algemeenheid
Gehaktballen zijn een rustiek en huisgemaakt gerecht, dat in de categorie gerechten valt.
Gehaktballen worden geboren als een recyclingsysteem voor gekookt of rauw voedsel. De doorgang naar de vleesmolen van garnituren en kleine stukjes vlees die overblijven van andere recepten is in feite een tamelijk wijdverspreide methode om "niets weg te gooien"; als alternatief is het mogelijk om een kloppend mes (nu vervangen door de mixer) van gekookte resten, zoals escalopes, braadstukken, gegrild vlees, enz. uit te voeren. Alles wordt dan samengevoegd door het ei, gestructureerd door de broodkruimels, op smaak gebracht met kaas en gearomatiseerd met de verschillende kruiden, waardoor de gehaktballetjes klaar zijn om te worden gekookt.
Vanuit het oogpunt van sanitaire voorzieningen worden gehaktballen niet altijd als een veilig voedsel beschouwd; die vaak worden gebruikt om vlees te "weggooien" in het proces van achteruitgang, moeten ze worden uitgesloten van het dieet van personen die mogelijk een risico op complicaties lopen. Hieronder zullen we beter begrijpen waarom.
Gehaktballen voor alle smaken
Traditionele Italiaanse gehaktballen
Gehaktballen zijn traditioneel samengesteld uit ingrediënten van zowel dierlijke als plantaardige oorsprong. Het klassieke Italiaanse recept (als er één is ...), omvat het gebruik van: gehakt, eieren, broodkruimels, kaas, aromatische kruiden, zout, peper en plantaardige olie om te frituren. NB . De ingrediënten zijn niet in de juiste hoeveelheden gespecificeerd met betrekking tot de grote heterogeniteit van de territoriale formules.
Deze promiscuïteit sluit hen volledig uit van de veganistische filosofie en de ovo-vegetarische daad. Er zijn ook veel andere religieuze verschillen, waarvoor de gehaktballen moeten worden geëlimineerd uit het moslimdieet (als ze varkensvlees bevatten), hindoes (als ze runderen bevatten), koosjer (als ze varkensvlees bevatten, voor het mengen van vlees en kaas, als het vlees komt van dieren die niet zijn geslacht volgens het Sechita-ritueel, enz.).
Opnieuw verwijzend naar traditionele Italiaanse gehaktballen, is het een voedsel dat zich niet leent voor het dieet tegen overgewicht, het dieet tegen hypercholesterolemie, het dieet tegen aandoeningen van het maagdarmkanaal, het dieet tegen de neiging tot gal-lithiasis en voor klinische voeding in het algemeen. Ze bevatten gluten, lactose, melkeiwitten, ei-eiwitten (geheel) en soms zaadoliën; ze zijn daarom brutaal tegen het dieet tegen coeliakie, tegen het dieet tegen lactose-intolerantie en tegen het uitsluitingsdieet tegen de allergenen in het voornoemde voedsel.
OPTIES
Vergeleken met het traditionele recept zijn er tientallen gehaktballen (misschien wel meer dan honderd) variaties. Er zijn gemalen gehaktballen, gehakt met een mes of gemengd met de keukenmachine; gepaneerde en gebakken gehaktballen, gebakken in de oven, gestoofd in de saus, gebakken of gekookt vacuüm verpakt bij lage temperatuur; vleesballetjes zonder brood, zonder eieren, zonder dooier of zonder kaas; vleesballetjes op basis van vis, op basis van slachtafvallen, op basis van peulvruchten, op basis van granen (of andere zaden), op basis van fruit en / of groenten of op basis van voedsel voor veganisten. Elk ingrediënt kan toegevoegd of geëlimineerd worden, altijd in gedachte houdend dat het deeg compact en smakelijk moet blijven.
Deze voedingsmiddelen lijken sterk op gehaktballen: gehaktbrood, hamburgers (of hamburgers), rauw Piemontese vlees, tartaar (vlees of vis), verschillende kroketten, enz.
Hygiënische sanitaire aspecten
Zoals verwacht, worden gehaktballen niet altijd beschouwd als een veilig voedsel met het oog op een hygiënische gezondheid en, op bepaalde plaatsen van collectieve catering, zou het soms verstandiger zijn ze uit te sluiten van het voedsel van potentieel risicovolle personen; deze omvatten: zwangere vrouwen, speenkinderen of in ieder geval kleine, zeer oude personen, gecompromitteerde of immunodeficiënte onderwerpen, enz.
