Kabeljauw door R.Borgacci

Wat

Wat is kabeljauw?

Baccalà is de naam van een levensmiddel op basis van Atlantische kabeljauw of witte kabeljauw - Gadidae-familie, Genus Gadus en Morhua- soorten - sterk uitgedroogd.

Niet te verwarren met stokvis, in plaats daarvan gedroogd voor koude ventilatie - convectieprincipe - en zonnestraling, wordt de gedroogde kabeljauw gedroogd door zouten - osmotisch effect van grof zout. In beide gevallen is het een geval van geconserveerde vis; niettemin verschillen de twee voedingsmiddelen, los van de productiemethode, van elkaar vanwege hun voedingskarakteristieken en het culinaire verwerkingssysteem.

Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, behoort de kabeljauw tot de fundamentele groep voedingsmiddelen. Als het niet op de juiste manier wordt verwerkt, wordt het in sommige diëten niet aanbevolen. De enorme aanwezigheid van zout maakt het, indien niet op de juiste manier gezuiverd, gecontra-indiceerd in de voeding van mensen die lijden aan primaire natriumgevoelige hypertensie. Opmerking : de voedingsoverschot van natrium is ook gekoppeld aan het ontstaan ​​van andere aandoeningen en ziekten.

De kabeljauw was een van de belangrijkste exportproducten van de Noord-Atlantische Oceaan en heeft zich evenals in de plaatselijke keukens ook verspreid naar de gastronomische tradities van andere landen - waarvan er vele over de Middellandse Zee uitkijken, zoals Italië. In Bel Paese zijn er in feite veel regio's waar kabeljauw wordt gebruikt als ingrediënt voor traditionele lokale recepten.

Er zij echter op gewezen dat de verwerking van kabeljauw door de sterke demografische achteruitgang van kabeljauw in de Atlantische Oceaan - veroorzaakt door intensieve visvangst - verschillende vissoorten begon te treffen. Om deze reden is vandaag het woord "baccalà" tot op zekere hoogte een soortnaam geworden.

Synoniemen

Andere namen van kabeljauw en stokvis, en dus meer in het algemeen van gedroogde kabeljauw, zijn: haberdina (Midden-Engels), bacalhau (salgado - Portugees), bacalao salado (Spaans), bakailao (Baskisch), bacallà salat i assecat of bacallà salat ( Catalaans), μπακαλιάρος, bakaliáros (Grieks), Kabeljau (Duits), cabillaud (Frans), bakalar (Kroatisch), bakkeljauw (Nederlands), makayabu (Centraal- en Oost-Afrika), kapakala (Fins). Andere namen zijn ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (Scandinavisch), stokvis / klipvis (Nederlands), saltfiskur (IJslands), morue (Frans), saltfish (Anglophone Caribbean), bakaljaw (Maltees), labardan (Russisch ).

Voedingswaarde-eigenschappen

Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen - zoals die van het B-complex, fosfor en ijzer - de kabeljauw is een product dat behoort tot de fundamentele groep voedingsmiddelen.

Het is blijkbaar erg calorieën, hoewel deze energiewaarde geen rekening houdt met de rehydratiecoëfficiënt voor het koken. Kant-en-klare kabeljauw moet dezelfde calorieën bevatten als verse kabeljauw.

Energie wordt voornamelijk door eiwitten geleverd, gevolgd door een bescheiden hoeveelheid lipiden; koolhydraten zijn afwezig, evenals voedingsvezels. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dwz ze bevatten alle essentiële aminozuren vergeleken met het eiwitmodel van de mens. Het lipidenprofiel is ook goed; hoewel de totale hoeveelheid vetzuren beperkt is, prevaleren de onverzadigde meervoudig onverzadigde omega 3 (eicosapentaeenzuur EPA en docosahexaeenzuur DHA) boven de verzadigde. Vanwege hun gevoeligheid voor zuurstof, vrije radicalen, licht en warmte, blijft de twijfel bestaan ​​dat de langetermijnconservering van kabeljauw de uiteindelijke hoeveelheid intacte en actieve omega-3 vetzuren in kabeljauw beïnvloedt. Cholesterol is aanwezig, maar niet te hoog.

