Moeder Gist

algemeenheid

De moedergist is een rijsmiddel voor bakkerijproducten, ONMISBAAR voor de verpakking van veel traditionele voedingsmiddelen. Andere synoniemen voor zuurdesem zijn: zuurdesem, zuurdesem en natuurlijke gist.

In de afgelopen jaren is het gebruik van zuurdesem aanzienlijk verminderd als gevolg van de technologische opkomst van voedsel en de beschikbaarheid van biergist. Pas onlangs is de moedergist opnieuw belangrijk geworden in de voedingsindustrie, omdat deze aroma's, smaak en textuur verschilt van de veel meer "praktische" brouwersgist.

De moedergist is niet eenvoudig te maken en te gebruiken, omdat hij levend gehouden en opgefrist moet worden; aan de andere kant verrijkt het de voedingsmiddelen waarin het is verwerkt, dankzij de grotere biodiversiteit van de biologische starters die het bevat. Dit is een voorstander van een aantal nutritionele transformaties die het eindproduct VERRIJKT.

Moeder Gist: een levend voedsel

De moedergist kan worden gedefinieerd als een " mengsel van tarwebloem en water dat overblijft om spontaan te fermenteren, of zonder de inenting van nieuwe fermentatieve microben ". Vanzelfsprekend betekent dit niet dat (dankzij moderne technologieën) de "eerste zuurdesem" niet kan worden verkregen door de gewenste biologische starters te selecteren. De eerder genoemde definitie geeft eerder aan dat de zuurdesem na de creatie geen verdere toevoegingen van gisten of bacteriën vereist; het is in feite voldoende dat de aanwezige micro-organismen periodiek en systematisch worden gevoed.

De moedergist is daarom een VIVO-voedsel dat moet worden geconserveerd met betrekking tot de bacteriën en de schimmels die het samenstellen. Het wordt gecombineerd met water en bloem en verkrijgt een mengsel waaruit na lang rijzen een deel (ongeveer 1/3 of 1/2) dat bestemd is voor het volgende gebruik, zal worden bewaard. De moedergist wordt onderhouden dankzij een soort van "eeuwigdurende beweging" en kan worden omschreven als een onuitputtelijke gist!

Op dit punt zullen veel lezers vragen WAT zijn de verschillen tussen het gebruik van biergist en dat van moedergist; het antwoord is beslist ingewikkeld en gearticuleerd, maar in de eerste plaats is het essentieel om de discrepantie tussen de microbiële flora van de twee producten te onderstrepen. Hoewel de brouwersgist uitsluitend (of bijna) uit Saccharomyces- gisten bestaat (voornamelijk cerevisiae ), heeft de moedergist een grotere verscheidenheid aan actieve micro-organismen, waaronder, naast de gisten ( Saccharomyces en Candida), sommige LACTIC of mofermentating bacteriën ( of dat ze alleen melkzuur en koolstofdioxide produceren) en terofermentatiemiddelen (dwz dat ze ook secundaire verbindingen produceren zoals azijnzuur, ethanol, enz.); onder de laatste noemen we:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei en L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

etc.

Deze bacteriën, die ook melkzuur en azijnzuur produceren, bepalen "de verzuring van de pasta" en zijn verantwoordelijk voor verschillende nutritionele, organoleptische en smaakafwijkingen van het product dat met de gist wordt verkregen. Gebaseerd op enkele onderzoeken uitgevoerd op broodkruimels verkregen met zuurdesem. concentraties van azijnzuur werden tot 20 keer hoger gevonden dan die van het voedsel dat werd verkregen door direct rijzen met biergist.

Nutritional Food verandert door Mother Yeast

Alle processen van transformatie door micro-organismen (broodbereiding, yoghurtverzuring, fermentatie van bier, wijn, augurken, zuurkool, enz.) Modificeren de chemie en dus de voedingsinname van het voedsel. Deze processen zijn echter verschillend op basis van het type biologische starter, het oorspronkelijke substraat en de mate van proliferatie.