Laat het duidelijk zijn, een thuis bereid voedsel, van vers en gecontroleerd voedsel, als het goed is gekookt, kan door vrijwel iedereen worden gegeten. Hetzelfde kan echter niet worden gezegd van de gehaktballen aangeboden in bepaalde restaurants of fast-food restaurants.
De risico's die gepaard gaan met het gebruik van gehaktballetjes houden voornamelijk verband met drie factoren: parasitaire besmetting van vlees of vis, bacteriële contaminatie van elk ingrediënt en de aanwezigheid van botchips. We gaan verder met de bestelling.
- Parasitaire besmetting van vlees : kan te wijten zijn aan een premortem of postmortem conditie van het dier dat wordt gebruikt voor vlees, afhankelijk van het type parasiet; sommige zijn: toxoplasma, lintworm, trichinella, hoefijzer, navelwormen en anisakis (de laatste alleen voor visweefsels). Het is waar dat gehaktballen altijd moeten worden gekookt en dat er geen parasiet is die bestand is tegen een warmtebehandeling boven 70 ° C of veel lager dan 0 (-20 ° C). Rekening houdend met het feit dat de meest gematigde kooktechniek het "lagetemperatuurvacuümkoken" is, dat 60, 65 of maximaal 70 ° C (gedurende een zeer lange periode) gebruikt, moet het risico praktisch worden verlaagd "tot op het bot ". Bij de andere kooksystemen stijgen de temperaturen dramatisch, waardoor een zekere garantie voor desinfestatie wordt gegarandeerd. Aan de andere kant is het niet ongewoon om te braden of te frituren om de temperaturen te overdoemen en de gehaktballetjes te verbranden. Deze (al moeilijker dan koken op heel vlees), die groot van vorm en bolvormig is, zal het "hart van het voedsel" nauwelijks bereiken als een gewenste temperatuur voor de ontsmetting van vlees.
- Bacteriële besmetting van gehaktballen : bacteriën zijn een ware plaag voor gehaktballen, maar ook voor andere gemalen voedingsmiddelen. Diegenen die het meest verantwoordelijk zijn voor ziekten bij de mens zijn: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella enz., Die de ingrediënten voor of na het malen kunnen contamineren, waardoor hun conservering in het gedrang komt. Laten we niet vergeten dat voedselonderhoud strikt wordt beïnvloed door hun contactoppervlak en de daaruit volgende adhesie van micro-organismen aan het substraat; omdat de gehaktballen gemaakt zijn van gehakte of gemalen ingrediënten, is hun besmettingspotentieel veel hoger dan een "compleet" product. In tegenstelling tot parasieten kunnen bacteriën snel repliceren, sporen produceren (sommige zijn zeer resistent tegen de bovengenoemde temperaturen) en produceren endo- of exotoxines. Dit alles vertaalt zich in het feit dat diepvriesproducten, zelfs bij een temperatuur van -20 ° C, niet als steriel kunnen worden beschouwd. Het behoud van de gehaktballen (rauw of gekookt) is daarom beperkter dan de afzonderlijke ingrediënten. "Lage temperatuur vacuüm koken" garandeert geen gehaktbalhygiëne. Hoger en nauwkeuriger koken kan de bacteriën en de gerelateerde exotoxinen (die proteïnen van aard zijn) elimineren, maar ze zijn minder geneigd om hun sporen te vernietigen, die kunnen bloeien als de temperatuur eenmaal is verlaagd (bijvoorbeeld in gekoelde opslag). Geen type koken kan de endotoxinen van hun celmembraan elimineren, omdat ze van lipiden zijn, daarom thermostabiel; ergo, dode bacteriën die een bron van endotoxinen zijn, kunnen nog steeds voedselvergiftiging veroorzaken.
- Aanwezigheid van botsplinters : het is een probleem dat vooral verband houdt met het voeden van kinderen en dysfagie aan vaste stoffen, die vaak van dit soort voedsel houden omdat het zacht en gemakkelijk kauwbaar is. Aan de andere kant, aangezien het een voedsel is dat waarschijnlijk is samengesteld uit stukjes overtollig vlees, is het niet ongebruikelijk om fragmenten van bot of kraakbeen te bevatten. Meestal zijn het hele kleine stukjes die de gezondheid van degenen die ze innemen niet beïnvloeden; in zeldzame gevallen kunnen ze de slokdarm krassen, slikken verstoppen en / of de drang om te braken stimuleren.