De moleculen die het vaakst verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie, dwz lactose en gluten, zijn afwezig. Het kan echter sporen van histamine bevatten. De concentratie van purines is erg hoog.

De concentratie van in water oplosbare vitamines van groep B, vooral van thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP) en pyridoxine (vit B6) is opmerkelijk. Het gehalte aan vetoplosbare calciferol-vitamine (vit D) moet ook aanzienlijk zijn.

De niveaus van fosfor, ijzer- en kaliummineralen moeten als uitstekend worden beschouwd; als het vers is, bevat de kabeljauw ook veel jodium - het is niet duidelijk hoeveel hiervan verloren gaat tijdens uitdroging en weken. De hoeveelheid natrium is extreem hoog.

dieet

Kabeljauw in het dieet

De kabeljauw is geschikt voor het hypocalorische afslankdieet van overgewicht. Vanwege de mogelijke goede concentratie van omega 3, vanwege het aanvaardbare gehalte aan cholesterol en verwaarloosbare verzadigde vetten, leent het zich ook uitstekend voor het dieet tegen dyslipidemie. Het heeft geen implicaties voor type 2 diabetes mellitus.

Er kan echter niet worden gezegd dat de kabeljauw geschikt is voor alle soorten diëten. Als het niet goed wordt gedrenkt, wordt het vanwege de hoge resterende natriumconcentratie gecontra-indiceerd in het geval van primaire natriumgevoelige hypertensie. Bovendien is een dieet dat te rijk is aan zout statistisch geassocieerd met verschillende pathologieën van het gastro-intestinale systeem. Het kan het maagslijmvlies beschadigen, gastritis en zweer verergeren; bovendien, indien geassocieerd met buitensporige hoeveelheden van andere ongewenste moleculen - zoals nitraten en nitrieten - correleren buitensporige natriumgehaltes met een verhoogde incidentie van maag- en darmkanker.

De rijkdom aan essentiële aminozuren maakt het een geschikt voedsel voor diegenen die een grotere eiwitbehoefte nodig hebben, bijvoorbeeld die in ontwikkeling zijn, zwangere en zogende vrouwen, proefpersonen op oudere leeftijd, ondervoede mensen - ook vanwege malabsorptie - en sporters die heel intense en langdurige activiteiten uitoefenen.

De kabeljauw heeft geen contra-indicaties voor coeliakie en lactose-intolerantie. Het is mogelijk dat het wordt uitgesloten in het geval van histamine-intolerantie. Al diegenen die lijden aan hyperurikemie moeten vermijden het in de voeding te stoppen.

De vitaminen van de B-groep spelen voornamelijk de rol van co-enzymen; om deze reden kan de kabeljauw als een geschikt voedsel worden beschouwd om in het algemeen het cellulaire metabolisme van alle weefsels te ondersteunen. De hypothetische aanwezigheid van vitamine D maakt de vis bruikbaar voor het in stand houden van het botmetabolisme.

IJzer is essentieel voor de vorming van hemoglobine en myoglobine, mogelijk deficiënt bij anemische patiënten; dit is de reden waarom kabeljauw een voedingsmiddel is dat moet worden opgenomen in het preventieve en curatieve dieet bij bloedarmoede met ijzertekort. De kabeljauw draagt ​​bij tot het bereiken van het aanbevolen rantsoen van fosfor in grote hoeveelheden in de botten en in de fosfolipiden - vooral aanwezig in de zenuwcellen. Als het dezelfde hoeveelheid jodium bevat als verse kabeljauw, zou dit voedsel deelnemen aan de goede werking van de schildklier. Het moet niet worden beschouwd als een typische bron van kalium, maar draagt ​​nog steeds bij aan het verhogen van zijn niveaus in het dieet.

