vis

Baccalà alla Vicentina: Nutritional Properties, Role in Diet and How to Cook by R.Borgacci

Wat

Dat van baccalà alla vicentina is een typisch Italiaanse bereiding, uit de regio Veneto en meer specifiek uit de provincie Vicenza.

Voorvechter van ontelbare variaties en personalisaties, nogal moeilijk en arbeidsintensief om te koken, is Vicenza-achtige kabeljauw waarschijnlijk het meest beroemde recept voor gedroogde kabeljauw ooit.

Waarschuwing! De kabeljauw in Vicenza-stijl moet niet worden verward met de Baccalà Mantecato, vrij typisch Venetiaans, of met de Venetiaanse kabeljauw - een recept dat ook wordt voorgesteld door Alice, onze persoonlijke kookplaat, die u kunt zien door hieronder te klikken!

Kabeljauw in Venetiaanse stijl

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Er moet dan een verduidelijking worden aangebracht: de kabeljauw in Vicenza-stijl is niet gebaseerd op kabeljauw. In feite wordt in deze gebieden het stoccafisso - "echte" ingrediënt van dit preparaat, gedroogd in de wind - en de kabeljauw - waarvan we ons herinneren dat ze in zout zijn, met dezelfde naam geïdentificeerd. Ondanks het verschil, op zijn zachtst gezegd, substantieel tussen de twee geconserveerde producten, die alleen gelden voor de onbewerkte grondstof van vertrek (Atlantische kabeljauw of kabeljauw), is het misverstand eigenlijk vrij frequent. Alsof dat nog niet genoeg is, weten velen niet dat er eigenlijk een vrij breed assortiment stokvis bestaat; degene die wordt aanbevolen voor baccalà alla vicentina is de variëteit "spider".

Kabeljauw in Vicenza-stijl is een nogal calorie- en vetrijk recept; het heeft ook een goede eiwit-, vitamine- en mineraalinname, maar het kan zeker niet worden gedefinieerd als een voedsel dat zich leent voor gewoon eten, laat staan ​​overgewicht en / of complicaties van het metabolisme. Zijn rol in de voeding is daarom marginaal en draagt ​​niet in belangrijke mate bij aan het vervullen van de macro- en micro-voedingsbehoeften van de bevolking - zelfs niet lokaal, waar het meer wordt geconsumeerd dan in andere delen van Italië.

De kabeljauw in Vicenza-stijl behoudt niet volledig de voedingskenmerken van kabeljauw. Dit, zeer verzadigend, arm aan energie en voedzaam - rijk aan semi-essentiële omega 3 meervoudig onverzadigde vetten (eicosapentaeenzuur EPA en docosahexaeenzuur DHA) - vitamine D (calciferol), veel van de groep B, ijzer, fosfor en jodium, zou in plaats daarvan perfect zijn in het gewone dieet en ook in voedingstherapie tegen overgewicht en vervangingsziekten.

Het recept van baccalà alla vicentina is vrij ingewikkeld. Het duurt lang, vooral nodig voor het opnieuw hydrateren van de stokvis. Het koken wordt dan verdeeld in twee fasen, waarvan de eerste ongeveer zestig minuten duurt, de tweede duurt maximaal vijf uur. Als we bedenken dat een goede stokvis zeker niet om de hoek is, is het daarom af te leiden dat de receptplanning bijna een week van tevoren duurt.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van kabeljauw in Vicenza-stijl

Dat van baccalà alla vicentina is een redelijk energetisch recept, waarvan de calorieën voornamelijk afkomstig zijn van lipiden, gevolgd door eiwitten en uiteindelijk koolhydraten. Vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde en oplosbare koolhydraten (mono- en disachariden).

Bevat vezels in kleine hoeveelheden; hetzelfde geldt voor cholesterol. Het brengt gluten, lactose, purine en fenylalanine aminozuren op significante niveaus, die overgevoelige personen kunnen schaden. Het is mogelijk dat, in geval van intolerantie, de concentratie van histamine ook problematisch kan zijn.

De kabeljauw in Vicenza-stijl heeft een interessant vitamineprofiel, hoewel de zeer langdurige bereiding deze aanzienlijk verarmt. Het heeft een uitstekende concentratie van in water oplosbare B-groep moleculen, zoals thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Er zijn ook liposoluble moleculen, zoals retinol en equivalenten (vit A en RAE) en calciferol (vit D). Wat mineralen betreft, springen vooral fosfor, ijzer, zink en jodium boven water.

