alimentatie

Frog - Eten

Wat is de kikker?

Algemeenheden op de kikker

Rana is, in het gewone spraakgebruik, de naam van enkele amfibische dieren die in de buurt van zoetwaterbeken leven, zoals vijvers, puin, meren, kanalen, rivieren en beken.

In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is kikkervlees een uitstekende voedingsbron. Rijk aan essentiële aminozuren, specifieke vitamines en mineralen, behoort de kikker tot de eerste fundamentele voedselgroep.

In Italië, maar niet alleen (bijvoorbeeld in Frankrijk), worden kikkers als eetbaar beschouwd en bovendien ook als zeer waardevol voedsel. Er moet echter worden gespecificeerd dat de kikker als een culinair ingrediënt niet wordt geaccepteerd door alle culinaire culturen. Het wordt vooral gebruikt in de Po-vallei terwijl elders, zoals in het grootste deel van het zuiden, het eten van kikkers als een walgelijke houding wordt beschouwd.

In de zoölogie vormt Rana een soort van thuishoren op zichzelf; veel andere wezens die worden aangeduid als kikkers (bijvoorbeeld 'de groene kikkers') van dezelfde familie, zijn vandaag anders gegroepeerd.

De kikker is momenteel een wezen waarvan de afnemende bevolkingsdichtheid een hoog demografisch risico suggereert. Om deze reden komen de kikkers die op de markt verkrijgbaar zijn hoofdzakelijk van buitenlandse boerderijen.

Voedingseigenschappen van de kikker

Voedingskenmerken van kikkers

De kikker is een product dat behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen (voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen (zoals sommige in water oplosbaar van groep B en ijzer).

De kikker is een caloriearm voedsel waarvan de energie voornamelijk uit eiwitten komt; lipiden en koolhydraten zijn bijna afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde en zijn daarom rijk aan essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen. Kikkervlees bevat weinig cholesterol; het is vrij van vezels, histamine, lactose en gluten. Vanuit vitamine-oogpunt vallen de concentraties thiamine (vitamine B1) en niacine (vitamine PP) op. Wat minerale zouten betreft, zijn de niveaus van fosfor en ijzer van groot belang.

De kikker leent zich voor elk dieet, inclusief voedingstherapieën voor overgewicht en metabole ziekten. Het heeft geen contra-indicaties voor lactose, histamine en gluten-intolerantie. Vanwege zijn rijkdom aan ijzer zou het een uitstekend ingrediënt zijn in het dieet tegen bloedarmoede.

Volledig ongeschikt voor vegetarische en veganistische diëten, wordt de kikker ook beschouwd als een niet-koosjer en niet-halal voedsel, daarom is het verboden door de islamitische en joodse religies. Het wordt zelfs niet erkend door het hindoeïsme en boeddhisme.

Het gemiddelde kikkergedeelte is ongeveer 100-150 g (60-95 kcal).

Kikker, rauw

Voedingswaarden per 100 g

Aantal '
energie65.0 kcal

Totaal koolhydraten

0, 0 g

zetmeel

0, 0 g
Simpele suikers0, 0 g
vezels0, 0 g
Grassi0, 0 g
verzadigd0, 0 g
Enkelvoudig onverzadigde0, 0 g
meervoudig onverzadigde0, 0 g
eiwit15, 5 g
water81, 9 g
vitaminen
Vitamine A-equivalent0, 0μg
Bèta-caroteen0, 0μg
Luteïne Zexanthin0, 0μg
Vitamine A0, 0 IE
Thiamine of vit B10, 16 mg
Riboflavine of vitamine B20, 06 mg
Niacine of vit PP of vit B31, 20 mg
Pantotheenzuur of vit B5- mg
Pyridoxine of vit B61, 20 mg
foliumzuur

0, 0μg

Colina- mg
Vitamine E0, 8 mg
Vitamine D

0, 0μg

Vitamine K0, 0μg
mineralen
voetbal20.0 mg
ijzer6, 0 mg

magnesium

68, 0 mg
mangaan0, 0 mg
fosfor430.0 mg
kalium310, 0 mg
natrium55 mg
zink2, 0 mg
fluoride- μg

Kikker in de keuken

Gastronomische hints van kikkers in de keuken

Zoals verwacht, wordt kikkervlees vooral gewaardeerd in de Padan-gebieden. Het lichaam wordt geschild, ontdaan en onthoofd (ook beroofd van de voorbenen); de onderste ledematen (kikkerbillen) zijn van groot belang.

Wist je dat ...

Velen geloven dat de Italiaanse recepten op basis van kikker zijn ontstaan ​​in de driehoek tussen Novara, Vercelli en Pavia, ten zuidwesten van Milaan; dit is echter maar gedeeltelijk waar.

De gebieden die het meest door kikkers worden gekoloniseerd, zijn de drassige gebieden. Het Italiaanse moerasgebied bij uitstek is het gebied dat wordt beïnvloed door de bedding van de rivier de Po, niet zo zeer in de buurt van de bron, maar eerder dicht bij de monding, waar de delta het hele gebied tussen het huidige Modena-gebied, de Alto Polesine en de Ravenna. Archeologische vondsten wijzen uit dat aan de rand van deze gebieden de ontwikkeling van primitieve menselijke gemeenschappen significant was; niet voor niets bleef de consumptie van kikkers, die in de meeste andere Italiaanse gebieden geleidelijk werd opgegeven, hier tot de 20ste eeuw ongewijzigd.

Vóór het koken moeten kikkers hun hoofd, ingewanden en huid worden onthouden. Deze traditioneel zeer bloedige procedure (kikkers moeten worden gedood en gevild met een enkel gebaar) wordt altijd door handelaren toegepast vóór de verkoop.