Het gemiddelde aandeel kabeljauw - nog te weken - is 50 g (ongeveer 145 kcal).

keuken

Ontzilt de kabeljauw

Voordat de kabeljauw wordt gekookt, is een voorafgaande rehydratatie- en ontziltingsstap vereist. Dit gebeurt door het onderdompelen in koud water gedurende 1-3 dagen, waarbij het water twee of drie keer per dag wordt ververst. Indien dit strikt in de koelkast (3-4 ° C) wordt uitgevoerd, kan dit proces tot een week worden verlengd, waardoor het zout van het vlees van de vis bijna volledig wordt geëlimineerd.

Kabeljauw in de keuken en recepten uit de wereld

In Europa wordt kabeljauw op veel verschillende manieren bereid. In de Scandinavische landen zijn er veel recepten met aardappelen en uien - teeltproducten die typisch zijn voor deze plaatsen - beide gestoofd in stoofschotels, en met bloem en gebakken.

In Frankrijk is de "brandade de morue" een beroemd gerecht gebakken in de oven op basis van aardappelpuree en gerehydrateerde kabeljauw, op smaak gebracht met knoflook en olijfolie.

De Portugese keuken heeft misschien wel de grootste variëteit aan op kabeljauw gebaseerde recepten. In Griekenland wordt de gefrituurde kabeljauw geserveerd met skordalia - Salsa Mezes.

De kabeljauw maakt deel uit van vele Europese vieringen van de 'Christmas Vigil', met name de zuidelijke 'Festa dei Sette Pesci', typisch Italiaans-Amerikaans. In ons Bel Paese verschillen de kabelrecepten in een groot aantal regionale en zelfs lokale bereidingen; enkele klassieke voorbeelden zijn: kabeljauw in Vicenza-stijl en kabeljauw in Venetiaanse stijl uit de regio Veneto, Toscaanse kabeljauw uit Toscane, kabeljauw in Napolitaanse stijl uit de regio Campania, enz.

In verschillende eilanden van West-Indië is kabeljauw de basis van een populair recept dat "gezouten vis" wordt genoemd. In Jamaica is het nationale gerecht "ackee with salted fish". In Bermuda wordt de kabeljauw geserveerd met aardappelen, avocado, banaan en gekookt ei. In sommige regio's van Mexico wordt het gebakken met eierbeslag en gestoofd in rode saus, om te worden geserveerd tijdens het kerstdiner.

productie

Productie van kabeljauw

De productie van kabeljauw kan als volgt worden samengevat:

1. Atlantische kabeljauwvisserij;
2. Strippen en onthoofding van vissen. Opmerking : deze fase vindt vaak direct aan boord van de boten plaats;
3. Zouten voor drogen. Opmerking : deze fase vindt plaats op de grond;
4. Verkoop van hele of gehakte vis, met of zonder centraal bot.

Visserij en duurzaamheid van kabeljauw

De visserij op de kabeljauw heeft in moderne tijden plaatsgevonden, vooral met enorme vissersboten die de systemen van grote netwerken exploiteren. Deze boten zijn uitgerust met radars, elektronische navigatiesystemen en sonar, om de visstallen gemakkelijk te kunnen identificeren - die, zoals bekend, zeer sociale gewoonten hebben.

De intensieve visserij, die ongeveer halverwege de 20e eeuw begon, bereikte een hoogtepunt tussen de late jaren 70 en de jaren 80. In 1992 daalde de vangst van kabeljauw tot 1% in vergelijking met het voorgaande jaar, waarbij de Canadese regering werd gewaarschuwd dat de heffing voor deze soort was opgeschort.

Vóór de ineenstorting van de kabeljauwpopulatie was de kabeljauw uitsluitend afkomstig van deze vissoort. Gelukkig kunnen sindsdien de producten verkocht als "kabeljauw" afkomstig zijn van andere soortgelijke vissen, zoals: koolvis (geslacht Pollachius ), schelvis of schelvis ( Melanogrammus aeglefinus ), blauwe wijting of blauwe wijting ( Micromesistius poutassou ), leng of molva ( Molva molva ) en slagtand of slagtand ( Brosme brosme ).