De kabeljauw en de stokvis, in de gekookte recepten, vertonen geen significante gezondheids- en hygiënerisico's; het risico van besmetting met Anisakis simplex, virale of bacteriële infecties, intoxicatie door bacteriële of algen toxines enz. wordt gereduceerd tot 0 Dit betekent niet dat het, net als alle voedingsmiddelen, tijdens de verwerking of door onjuiste hygiëne van de keukenmachinist gecontfecteerd kan zijn.

voedzaamAantal '
water86, 61 g
eiwit5.23 g
Lipids10.70 g
Verzadigde vetzuren1, 97 g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren7, 64 g
Meervoudig onverzadigde vetzuren0.97 g
cholesterol13, 10 mg
TOT Koolhydraten1, 86 g
Zetmeel / glycogeen- g
Oplosbare suiker- g
Voedingsvezels0, 22 g
oplosbaar- g
onoplosbaar- g
energie125, 35 kcal
natrium25, 70 mg
kalium99, 5 mg
ijzer0, 19 mg
voetbal31, 25 mg
fosfor111, 5 mg
magnesium- mg
zink0, 44 mg
koperen- mg
selenium- mcg
Thiamine of vitamine B10, 03 mg
Riboflavine of vitamine B20, 05 mg
Niacine of vitamine PP0, 62 mg
Vitamine B60, 29 mg
foliumzuur1, 69 mcg
Vitamine B12- mcg
Vitamine C of ascorbinezuur1, 35 mg
Vitamine A of RAE9.55 RAE
Vitamine D- IU
Vitamine K- mcg
Vitamine E of alfa-tocoferol2, 36 mg

dieet

Kabeljauw in de stijl van Vicenza

Kabeljauw in Vicenza-stijl is geen licht verteerbaar voedsel. Het is daarom ongepast, vooral in maaltijden die voorafgaan aan slaap, in het geval van stoornissen en disfuncties van de maag en slokdarm zoals: dyspepsie, maagzuur, hypochloridria, gastritis, maag- of darmzweren, hiatal hernia en overmatige reflux of ziekte van gastro-oesofageale reflux.

Baccalà alla vicentina is niet bijzonder geschikt voor voedingstherapie tegen overgewicht, voor calorie-overschot, voornamelijk vanwege het teveel aan lipiden. In het geval van stofwisselingsstoornissen is de relevantie ervan afhankelijk van de aandoening. Voor het gemiddelde niveau van verzadigde vetten en cholesterol, en vanwege de aanwezigheid van omega-3 meervoudig onverzadigde essentiële oliën, kunnen EPA en DHA - evenals enkelvoudig onverzadigde omega-9 - af en toe worden opgenomen in het dieet tegen hypercholesterolemie. Het heeft geen glycemische lading die een negatief effect zou kunnen hebben op het dieet voor type 2 diabetes mellitus en voor hypertriglyceridemie, maar het is aan te raden het niet te overschrijden. Het respecteren van het oorspronkelijke recept, dat stokvis en niet zout-kabeljauw gebruikt, vermijdt het toevoegen van zout, het is ook relevant in het dieet tegen primaire arteriële hypertensie natriumgevoelig; omgekeerd is het van essentieel belang om de ontzoutingsfase zoveel mogelijk te verlengen en vaak het water te verversen. De kabeljauw in Vicenza-stijl moet in plaats daarvan worden vermeden in geval van hyperurikemie, vooral bij jichtaanvallen en neiging tot renale urinezuurlithiasis (calculosis). Het is evenmin relevant voor een dieettherapie tegen fenylketonurie. Het moet volledig worden uitgesloten van het regime van intolerantie voor coeliakie en lactose; zelfs in het geval van histamine-intolerantie kan dit recept enkele bijwerkingen veroorzaken, die echter vaak afhankelijk zijn van individuele gevoeligheid.

Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, het is zeer nuttig in het dieet van diegenen die zich bevinden in omstandigheden van verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.

Kabeljauw in Vicenza-stijl draagt ​​bij tot het voldoen aan de fosforvereiste, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in zenuwweefsel, enz. Het is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van zijn metabole behoeften, hoger in vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten die dit voedsel uiteraard nooit zouden eten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is aanzienlijk maar niet bijzonder hoog. Jodium is een micro-element dat nodig is voor de goede werking van de schildklier, omdat het een essentieel bestanddeel is van de hormonen T3 en T4.

De kabeljauw in Vicenza-stijl is rijk aan B-groepsvitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels; is rijk aan vitamine B12, vooral belangrijk tijdens de dracht. Retinol (vit A correct genoemd) is in plaats daarvan noodzakelijk voor het behoud van visuele, reproductieve functie en celdifferentiatie; het retinol-equivalent in plaats daarvan - bijvoorbeeld de carotenoïden, vitamineprecursors van de vorige - hebben een antioxidanteffect. Vitamine D of calciferol, zeldzaam in voedsel, is noodzakelijk voor het skeletmetabolisme en ondersteunt het immuunsysteem sterk.