Voedingsfuncties
Het definiëren van de nutritionele eigenschappen van gehaktballen is zeker geen eenvoudige taak. Zoals aangegeven in het hoofdstuk "Meatballs for All Tastes" zijn de variaties van dit voedingsmiddel zoveel als de ingrediënten die de mens ter beschikking staan.
Het is echter mogelijk om te definiëren dat, in Italië, de meest geconsumeerde soorten gehaktballen zijn: gefrituurde gehaktballen, gehaktballen gestoofd in saus, visballetjes en soja gehaktballen.
Hieronder vindt u een voedingsoverzichtstabel van deze recepten:
| Rundvlees gehaktballen gebakken | Rundvlees gehaktballen stoven al Sugo van Pomodoro | gehaktballen van zalm en kabeljauw in de oven | gehaktballen van soja (Miso, Okara) | ||
| Eetbaar deel | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| water | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| eiwit | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3 G | |
| Overheersende aminozuren | - | - | - | - | |
| Het beperken van aminozuur | - | - | - | - | |
| Lipiden TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Verzadigde vetzuren | 4, 3 G | 1, 9g | 0.8g | 0.5g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 7, 2g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 6, 4g * | 0.5g | 0.8g | 0, 9g | |
| cholesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Koolhydraten | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| zetmeel | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 gram | |
| Oplosbare suikers | 1, 1g | 4, 7g | 2.5g | 0.7g | |
| Ethylalcohol | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Voedingsvezels | 0.7g | 1, 0 g | 1.4G | 1.5g | |
| Oplosbare vezels | - | - | - | - | |
| Onoplosbare vezels | - | - | - | - | |
| energie | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| natrium | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kalium | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| ijzer | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| voetbal | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| thiamine | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavine | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacine | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamine A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamine C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Vitamine E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Zoals te zien is in de samenvattende tabel, is de bereiding met meer calorieën ongetwijfeld die van gebakken gehaktballen. Het heeft een hoger lipiden- en eiwitgehalte, terwijl koolhydraten hoger zijn in soja-veganistische gehaktballetjes.
Cholesterol is hoger in gebakken gehaktballen, terwijl vezels meer veganistisch zijn dan soja.
Vanuit het oogpunt van vitamine en zoutoplossing valt er niet veel toe te voegen, behalve dat de derivaten van dierlijke oorsprong een grotere hoeveelheid moleculen van groep B bevatten.
Als je gehaktballen in overweging neemt, moet je specificeren dat deze voedingsmiddelen niet geschikt zijn voor voedingstherapie. Gebakken gehaktballen lenen zich niet voor de behandeling van overgewicht, vanwege de zeer hoge calorie-inname. Bovendien moeten mensen met hypercholesterolemie ook worden vermeden met betrekking tot aanzienlijk meer significante cholesterol- en verzadigde vetzuren.
Video-recept Lichte gehaktballen zonder eieren
NB . * Het aandeel poly-onverzadigde vetzuren (voordelen) van gefrituurde gehaktballen is vrij hoog, omdat in het recept het gebruik van een frituurolie op basis van verschillende zaden wordt aanbevolen. In werkelijkheid is dit niet het beste product voor dit soort bereiding en zelfs als de waarde van meervoudig onverzadigde vetten behoorlijk groot lijkt, worden ze echter beschadigd door hitte en verliezen ze alle metabole eigenschappen.
Zelfs mensen met gastro-intestinale en / of spijsverteringsstoornissen zouden de consumptie van gefrituurde gehaktballen moeten beperken. Dit zijn geen gemakkelijke voedingsmiddelen om te verteren, en daarom zijn ze niet aanbevolen in het geval van: gastritis, gastro-oesofageale reflux, maagzweer, neiging tot galprothiasis en prikkelbare colon.
De meeste soorten gehaktballetjes bevatten gluten (behalve glutenvrije), daarom moeten ze worden vermeden door coeliakiepatiënten. Eveneens, vanwege de aanwezigheid van kaas (met uitzondering van veganistische), moet lactose-intolerantie hun consumptie elimineren of drastisch beperken.