Terwijl de giststam die aanwezig is in brouwersgist in hoofdzaak koolstofdioxide en water produceert, is de in de gist aanwezige variëteit verantwoordelijk voor veel aanvullende wijzigingen.

Allereerst, zoals verwacht, omvat de moedergist (dankzij de aanwezigheid van bacteriën) de afgifte van melkzuur, azijnzuur en ethanol. Deze, die voor een deel zijn verspreid in het koken, zijn niettemin merkbaar in het uiteindelijke boeket van het voedsel. Er moet worden benadrukt dat de aanwezigheid van azijnzuur soms als een doordringende geur kan worden waargenomen en niet altijd als aangenaam; de overmaat van dit molecuul is echter een voorrecht van de "jonge" moedergist, die een paar keer wordt gebruikt en die daarom nog steeds moet "balanceren".

Ten tweede is er in de gist een grotere eiwithydrolyse, met de productie van korte peptiden en vrije aminozuren; dit wordt mede mogelijk gemaakt door de lange en onmisbare rijptijden. Deze eigenschap maakt het voedsel dat met gist wordt geproduceerd verteerbaarder en vatbaarder voor de Maillard-reactie bij het koken (in het voordeel van uiterlijk en aroma).

Dezelfde micro-organismen, opnieuw dankzij de lange rijptijden, breken op effectievere wijze de anti-nutritionele moleculen af en geven bepaalde minerale zouten vrij. Bovendien, in de bacteriële processen is het frequent om bepaalde in water oplosbare vitaminen van groep B af te geven die het voltooide voedsel in hoge mate verrijken (zelfs als, door middel van koken, een deel ervan wordt vernietigd).

Last but not least, de chemische samenstelling van de bacteriën en de gisten zelf. Deze, die de organische substraten exploiteren, groeien en vermenigvuldigen en worden een integraal onderdeel van het voedsel. Dit is een nogal verwaarloosd aspect, maar nog steeds opmerkelijk; in de onderstaande tabel zijn de chemische profielen van enkele micro-organismen samengevat (genomen uit: voedingswoordenboek, wetenschap en techniek ).

Denk je dat je alle geheimen van de gist kent?
Doe de quiz en test je kennis!

productie

Theoretische video

Bekijk de video

X Bekijk de video op youtube

Praktische video: hoe maak je zuurdesem thuis

Moeder Gist - Eigenschappen en Thuisvoorbereiding

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Praktische video: BROOD MET GELEZEN MOEDER GEMAAKT IN DE WONING

Zelfgemaakt gistbrood

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voorbeeld van bereiding van zuurdesem .

FASE 1) Voor het verkrijgen van een nieuwe zuurpasta is het allereerst noodzakelijk om een mengsel van water en meel te produceren, dat in contact blijft met de lucht om de gisten die in de omgeving aanwezig zijn te verrijken.

2 delen bloem (bijv. 200g)
1 deel warm water (bijv. 100 ml)
een theelepel suiker (of mout of honing) die als starter fungeert.

Meng de ingrediënten en kneed tot het mengsel zacht is. Maak een dwarssnede en laat het rusten in een glazen container bedekt met een schone en vochtige doek, bij kamertemperatuur gedurende 48 uur (gedurende welke het zal verdubbelen in volume).

FASE 2 (3e-4e dag). Neem na 48 uur rust een deel van het mengsel (bijv. 200 gram) en voeg het toe:

1 deel bloem (bijv. 200g)
De helft lauw water (bijv. 100 ml)

Meng de ingrediënten en kneed tot het mengsel zacht is. Laat het dan 48 uur op dezelfde manier zitten als voor fase 1.

FASE 3 (5e - 6e dag). Na 48 uur rust herhaalt u stap 2.

FASE 4 (7e tot 13e dag). Na 48 uur rust herhaalt u stap 3 maar laat u slechts 24 uur rusten. Herhaal elke 24 uur nog 7 dagen.