Baccalà alla Vicentina respecteert geen veganistische en vegetarische criteria. Bovendien is het niet geschikt voor het hindoeïstische en boeddhistische religieuze dieet; vanwege de associatie tussen melk en vis is het ook ongeschikt voor het joodse regime. Het lijkt geen contra-indicaties te hebben voor moslims.

Het gemiddelde gedeelte van baccalà alla vicentina dat niet te droog gekookt is, is ongeveer 100 g.

recept

Hoe maak je een kabeljauw in Vicenza-stijl?

Hieronder zullen we een van de vele recepten van kabeljauw vicentina voorstellen - dit is duidelijk geen "officiële" formule, laat staan ​​"meer correct dan de anderen".

Ingrediënten van kabeljauw in Vicenza-stijl voor 4 personen

  • Stokvis (beter het "spider" -type) - 300 g (u kunt ook kabeljauw gebruiken, maar let op het ontziltingsproces)
  • Ui - wit of geel - 300 g
  • Sardines in zout - 30 g (alternatief kunt u gezouten ansjovis gebruiken, maar behalve een andere smaak hebben ze ook een lager gramgewicht van ongeveer 10 g nodig)
  • Volle koemelk - 250 ml
  • Extra vierge olijfolie - 150 ml
  • Geraspte Parmezaanse kaas - 20 g (2 eetlepels)
  • Tarwemeel type 00 - 20 g (2 volle lepels)
  • Grof zout - 10 g (2 theelepels)
  • Gemalen zwarte peper - QB
  • Vers gehakte peterselie - QB.

Baccalà alla vicentina-procedure voor 4 personen

  1. Was de stokvis en geniet gedurende ten minste 3 dagen in de koelkast; de verandering van water (ongeveer 8 keer) is blijkbaar minder belangrijk dan bij de bereiding van kabeljauw, maar nog steeds noodzakelijk. Iemand voegt een beetje bakpoeder of zelfs limoen toe om rehydratatie te optimaliseren, het vlees zacht te houden en de intensiteit van de geur te verminderen, maar niet iedereen deelt deze praktijk
  2. Ontzilt gezouten sardines
  3. Snijd de ui in stukjes - of snijd, afhankelijk van de smaak - en ook de goed gewassen peterselie vooraf
  4. Voeg in een pan 7-8 eetlepels olie, de sardines en de ui toe en begin een lichte maar langdurige bereidingstijd - zelfs een uur - tot een homogene puree is verkregen. WAARSCHUWING! de juiste vorm en grootte van de pan is een fundamenteel detail voor het succes van het recept. Lees punt 7 van tevoren om te begrijpen waarom!
  5. Op stokvis, goed gedroogd door water, aan de kant van het vlees - en vervolgens de schil laten liggen - verspreid de room verkregen op het vuur, voeg een beetje grof zout (1 theelepel), gemalen peper en een eetlepel meel toe
  6. Sluit de gevulde "portemonnee" stokvis en snijd hem in ongeveer 3 stukken - afhankelijk van de grootte
  7. Met het vuur nog steeds af, in de braadpan waar de puree van uien en sardines werd bereid, verwijder de helft van de overgebleven room en plaats de drie stukken gevulde stokvis stevig dicht en dicht bij elkaar - we herhalen dat de juiste vorm en grootte van de pan is een fundamenteel detail voor het succes van het recept
  8. Hierboven, ten slotte, voeg de puree opzij, een eetlepel meel, een beetje grof zout (1 theelepel), gemalen zwarte peper, geraspte Parmezaanse kaas, melk en de resterende olie toe. kabeljauw moet volledig bedekt zijn; anders kan dit worden gecorrigeerd door toevoeging van melk of olie of water. Het is echter een goede gewoonte om te begrijpen of het probleem de vorm of grootte van de pan is, of het gewicht van de ingrediënten
  9. Steek het vuur aan op laag vuur, dek af en kook gedurende enkele uren - tenminste 4 maar niet meer dan 5; dit kan variëren afhankelijk van de grootte van de stokvisstukken. Draai of roer de vis niet tijdens het koken . Als het hoofdbestanddeel niet is doorweekt zoals het zou moeten zijn, zal de vloeistof onvoldoende zijn om het koken te voltooien en zal de afgewerkte schaal nogal leerachtig zijn als hij wordt gekauwd
  10. Voeg de fijngehakte peterselie toe als deze gaar is; eventueel serveren met polenta of geroosterde plakjes op de grill of in de oven