De meest bekende recepten op basis van kikkers zijn drie:

  • Gebakken kikkers: bebloemd of in beslag (met peterselie), ze worden traditioneel gekookt in reuzel of meer recentelijk in olie
  • Kikker risotto: zonder tomaat
  • Gestoofde kikkers: met tomaat.

De kikker is ook erg populair in de keuken van China, Indonesië, Slovenië, Kroatië, Spanje, Albanië, Griekenland, sommige staten van de VS, enkele landen van het Caribisch gebied, India en Groot-Brittannië.

Wist je dat ...

In veel delen van de wereld zijn er giftige of zelfs giftige kikkers.

handel

Product- en commerciële aspecten van de kikker

In Italië is het fokken van groene kikkers verboden door het Verdrag van Bern van 1979 dat sinds 1981 van kracht is. Op het nationale grondgebied kunnen kikkers alleen worden geslacht.

Het is waar dat, in de gebieden met de grootste consumptie, kikkervlees niet moeilijk te vinden is; vers of vaker ontdooid, kikkers zijn bijna alomtegenwoordig in de kraampjes van rondreizende retailers (visverkopers). Bevroren kikkers zijn verkrijgbaar bij super- en hypermarkten, gespecialiseerd of generiek.

De beschikbaarheid van de grondstof wordt daarom gegarandeerd door buitenlandse invoer, met name uit Albanië en Turkije. Dit definieert een vaak ontoegankelijke verkoopprijs, die voor verse (of erger ontdooide) kikkers kan variëren van € 20 tot € 30 per kilogram. Vooral als ze van behoorlijke omvang zijn, zijn er grote kansen dat commerciële kikkers van verschillende soorten zijn dan de oorspronkelijke.

In Canada is het verboden verse, ongecontroleerde kikkers in te voeren vanwege de aanwezigheid van pathogenen ( Batrachochytrium dendrobatidis en Ranavirus ).

Het is interessant op te merken dat de kikker, van een arm voedsel van het boerendieet, een nobel product is geworden, gewaardeerd en niet langer voor iedereen toegankelijk.

Wist je dat ...

Kikkervissen, ten onrechte "oogsten" genoemd, wordt strikt gereguleerd door het beleid van het Ministerie van Landbouw en Bosbouw. Uitzetting is verboden van 1 oktober tot 30 juni om de voortplanting te vergemakkelijken. De vangstlimiet is 5 kg per hoofd van de bevolking. Het gebruik van vallen is verboden, evenals nachtelijke activiteiten, vooral met het gebruik van lichtbronnen en het gebruik van ankers.

Kikkervisserij wordt over het algemeen uitgevoerd met behulp van een vaste staaf van ongeveer 5-6 m lang. Aan het einde van de lijn (ook groot) moet een strik van rode wol of een kleine bal van panty's worden bevestigd, die de visser zal springen op de opkomende waterplanten. De kikker, die het aas verwisselt voor een insect, zal proberen het te verslinden door tijdelijk verward te blijven met zijn tanden. Op dit punt zal de visser snel de hengel heffen door de amfibie omhoog te trekken die, heel vaak, vrijwel onmiddellijk wordt vrijgegeven. Hier komt de fysieke vaardigheid van de visser in het spel die, die het vluchtende schepsel achtervolgt, sneller moet zijn dan dat ze anticipeert op zijn bewegingen en het in het gras opvangt, voordat het vrijheid krijgt in het water.

biologie

Zoölogie van de kikker

Rana is een apart zoölogisch geslacht waarvan vele soorten thuishoren. De inheemse bevolking die het Italiaanse grondgebied koloniseert zijn: arvalis, dalmatina, graeca, italica, latastei en temporaria . Er zijn ook vreemde soorten zoals kurtmuelleri aanwezig.

Paradoxaal genoeg behoort de kikker die meestal als voedsel wordt gebruikt, zelfs van dezelfde familie, in plaats daarvan tot het geslacht Pelophylax of 'groene kikkers'. Van de verschillende landen bezetten ze vooral de nationale bodem: esculentus, lessonae en ridibundus .

Wist je dat ...

Groene kikkers moeten niet worden verward met grappige, maar helaas steeds zeldzamer wordende "kikkers". Van de familie Hylidae, geslacht Hyla en boomsoorten, worden deze wezens zwaar getroffen door milieuvervuiling en de aantasting van de natuurlijke habitat. Helder groen van kleur, beroemd om zijn uitgerust met zuignappen die ze gebruiken om te hechten wanneer ze van een blad of van de ene tak naar de andere springen, ze zijn te vinden tussen de vegetatie die nog steeds bedekt is met nachtdauw of tijdens de regen van het warme seizoen. Ze worden normaal niet gebruikt voor voedingsdoeleinden.

Gevaren voor kikkers

De demografische populatie van kikkers, maar ook van veel andere Italiaanse amfibieën, neemt geleidelijk af; veel soorten worden nu als potentieel "in gevaar" beschouwd. Dit uiterst verontrustende fenomeen is voornamelijk te wijten aan de vermindering van biologische niches en, meer in het algemeen, aan het leefgebied van de kikkers (natte omgevingen). Bovendien, zelfs als de waterlopen niet ontbreken, milieuvervuiling (bijvoorbeeld van pesticiden), de ontginning van de grasachtige aquatische gebieden en de aanleg van betonnen taluds, de meedogenloze aanwezigheid van roofdieren (vooral grijze reigers en aalscholvers), de verspreiding van pathogene ziekten (bijv. kythridomycose en ranavirus-infectie) enz.