STAP 5 (14e dag). Na twee weken vanaf het begin van fase 1, zal de zuurdesem klaar zijn. Als de bereiding te zuur is, verleng fase 4 dan nog een paar dagen.

Eenmaal verkregen, wordt de zuurdesem bewaard in de koelkast en levend gehouden en gereproduceerd door middel van latere verfrissingen om de 2/6 dagen.

Bewerkingsvoorbeeld vernieuwen .

Neem de avond voor de bereiding het zuurdesem uit de koelkast. Laat het minstens 15 minuten rusten op kamertemperatuur en voeg bloem en warm water toe in de verhouding van:

een deel van zuurdesem
een deel van de bloem
een half deel van het water
Voeg indien nodig als voorgerecht zelfs een laagje suiker toe aan elke 150 g zuurdesem

Kneden en laat het rusten op kamertemperatuur gedurende ten minste een nacht. De volgende dag:

neem een portie zuurdesem om in de koelkast te bewaren voor toekomstige bereiding.
voeg het verversde zuurdeeg toe aan de verschillende ingrediënten van het preparaat en ga verder volgens het recept

De zuurdesem is ALTIJD anders; tussen het ene geografische gebied en het andere, of zelfs alleen tussen de ene kamer en de andere (om milieuredenen), worden verschillende microbiologische proliferaties verkregen en dit verandert het eindproduct aanzienlijk; zelfs in dezelfde gist, op een afstand van jaren, maar zelfs meer in de eerste weken, is er een echte verandering in de balans tussen gisten en bacteriën.

Voor het verkrijgen van een zuurdesem is het voldoende om meel en water te mengen, waarbij gebruik wordt gemaakt van de micro-organismen die in de omgeving aanwezig zijn; als alternatief is het mogelijk om gisten en bacteriën te inenten door middel van geselecteerde biologische starters of door toevoeging van yoghurt (waarin bacteriën worden aangetroffen) en appels of peren met schil (waarop gisten worden aangetroffen). Het proces kan worden versneld door een paar eenvoudige suikers (van honing, fruitpulp, sucrose, fructose, maltose, dextrose, enz.) Te gieten om het begin van de proliferatie te vergemakkelijken. De ontwikkeling van de gewenste stammen overhangt en onderdrukt die van pathogenen (bijna altijd ...), die bijgevolg niet kunnen worden gereproduceerd vanwege de zure, alcoholische en verzadigde kooldioxide-omgeving (aangezien de meeste van de "ongewenste" micro-organismen is van het aerobe type). Het wordt in een gesloten houder geplaatst en bij een temperatuur van 25-30 ° C wordt verwacht dat de flora aanzienlijk begint en zich aanzienlijk vermenigvuldigt (ten minste twee dagen).

WAARSCHUWING! Voor gebruik zou het beter zijn om te wachten tot de moedergist in balans is, het beetje bij beetje (zelfs dagelijks) gedurende 2-4 weken te voeden. Een goede moedergist, bij een temperatuur van 25-30 ° C, kan in ongeveer 3-5 uur in volume verdubbelen.

Verkregen een "levend" product, het moet opnieuw worden gekneed met meel en water, waarbij alleen het centrale deel van de moedergist wordt bewaard en de rest wordt geëlimineerd (vooral de oppervlakte-een). Als de gist NIET wekelijks wordt gebruikt, moet de verfrissing van het deeg (dwz de eliminatie van overmaat en de integratie van bloem met water) met dezelfde frequentie worden uitgevoerd. De zuurdesem kan ook twee of drie weken in de koelkast worden bewaard of zelfs worden ingevroren, maar de restauratie is zo lang en moeilijk als het behoud met de kou is voortgezet.

WAARSCHUWING! Voor een correct gebruik moet de gist altijd worden gebruikt in 30% van het totale gewicht en vervolgens worden teruggewonnen uit het mengsel (strikt INSIPIDO) maar REEDS VERLAAGD; elk overschot moet daarom worden geëlimineerd en vervangen door het nieuwe.

bibliografie: