Wat zijn ze?
Wat zijn ingeblikte kersen?
Syruped-kersen zijn voedingsmiddelen voor de lange termijn die behoren tot de subset van de geconserveerde vruchten- en fruitsiroop.
De zwarte kersen, zoals alle vers fruit, behoren tot de VI-VII fundamentele groep van voedingsmiddelen - groenten en fruit rijk aan vitamine A en vitamine C. Echter, eenmaal verwerkt voor verwerking tot "conserven" - wassen, snijden, kuiltjes maken, koken en invasies in een zoete vloeistof - ze hebben niet langer dezelfde voedingskenmerken als vers fruit. Chemisch gezien zijn ze rijk aan oplosbare / eenvoudige suikers maar bevatten ze minder thermolabiele vitamines. Dit maakt ze erg calorieën en heeft een hoge glycemische insuline-belasting en -index; ze zijn daarom niet erg geschikt voor klinische voeding, met name voor overgewicht, type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie. Opmerking : om de conservering te verbeteren, zijn ze in de industriële omgeving verrijkt met antioxidant-additieven - vooral vitamine C of ascorbinezuur, net als de vele soorten ascorbaat.
Het recept voor zure kersen is vrij eenvoudig. De noodzakelijke stappen voor conservering zijn koken en oppotten - met sterilisatie; als vanzelfsprekend toereikend koken, is de belangrijkste stap om op de lange termijn een perfecte consistentie te verkrijgen zeker de formulering van de siroop.
In de keuken worden kersen op siroop voornamelijk als dessert gebruikt, soms vergezeld van slagroom en / of likeuren en / of chocoladeschilfers en / of koekjes - zelfs verkruimeld. Het is raadzaam ze weg te eten van de hoofdmaaltijden, om niet te hoge glycemische lading te bereiken. Ze kunnen een snack of een ingrediënt bij het ontbijt zijn. Er zijn verschillende recepten die kersen op siroop bevatten, zelfs als ze gemiddeld al te calorieën zijn om een gewoon dieet te vormen; een klassiek voorbeeld is het "Spaanse" smaakijs, maar ze worden gebruikt voor verschillende cakes - vooral koude - zoals cheesecake - en lepeldesserts - zoals semifreddi.
Waarom siroopkersen?
De uitvinding van siroop is te wijten aan de noodzaak om het behoud van vers fruit, overmatig beschikbaar in een beperkte tijdsperiode - die van rijping te verlengen. Bovendien hebben de verse zwarte kersen een vrij zure en bittere smaak, die zich aanzienlijk leent voor opslag op siroop - die suiker compenseert voor de organoleptische kenmerken van het voedsel. Om dezelfde reden worden de zwarte kersen ook gebruikt voor conservering 'in de geest' - dat wil zeggen in een regeringsvloeistof rijk aan ethylalcohol.
Zelfs jam en gelei kunnen worden gemaakt met zwarte kersen; bovendien kunnen de kersen zowel gekonfijt als uitgedroogd zijn. De productie van jam en jam is echter het "laatste redmiddel" van de overrijpe vruchten, misschien gedeukt, gemarkeerd door schimmels of ongedierte, en daarom ongeschikt voor de productie van stropen. Voor de gekonfijte en gedehydrateerde is de zaak anders, omdat het grondstoffen vereist die nog steeds intact zijn en een hogere uitgave van energie en hulpbronnen.
De transformatie van de kersen garandeert hun beschikbaarheid gedurende de winterperiode; aan de andere kant was de consumptie van geconserveerd fruit in het verleden gebruikelijker dan in de huidige tijd. De intacte producten waren voornamelijk bestemd voor het strooien, terwijl die gedeukte, gedeeltelijk beschimmelde, ongedierte of op enige manier te reinigen en schoon te maken, werden omgezet in jam.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van zure kersen: verse VS in siroop
Bevat vitamine A - voornamelijk retinol-equivalenten (RAE), of carotenoïden - en vitamine C - ascorbinezuur - de zure kersen worden ingekaderd in zowel de VI als VII fundamentele groep van voedingsmiddelen.
Rauw en vers, ze hebben een matige energievoorziening en een uitstekend percentage water. Calorieën worden voornamelijk verschaft door oplosbare / eenvoudige suikers, of fructose monosaccharide; eiwitten - met een lage biologische waarde - en lipiden zijn marginaal. Ze bevatten een goede hoeveelheid voedingsvezels. Opmerking : de aanwezigheid van fructose - in plaats van glucose, sucrose of maltose - en vezels helpt bij het definiëren van een glycemische insuline-index voor een medium laag.
In plaats daarvan zijn ze cholesterolvrij. Er worden geen sporen van lactose, gluten of histamine gedetecteerd. Ze hebben een laag gehalte aan purines en fenylalanine-aminozuren. De hoeveelheid mineralen, vooral kalium, is bevredigend. Wat betreft vitamines, naast equivalente retinol - carotenoïden - en vitamine C, is de dosis foliumzuur redelijk.
