Wat is het?
Wat is Bologna mortadella?
Mortadella uit Bologna is een Italiaanse salami, typisch voor de hoofdstad van Emilia, die geniet van IGP-erkenning (Protected Geographical Indication).
Het geheel ziet eruit als een soort enorme varkensworst. Binnenin is het roze, bezaaid met wit (vet), zwart (peper) en soms groen (pistachenoten).
Mortadella uit Bologna behoort tot de groep geconserveerd vlees, meer bepaald van gekookte en kant-en-klare worstjes. Vanuit het oogpunt van voeding, als een belangrijke bron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines, is het opgenomen in de fundamentele groep voedingsmiddelen; onthoud dat het ook rijk is aan verzadigd vet, cholesterol en natrium.
In de keuken kan het alleen worden gegeten, in blokjes of in dunne plakjes en vergezeld van brood. Het maakt deel uit van vele typische recepten van Emilia Romagna.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingskenmerken van mortadella uit Bologna
Mortadella uit Bologna behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen (bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines en minerale zouten van vlees). Het is een nogal caloriearm voedsel; energie wordt voornamelijk geleverd door lipiden, gevolgd door eiwitten en uiteindelijk door een paar koolhydraten.
Vetzuren zijn overwegend onverzadigd (8% verzadigd van het totale aantal calorieën), peptiden met een hoge biologische waarde (ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen) en eenvoudige koolhydraten (met name lactose, INDIEN een van de ingrediënten melkmeel is) .
Bologna mortadella bevat geen vezels (behalve de toevoeging van pistachenoten), terwijl cholesterol behoorlijk belangrijk is. Sommige soorten mortadella kunnen sporen van gluten bevatten.
Onder de mineralen worden significante concentraties van natrium en ijzer genoteerd; wat vitamines betreft, zijn de niveaus van in water oplosbaar B1 (thiamine), B2 (riboflavine) en PP (niacine) discreet.
Mortadella uit Bologna is een voedingsmiddel dat zich niet leent voor de gebruikelijke voeding van de persoon met overgewicht en / of die wordt beïnvloed door metabole pathologieën, met name primaire natriumgevoelige hypertensie, hypercholesterolemie en het metabool syndroom in het algemeen. Als het lactose en gluten bevat, moet het ook worden uitgesloten van de voedingsschema's van onverdraagzame melksuiker en coeliakie. Het moet ook worden vermeden in het vegetarische, veganistische, koosjere, islamitische en hindoe dieet.
Hedendaagse mortadella bevat bijna altijd synthetische aroma's, conserveringsmiddelen en antioxidanten; momenteel corrigeren de bedrijven de recepten met inachtneming van de publieke gevoeligheid voor het gebruik van additieven.
Het gemiddelde aandeel mortadella uit Bologna is 50 gram (ongeveer 310-320 kcal).
Voedingswaarde
| Eetbaar deel | 100% | |
| water | 52, 3 g | |
| eiwit | 14.7 g | |
| Lipiden TOT | 28, 1 g | |
| Verzadigde vetzuren | 9.25 g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 12.8 g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 3, 94 g | |
| cholesterol | 70.0 mg | |
| TOT Koolhydraten | 1, 5 g | |
| glycogeen | 0, 0 g | |
| Oplosbare suikers | 1, 5 g | |
| Voedingsvezels | 0, 0 g | |
| energie | 317.0 kcal | |
| natrium | 506, 0 mg | |
| kalium | 130.0 mg | |
| ijzer | 1, 4 mg | |
| voetbal | 9, 0 mg | |
| fosfor | 180.0 mg | |
| magnesium | 0, 8 mg | |
| zink | - mg | |
| koperen | - mg | |
| selenium | 2, 2 μg | |
| thiamine | 0, 19 mg | |
| riboflavine | 0, 26 mg | |
| niacine | 3, 59 mg | |
| Vitamine A | 0, 0 μg | |
| Vitamine C | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
IGT-herkenning
Mortadella di Bologna IGT
In 1998 werd Bologna mortadella door de Europese Unie erkend als een voedsel dat kenmerkend is voor kenmerkende geografische aanduiding.
Het productiegebied van Bologna IGT mortadella is vrij uitgestrekt; omvat heel Emilia Romagna en aangrenzende regio's zoals: Piemonte, Lombardije, Veneto, Marche en Toscane; ook Lazio en Trentino Alto Adige zijn ook inbegrepen.
