordt afgenomen van opzettelijk zieke dieren - aangezien vette lever-steatose kan worden beschouwd als een pathologie of een klinisch teken, zelfs met een metabole etiologie en NIET overdraagbaar - vertegenwoordigt een vorm van barbaarsheid waarvan de consument zich zou moeten onthouden. Allereerst is ganzenlever een bepaald ongezond voedsel vanwege zijn lipidenprofiel (en er is geen organoleptisch en smaakstofkenmerk dat zijn inname kan rechtvaardigen); ten tweede is het betrokken veeteelt / voersysteem totaal ontdaan van morele en beroepsethiek. De vogels in kwestie worden gedwongen gevoed door de lever te laten opzwellen en zwaar te mesten vanwege de groeiende steatosis; het is een gedrag dat volkomen respectloos is om niet te worden aangemoedigd en, integendeel, te worden veroordeeld.