Kersen op siroop, aan de andere kant, hebben een veel hogere energie-inname, meer dan twee keer zoveel als verse grondstoffen. De extra calorieën worden geleverd door suiker - disacharide sucrose of monosacchariden glucose en fructose - gebruikt voor siroop. Eiwitten en lipiden hebben zelfs minder relevantie dan vers fruit. Omdat ze niet gepeld worden, bevatten de kersen op siroop dezelfde voedingsvezels; echter, dankzij koken, een deel van de laatste ondergaat gedeeltelijke hydrolyse, steeds beter verteerbaar en beschikbaar voor de intestinale bacteriële flora - prebiotische functie. Er zijn echter geen cholesterol en lactose; evenzo verschijnen purines en fenylalanine in bescheiden concentraties. Met betrekking tot histamine moet worden opgemerkt dat geconserveerd voedsel in het algemeen de neiging heeft hogere concentraties te ontwikkelen dan verse. Het mineraalprofiel neigt te verminderen vanwege de verdunning in de regerende vloeistof. Hetzelfde geldt voor de vitamineconcentratie die bovendien na het koken drastisch wordt verminderd. Dit geldt niet voor retinolequivalenten (RAE of provitamine A), maar voor ascorbinezuur (vitamine C) en foliumzuur - beide thermolabiel.
dieet
Zure kersen in het dieet
De toename van de glycemische belasting, het totale aantal calorieën en de glycemische insuline-index, zorgen ervoor dat kersen een voedingsmiddel zijn dat niet geschikt is voor overgewicht, hyperglykemie of diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie. Ze worden ook niet aanbevolen voor mensen die vaak last hebben van tandbederf. De vezelinname is discreet en kan helpen de dagelijkse inname via de voeding te halen. De vezels zijn essentieel om de glycemische index te verlagen, het verzadigingsgevoel te verhogen en de absorptie van de darm te moduleren. Ze hebben ook een gunstig effect op de darm, verbeteren alvo en voorkomen of behandelen een reeks stoornissen en zelfs ernstige pathologieën: constipatie, diverticulosis en diverticulitis, ontsteking van aambeien, anale fissuren en anale verzakking; een vezelrijk dieet vermindert de incidentie van sommige darmkankers. Provitamine A en vitamine C zijn twee krachtige antioxidanten; foliumzuur speelt daarentegen een noodzakelijke rol in de synthese van nucleïnezuren en daarom is het nodig tijdens de zwangerschap. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat de thermolabiele moleculen - ascorbinezuur en foliumzuur - tijdens het koken een onomkeerbare afbraak ondergaan. Opmerking : de toevoeging van antioxidantadditieven in commerciële producten compenseert, althans gedeeltelijk, voor de verlaging van vitamine C.
Opgemerkt moet worden dat de overtollige suiker in kersen op siroop nog steeds een slechte invloed heeft op het metabolisme; bovendien moeten, met name om deze reden, soms redelijk kleine porties (50 g) worden gegeten. Om beide redenen kunnen zure kersen niet als een primaire bron van vitaminen, mineralen en voedingsvezels worden beschouwd.
recept
Recept van kersen op siroop
Hieronder zullen we kort samenvatten hoe zure kersen op een eenvoudige en snelle manier kunnen worden bereid.
Ingrediënten van kersen op siroop
- 900 g zure kersen
- 300 g kristalsuiker
- 135-140 ml water
- beschermende antioxidanten (bijv. vitamine C).
Hulpmiddelen voor het bereiden van zure kersen op siroop
Mes, snijplank, glazen potten en deksels, potten en deksels, wendingen of doeken en pannenlappen, kookplaat.
Proces van zure kersen
- Was glazen potten en deksels
- Steriliseer ze in kokend water in een uitlaat of steelpan
- Kook water in een andere pot
- Was de kersen
- Blancheer de kersen gedurende 5-10 "in water
- Laat ze afkoelen en koel ze in ijswater
- Snijd ze doormidden en stenig ze
- Doop de kersen in de beschermer volgens de instructies op de verpakking
- Doe suiker en water in een andere pan; breng aan de kook
- Plaats de kersen in de potten en dek af met de siroop en verwijder de luchtbellen
- Plaats de deksels op de potten zonder ze vast te zetten
- Plaats de potten terug in de pot met het water voor het steriliseren van de potten
- Breng aan de kook en houd voor 25-30 '
- Verwijder de potten uit het hete water en draai de deksels vast
- Koel af en controleer de vacuümafdichting.
Frequente fouten bij de bereiding van zure kersen
Kersen op siroop worden gezwollen en drassig of klein en hard met behoud
Als de kersen op siroop gezwollen en vochtig worden, is dit zeker de schuld van de siroop, in het bijzonder van zijn osmotische kracht - "kracht" genaamd. Als het te geconcentreerd is, heeft de siroop de neiging om het fruit uit te drogen waardoor het moeilijk wordt; als het te verdund is, duwt het het water in de plantenweefsels waardoor ze opzwellen. De ideale sterkte van de siroop moet ongeveer 20 ° Baumé zijn - verhouding van de suiker in bulk - of 145-145 / S (S = specifieke massa van de suiker). Het is een vergelijking die varieert volgens het osmotische vermogen van de gebruikte pulp; het verandert van de ene vrucht in de andere, maar de diversiteit is alleen relevant door de botanische soort te veranderen - bijvoorbeeld door de zure kersen te vervangen door druiven zonder schil. Lees voor meer informatie ons artikel: Fruits in Syrup.
De zure kersen worden niet bewaard en gefermenteerd
Als de kersen op siroop niet worden bewaard en gefermenteerd, kan de fout twee factoren hebben:
- Onvoldoende koken of steriliseren niet effectief: het bestaat uit het toepassen van temperaturen die te laag of geschikt zijn maar voor een onvoldoende tijd
- Aantasting van de hermetische afsluiting: in het algemeen veroorzaakt door een defect in de pakking of de vorm van de dop.
