Wat is pecorino romano
Pecorino Romano is de naam van een Italiaanse kaas met een harde en gekookte pasta, gemaakt van hele verse schapenmelk en heeft sinds 1996 de DOP-erkenning (beschermde oorsprongsbenaming) toegekend.
Pecorino Romano is anders dan Sardinië, Toscane en Umbrië-Marche, die minder zout zijn en voornamelijk worden gebruikt als tafelkazen; de doorgewinterde Siciliaanse is in plaats daarvan meer vergelijkbaar.
De disciplinaire maatregelen van de DOP pecorino romano beschrijven het productiegebied en de oorsprong van de grondstoffen (melk, melkzuurfermenten en lamsstremsel) in de regio's Lazio en Sardinië (later zullen we beter begrijpen waarom), evenals in de provincie Grosseto.
Al meer dan twee millennia maakt de Romeinse pecorino deel uit van de lokale gastronomische traditie, zozeer zelfs dat historici het hebben omschreven als een van de fundamentele voedingsmiddelen van het legionair dieet in het oude Rome. De pecorino romano is daarom een van de oudste kazen van het Italiaanse schiereiland en wordt nog steeds volgens hetzelfde recept geproduceerd. In de hoofdstad, op 1 mei, is het traditioneel om een excursie te maken op de heuvels of in het omliggende platteland en om pecorino romano te eten met verse tuinbonen.
Nutritionele eigenschappen
Voedingskenmerken van Romeinse pecorino
Pecorino Romano is een product dat behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen, daarom is het een belangrijke bron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines van deze categorie.
Het heeft een hoge calorie-inname, voornamelijk geleverd door lipiden, gevolgd door peptiden en uiteindelijk door kleine hoeveelheden koolhydraten.
Vetzuren zijn meestal verzadigd, eiwitten met een hoge biologische waarde en eenvoudige koolhydraten.
Bevat geen vezels; integendeel, cholesterol is overvloedig.
De belangrijkste minerale zouten zijn natrium, calcium en fosfor. De belangrijkste vitamines komen uit groep B, vooral riboflavine (B2).
Pecorino Romano is een levensmiddel dat zich niet leent voor het dieet van personen met overgewicht en degenen die getroffen zijn door de gebruikelijke pathologieën van het metabolisme. Omdat het rijk is aan zout, en dus natrium, moet het worden vermeden in het geval van primaire natriumgevoelige hypertensie. Bovendien maakt de concentratie van verzadigde vetten en cholesterol het ongeschikt voor hypercolesterolemische voeding. Aan de andere kant maakt de rijkdom aan calcium en fosfor het tot een product dat, op een verstandige manier gebruikt, helpt tegemoet te komen aan de minerale behoeften van opgroeiende kinderen en mensen van hoge leeftijd (vooral vrouwen in de menopauze).
Of de relevantie ervan in de voeding voor lactose-intolerantie afhankelijk is van individuele gevoeligheid. In plaats daarvan is het glutenvrij maar bevat het veel histamine, waardoor het niet geschikt is voor het voedingspatroon van intolerante personen.
Het enige allergeen zijn melkeiwitten.
Het wordt niet erkend door de veganistische filosofie noch door de vegetarische, omdat het dierlijk stremsel (lamsvlees) vereist.
Het gemiddelde aandeel van pecorino romano is 80 g (ongeveer 330 kcal).
| Eetbaar deel | 100, 0% | |
| water | 31, 9g | |
| eiwit | 26, 0g | |
| Lipiden TOT | 33, 1g | |
| Verzadigde vetzuren | - g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
| cholesterol | 90, 0mg | |
| TOT Koolhydraten | 1, 8 g | |
| zetmeel | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 1, 8 g | |
| Voedingsvezels | 0.0g | |
| energie | 409, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| ijzer | - mg | |
| voetbal | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavine | 0, 41mg | |
| niacine | - mg | |
| Vitamine A | 480, 0μg | |
| Vitamine C | 0, 0mg | |
| Vitamine E | 1, 01mg | |
beschrijving
De vormen van de pecorino romano zijn cilindrisch, met een gewicht van 20-35 kg *, hebben vlakke zijden, op blote voeten 25-40 cm en een diameter van 25-35 cm.
