Hazelnoot of Avellana
Hazelnootolie is een kruiderijolie gewonnen uit de vrucht, of liever uit de achene, van de hazelnootboom, in de plantkunde bekend als Corylis avellana (familie Corylaceae of Betullacee, genus Corylus ).
De hazelnoot is een achene die ook wordt vermeld als "gedroogd fruit"; vanuit voedingskundig oogpunt bevat het grote hoeveelheden enkelvoudig onverzadigde vetten (MUFA - 45, 7 g / 100 g eetbaar gedeelte), meervoudig onverzadigde (PUFA - 7, 9 g) en slechts een klein deel verzadigde lipiden (4, 5 g); eiwitten zijn ongeveer 15 g en koolhydraten rond 16, 7 g. De hazelnoot heeft goede concentraties vitamine E (tocoferolen - 15, 4 mg), sommige in water oplosbare vitamines van groep B (vooral thiamine, riboflavine, niacine en pyridoxine), antioxidanten (flavonoïden en fytosterolen), selenium (2, 4 μg), calcium (114 mg ) en verlaagde waterpercentages (5, 31 g); deze kenmerken, geassocieerd met de "koude" extractiemethode (zoals olijfolie van eerste persing), maken de vrij winstgevende extractie (die 60% van het gewicht bereikt) van een olie met goede chemische en nutritionele eigenschappen.
NB . Onder de voedingsmiddelen van de hazelnoot worden ENKEL een deel van de olie, of de chemisch lipofiele moleculen; dan zijn de triglyceriden en vrije vetzuren, de vit. En fytosterolen en flavonoïden. Calcium, selenium en in water oplosbare vitamines zijn alleen aanwezig in sporenhoeveelheden.
Hazelnootolie
Hazelnootolie is licht viskeus, transparant of geelachtig, geurloos, met een zoete smaak en een soortelijk gewicht van 0, 9242 g bij een temperatuur van + 15 ° C; stolt bij -10 ° C.
Hazelnootolie bevat een hoog percentage onverzadigde lipiden, waardoor het gemakkelijk de huid kan binnendringen zonder te smeren (vergelijkbaar of beter dan zoete amandelolie), daarom is het, naast een voedingsmiddel, ook een geschikt cosmetisch middel voor:
- Behandeling van een vette en acnehuid, waarop het een verdunnende en zuiverende werking heeft op afgesloten poriën
- Droge huidmassage in de vroege kindertijd, waarop het een vochtinbrengende werking heeft
- Borstkloven behandeling (Besancon, 1862)
- Zeepingrediënt, tot 4-5% van het totale gewicht
- Cosmetisch ingrediënt van crèmes en andere producten.
NB . Hazelnootolie kan zowel uit voedseloogpunt als uit cosmetisch oogpunt allergische reacties veroorzaken.
Samenstelling en verschillen met olijfolie
De samenstelling van maagdelijke hazelnootolie ligt zeer dicht bij die van olijfolie van eerste persing, hoewel er enkele kleine verschillen zijn in verband met de verdeling van vetzuren.
Hazelnootolie bevat GEEN essentiële vetzuren (AGE) omega-3, terwijl olijfolie van eerste persing ongeveer 1% van de totale meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA tot) bevat; dat van hazelnoot brengt ongeveer 6% van de LEEFTIJD van de omega-6-familie voort, terwijl olijfolie van eerste persing hoger is met een percentage van 10% in vergelijking met PUFA tot; aan de andere kant lijkt de hoeveelheid vetzuren van de omega-9-familie groter te zijn in hazelnootolie met 86% van de totale PUFA, in tegenstelling tot de olijfolie van eerste persing die alleen (bij wijze van spreken) bereikt 74 % PUFA tot.
De overheersende hoeveelheid vetzuren in hazelnootolie behoort echter tot de MUFA, voor een totaal van 78 g / 100 g eetbaar gedeelte, om de PUFA te volgen met 10, 2 g / 100 g en tenslotte de verzadigde vetzuren (SFA) met 7, 4g / 100g. Het bevat geen cholesterol, maar fytosterolen (fyto-oestrogenen) in een hoeveelheid gelijk aan 120 mg / 100 g eetbaar gedeelte.
Voedselfraude
Op grond van zijn gelijkenis met olijfolie werd vaak hazelnootolie (na toevoeging van chlorofyl) als buitenaards ingrediënt voor frauduleuze olieproductie in porties van ongeveer 10-20% van het totale gewicht gebruikt.
Een treffend voorbeeld werd 14 jaar geleden ontdekt en gepubliceerd in een nationale krant; in het speciale artikel werd gelezen dat een onderzoek werd geopend en met succes werd afgesloten door het openbaar ministerie van Trani, gericht op het ontmaskeren van een fraude voor een waarde van enkele honderden miljarden lires. Het betreffende strafbare feit voorzag in de aankoop en het gebruik door NUMEROSE AZIENDE ITALIANE van olie verkregen uit buitenlandse hazelnoten, VERSLECHTEREND (aangezien de virgin en gezonde hazelnootolie bijna net zoveel zou kosten als de olijfolie, terwijl deze veranderd nauwelijks de 400 lire / liter) die vervolgens werd gebruikt om een olieachtig mengsel te "snijden" dat op de markt werd gebracht onder de naam "olijfolie"; de fraude werd gefaciliteerd door de medewerking van verschillende medeplichtigen-tussenpersonen woonachtig in Zwitserland, Panama en de Maagdeneilanden.
Dit wordt mogelijk gemaakt door de gelijkenis van het lipidenprofiel van de twee oliën, een chemisch aspect dat gemakkelijk kan worden begrepen aan de hand van de onderstaande afbeelding, op basis van de tekst: Handleiding oliën en vetten, P. Capella, Nieuwe technieken, 11.42.
Technische details: het diagram geeft de gaschromatografische sporen weer van extra olijfolie van eerste persing en hazelnootolie, verkregen door het gebruik van een capillaire kolom met een stationaire fase van het polaire type (TAP, Chromopack).
Culinair gebruik
De olie van de hazelnoot wordt koud gewonnen, daarom is het een maagdelijke olie; het gebruik ervan is vergelijkbaar met dat van olijfolie van eerste persing, daarom (hoewel het niet dezelfde geur- en smaakkwaliteiten heeft) is het geschikt voor zowel ruwe kruiden als voor koken en braden (dankzij de aanzienlijke hoeveelheid enkelvoudig onverzadigde vetten) ; in vergelijking met gerectificeerde oliën vertoont de hazelnootolie een opmerkelijke hitte-stabiliteit, hoewel minder dan die van olijfolie van eerste persing.
bibliografie:
- Voel je goed met olijfolie - L. Caricato - Nieuwe technieken - pagina 68
- Het boek van olie en olijf - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- Praktisch woordenboek van wetenschappen en industrieën ; derde partij - G. Orosi - Livorno, ten koste van de uitgevers - pag. 2380.
- Je natuurlijke zeep. Methoden, ingrediënten en recepten - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - pagina 44
- Handleiding oliën en vetten - P. Capella - nieuwe technieken - pag 11.42
- La Repubblica - 10 september 1999 - P. Antolini - pag. 30.