Kwalitatieve aspecten van kabeljauw

In Noorwegen werden vijf verschillende soorten kabeljauw geproduceerd. De beste was "superieure extra" (extra top). De "superieur", "imperiaal", "universeel" en "populair" volgden in aflopende volgorde. Aan de andere kant worden deze namen niet meer overvloedig gebruikt, hoewel sommige producenten zich nog steeds concentreren op kabeljauw van hogere kwaliteit.

De "superieure extra" wordt alleen gemaakt van kabeljauw die met de lijn is gepakt. De vis, slechts één keer per jaar gevangen - tijdens het spawnen - wordt levend uitgebloed voordat hij wordt onthoofd. Het wordt dan gestript, gefileerd en gezouten. Zelfs professionele vissers en vooraanstaande kenners waarderen het feit dat de vis wordt gevangen met de lijn, want als hij in het net wordt gevangen sterft hij zelfs voordat hij wordt verbloed en heeft hij naast worstelen tot uitputting de neiging om krassen en blauwe plekken te krijgen. De superieure kwaliteiten worden altijd gezouten terwijl ze nog vers zijn, terwijl de goedkopere kunnen worden onderworpen aan voorvriezen.

Bovendien wordt de kwalitatieve kabeljauw van slechte kwaliteit gezout door pekelinjectie, terwijl de beste worden droog gezouten. De "superieure extra" wordt zelfs twee keer gedroogd, bijna zoals Parmaham. Tussen de twee droogsessies rust de vis en verbetert de smaak.

geschiedenis

Geschiedenis van kabeljauw

De kabeljauw wordt al meer dan 400 jaar geproduceerd, hoewel de stokvis al in de zeventiende eeuw werd ontdekt door Europeanen, ten tijde van de Franse patrouilles aan de oevers van Terranova voor de kust - toen Jacques Cartier de monding van de San Lorenzo-rivier ontdekte. De plaatsen waar de traditie van gedroogde kabeljauw werd geboren, zijn Noorwegen - waar het "klippfisk" wordt genoemd, letterlijk "rifvis" - IJsland, de Faeröer en Newfoundland.

Tussen de twee is het oudste vakmanschap dus dat van de stokvis, geproduceerd door de lokale bevolking vanaf onheuglijke tijden. De traditionele methode vereist dat de kabeljauw wordt gestript en onthoofd, werd vervolgens blootgesteld aan natuurlijke droging, buitenshuis, op rotsen of andere kale rotswanden - dankzij de werking van wind en zon.

De Europeanen, aan de andere kant, die moesten beginnen met het verwerken van vis aan boord van boten en niet van dezelfde voorwaarden gebruik konden maken, begonnen met het gebruik van grof zout om te drogen, maar pas vanaf de zeventiende eeuw - toen het minst dure zout van Europa Zuidelijk kwam beschikbaar voor de maritieme naties van Noord-Europa.

Vervolgens werd de kabeljauw een essentieel element voor de internationale handel tussen de oude en de nieuwe wereld, die een kant van de zogenaamde "driehoekshandel" vormt. Zo verspreidde het zich door de Atlantische Oceaan en werd het een traditioneel ingrediënt, niet alleen in de keuken van Noord-Europa, maar ook in de keukens van de Middellandse Zee, West-Afrika, het Caribisch gebied en Brazilië.

In katholieke landen werd de consumptie van kabeljauw fundamenteel; het is gebruikelijk om het op te nemen in de wekelijkse voeding en vooral op vrijdag, wanneer je geen vlees zou moeten eten. Hetzelfde geldt voor de periode van de vastentijd.

Wist je dat ...

De verwerking van de stokvis werd echter verlaten en blijft vandaag nog steeds bestaan. Aan de andere kant is de huidige procedure enigszins anders; het vindt plaats binnenshuis, weg van de zon en wind, vervangen door elektrische kachels-airconditioners om de werksfeer te beheersen.