Wat zijn verzadigde vetten
Chemische structuur
Vetzuren zijn verdeeld in verzadigd en onverzadigd. Deze voedingsstoffen worden gevormd door een lange koolstofketen, die begint met een carboxylgroep (-COOH), eindigt met een methylgroep (CH3) en een reeks koolstofatomen heeft in het centrale deel, die elk gekoppeld zijn aan twee atomen van waterstof.
Voor elk van deze drie families zijn er verschillende soorten vetzuren, die verschillen in het aantal koolstofatomen en de rangschikking van eventuele dubbele bindingen.
Hoewel het vrij gebruikelijk is, is het niet correct om de termen "vetzuren" en "vetten" als synoniemen te gebruiken; de laatste worden in feite gevormd door een glycerolmolecuul veresterd met drie vetzuren en worden triglyceriden genoemd. Daarom wordt een triglyceride gedefinieerd als verzadigd waarbij alle drie de vetzuren verzadigd zijn.
Verzadigde vetten en gezondheid
Samen met het teveel aan cholesterol is er een positieve associatie tussen een dieet dat rijk is aan verzadigde vetzuren en een verhoogde incidentie van sommige cardiovasculaire ziekten, in het bijzonder ischemische hartaandoeningen en de angstaanjagende gevolgen ervan (angina pectoris, myocardiaal infarct en beroerte). Anderzijds zijn er veel gegevens die het beschermende effect onderstrepen, tegen de bovengenoemde pathologieën, bedekt met enkelvoudig onverzadigde vetzuren (zoals oliezuur in olijfolie) en met meervoudig onverzadigde vetzuren (met name omega-3, vaak ontbreekt het in het dieet van veel mensen, en de omega-6, vaak verbruikt in overmaat). Op deze locaties zijn de aanbevelingen voor een gezonde en correcte voeding gebaseerd, volgens welke niet meer dan 10% van de dagelijkse calorieën afkomstig mag zijn van verzadigde vetzuren (de nieuwste Amerikaanse richtlijnen adviseren om de 7% niet te overschrijden). Als we bijvoorbeeld dagelijks een KCal-dieet van 2000 nemen, zou dit niet meer dan 15 tot 22 gram moeten kosten. Een nauwkeurige berekening van deze hoeveelheid is helemaal niet praktisch; om deze reden wordt het meestal aanbevolen om de volgende voedingsmiddelen eenvoudigweg te modereren:
vet vlees, worstjes, patat van welke aard dan ook, boter, reuzel, margarine en elk ander gehydrogeneerd vet, volle melk, room, vettige kazen, orgaanvlees, eieren, worsten en voedingsmiddelen met een hoge glycemische index, inclusief cola-achtige dranken en sappen van industrieel fruit.
de voorkeur aan:
mager wit vlees (kalkoen en kip zonder vel), vis, groenten en fruit (door de hoge glycemische index te modereren), rauwe plantaardige oliën (zoals olijfolie, zonder overdrijven), visoliën, yoghurt (bij voorkeur niet geheel en niet gezoet), brood, pasta en andere complexe granen (door bij één of twee dagelijkse gelegenheden de hele granen te kiezen).
Geen absolute ontberingen of versterving van voedselplezier dus, maar een logica van gezonde matiging van alle voedingsmiddelen die rijk zijn aan verzadigde vetten.
Het voedsel dat we dagelijks eten, bevat verschillende verhoudingen van onverzadigde en verzadigde vetten; deze laatste zijn overvloedig aanwezig in zuivelproducten (vooral in volle melk, boter en kaas), vlees (met name zichtbaar vet), dierlijke vetten (reuzel, reuzel enz.), maar ook in sommige groenten, zoals kokosolie, katoenolie, palmolie en chocolade. De laatste worden veel gebruikt in de voedingsindustrie, in het bijzonder voor de bereiding van snoep en bakkerijproducten. De verzadigde / onverzadigde vetverhouding is ongeveer 2: 1 in kazen, tot 0, 7: 1 in vlees en ongeveer 0, 1-0, 3: 1 in vis en plantaardige oliën.
Hoge niveaus van verzadigde vetzuren in serum worden vaak aangetroffen bij zware rokers, alcoholisten en mensen met obesitas.