Geen enkele andere Italiaanse of buitenlandse mortadella kan gebruik maken van de naam "Bologna", zelfs als ze in het buitenland op de markt worden gebracht van gerijpt vlees dat alleen Bologna wordt genoemd (zonder de bijnaam mortadella). Niettemin wordt maar liefst 10% van de nationale mortadellaproductie van Bologna geëxporteerd.
Recepten en gebruik
Gebruik van mortadella uit Bologna
In de gastronomie wordt de mortadella uit Bologna voornamelijk gebruikt als een vers gesneden dunne plakjes, met brood (meestal rozet) of broodstengels, tigelle en piadina; het kan ook in blokjes worden gegeten.
Onder de meest bekende toepassingen herinneren we ons de vulling van tortellini, een gevulde pasta typisch voor Bologna, beroemd over de hele wereld.
Oenologische koppeling met Bologna mortadella
Mortadella is schitterend gecombineerd met witte, rosé en lichtrode wijnen zoals: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling en Trentino Lagrein Kretzer.
beschrijving
Beschrijving van de mortadella uit Bologna
Mortadella uit Bologna kan verschillende afmetingen hebben, van meer dan een quintal tot minder dan een kilogram. Het heeft een cilindrische en langwerpige vorm. De uitwendige coating (darm), meestal gemaakt van cellulose of collageen, is bleekrood en is gebonden met voedselvezels (om een bijzonder esthetische reden).
Bij het snijden is de mortadella uit Bologna rooskleurig, met duidelijke reuzel en zwarte peperkorrels; een bepaald type mortadella bevat ook pistachenoten.
Het geeft een absoluut onnavolgbare geur vrij, met hints van alle kruiden die in de smaakmaker worden gebruikt. De smaak is intens, karakteristiek en tegelijkertijd delicaat.
etymologie
Etymologie van de naam mortadella van Bologna
In de oudheid werd een product vergelijkbaar met mortadella geproduceerd door fijngehakt varkensvlees met behulp van een grote mortel; er wordt zelfs van uitgegaan dat de term mortadella afkomstig is van "mortarium" (Latijnse naam mortier) of "murtatum" (vlees dat met amortaio wordt bewerkt). Twee Romeinse funeraire stèles bewaard in het archeologisch museum van Bologna tonen deze instrumenten.
Als alternatief zou dit zelfstandig naamwoord kunnen worden afgeleid van de term die wordt gebruikt om een oude Romeinse worst aan te geven die is gearomatiseerd met mirtebessen in plaats van peper: de "farcimen mirtatum" (mirteworst)
geschiedenis
Korte geschiedenis van Bologna-mortadella
De voorouder van de hedendaagse mortadella dateert uit de eerste eeuw, toen het op het Romeinse grondgebied tussen Lazio en Emilia Romagna verscheen; het is waarschijnlijk een hypothese dat de Etruskische en Gallische bevolkingsgroepen hebben bijgedragen aan de verwerking van dit voedsel, kolonisatie van deze gebieden gedurende vele eeuwen (bijvoorbeeld in Kainua, een Etruskische stad die ooit op de Pian di Misano stond).
Sindsdien hebben de vondsten geen enkel spoor tot de Middeleeuwen, toen het zeker een van de symbolische voedingsmiddelen van de stad Bologna werd.
De "Corporatie van de Salaroli" in 1376 had een vijzel met stamper als embleem; bovendien wordt in sommige documenten verwezen naar een bepaalde worst met alle kenmerken van mortadella (zelfs als het gebruikte type vlees niet altijd wordt gespecificeerd). Drie eeuwen later explodeerde de reputatie van de Bologna-mortadella, zoals de tientallen bibliografische sporen laten zien. In 1644 werd het eerste recept gedocumenteerd door Vincenza Tanara in "de economie van de burger in de villa". Twintig jaar later legde kardinaal Girolamo Farnese de productie van Bologna-mortadella uitsluitend op met varkensvlees.
Het is daarom duidelijk dat mortadella, zoals we die vandaag kennen, werd geboren in de hoofdstad van de regio Emilia Romagna. Elders (buiten de territoria van de BGA) wordt het op een tamelijk getrouwe manier gereproduceerd naar het origineel of in zijn eigen stijl, maar met een andere naam. Dat van Prato is een Toscaanse specialiteit, het is op smaak gebracht met knoflook en gekleurd met alchermes. De typische mortadella van Amatrice, uit Lazio, wordt gerookt.