De korst is over het algemeen dun, ivoor of strowit van kleur; zwart indien gevangen met beschermende films die herinneren aan de oude oliebehandelingen (druivenpitolie) of omber. Op de schil is gestempeld met de Romeinse pecorino DOP (gestileerde hoofd van een schaap) met de juiste tekst, de afkorting van de provincie van herkomst, de code van de zuivel en de datum van productie. Om de provincie te specificeren, is het noodzakelijk dat de gehele productiecyclus daarbinnen plaatsvindt.
Tijdens het snijden is de consistentie van de pasta met pecorino romano compact, wit van kleur en mogelijk met een paar gaatjes.
* De neiging van de productie van pecorino romano is om het gewicht van de vormen te vergroten. In 1916 werd een gewicht tussen 7-10 kg waargenomen, terwijl in 1955 de 8-20 kg al was bereikt.
recepten
Gastronomisch gebruik van pecorino romano
Pecorino Romano wordt voornamelijk geraspt gebruikt, als specerij voor pastagerechten, vergelijkbaar met Grana Padano en Parmigiano Reggiano-kazen. Dankzij zijn karakteristieke aroma, intense smaak en zoute smaak, wordt de pecorino romano vooral gebruikt in de rijkste recepten, zoals bucatini all'amatriciana, spaghetti carbonara, pasta alla gricia, Romeinse pens, spaghetti met kaas en peper, penne all'arrabbiata etc.
Oenologische koppeling
Om een stukje medium gekruide Romeinse pecorino te begeleiden, zijn krachtige rode wijnen zoals Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi en Vino Nobile di Montepulciano geschikt.
productie
Overzicht van de productie
De pecorino romano wordt uitsluitend geproduceerd met volle melk, vers van schapen gefokt in de regio's Lazio, Sardinië en in de provincie Grosseto. De fasen van de productiecyclus kunnen als volgt worden samengevat:
- Melkverzameling
- Mogelijke warmtebehandeling bij 68 ° C gedurende 15 '
- Mogelijke inenting van biologische starters (broei-ent) op basis van lokaal geproduceerde thermofiele melkzuurbacteriën
- Stremsel toevoegen in lamppapier, ook lokaal geproduceerd, en wachten op coagulatie, de melk op een temperatuur van 38 ° / 40 ° C houden
- De wrongel in kleine stolsels breken
- Koken op een temperatuur ≥ 48 ° C
- Droog zouten (oudere techniek) of in pekel
- Gerijpt gedurende ten minste 5 maanden voor tafelkaas en ten minste 8 maanden voor het raspen van kaas.
In Noord-Amerika, waar 70% van de wereldconsumptie van Romeinse pecorino geconcentreerd is, is ook de minder waardevolle alterego bekend als de "Romeinse kaas" wijdverspreid. Het belang van export is zodanig dat, zodra de douane-coëfficiënt "* is bereikt, de pecorino romano is bedekt met een beschermende film die de verdikking van de korst vermindert.
* Douanecoëfficiënt: verhouding tussen vochtgehalte van de kaas en magere droge stof ≤ 47% zal naar verwachting economische steun hebben voor de uitvoer naar de VS.
geschiedenis
Historische aantekeningen over pecorino romano
Pecorino Romano - waarvan de productiemethode voor het eerst werd beschreven door bepaalde Latijnse auteurs, zoals Varro en Plinio il Vecchio, ongeveer 2000 jaar geleden - vindt zijn oorsprong in het platteland van Rome.
De conserveringscapaciteit maakte het tot het ideale voedsel voor het legioensoldaat in het oude Rome; tijdens de marsen van oorlog of van verkenning, werd elke legionair toegewezen een rantsoen van brood en gespelde soep met 27 g van pecorino romano. Veel historici schrijven deze kaas toe als een deel van de verdiensten van de veroveringen van het Romeinse leger; met zijn calorische kracht was het in staat om kracht en energie te herstellen voor de soldaten in de pauzes tussen gevechten.
Tot het midden van de negentiende eeuw was de productie van Romeinse pecorino beperkt tot de regio Lazio. In 1884, als gevolg van het gemeentelijke verbod op het zouten van kaas, verhuisden veel producenten naar Sardinië; vandaag wordt het grootste deel van de kaas geproduceerd op het eiland (ongeveer 90%), vooral in Gavoi.
