vlees

Carpaccio

Wat is Carpaccio

In het dagelijkse spraakgebruik is carpaccio een recept op basis van rauw vlees (runderen of paarden), arm en arm aan bindweefsel, heel dun gesneden of tot een dikte van ongeveer een millimeter geslagen; bijbehorende kruiden en bijgerechten variëren afhankelijk van het recept.

Tegenwoordig wordt carpaccio echter niet alleen als een recept beschouwd, maar als een snijmethode. In feite kan het woord carpaccio - wat 'heel dunne plak' betekent - geassocieerd worden met bijna alle voedingsmiddelen - zowel gekookt als rauw.

NB . De bereiding van carpaccio omvat niet noodzakelijk het gebruik van chemisch koken in citroensap of witte azijn, soms ten onrechte "marineren" genoemd.

types

Carpacci kan volgens verschillende criteria in verschillende categorieën worden verdeeld. De eenvoudigste betreft de aard van het voedsel: vlees, visserijproducten, eieren, kazen, groenten en fruit; van hetzelfde, kan carpacci worden onderscheiden: vers, geconserveerd, rauw en gekookt.

Wat vleescarpaccio betreft, zijn de meest bekende ongetwijfeld vers kalfsvlees en rundvlees (filet en entrecote), maar ook rosbief, gezouten vlees of bresaola, onderdrukte ribben, borst gebakken gans, gezouten tong etc.

Met betrekking tot vis zijn de meest bekende: verse tonijn, zeebaars, amberjack, zeebrasem, croaker, zalm, kreeft of kreeft enz .; maar ook zwaardvis en gerookte tonijn, gestoomde kreeft of kreeft carpaccio, octopus onderdrukte carpaccio etc.

De carpacci van eieren hebben alleen betrekking op degenen die hard gekookt zijn, terwijl die van kaas producten met elastisch deeg beïnvloeden, zoals sommige pecorino, emmental, fontina, enz.

De carpaccio van groenten en fruit wordt meestal gebruikt om een ​​vleugje klasse aan het menu toe te voegen. De beroemdste voorbeelden zijn: de meloencarpaccio (die trouwt met de prosciutto), de citruscarpaccio (die soms vis crudités vergezelt), de carpaccio van zomerfruit (op te nemen in verse viscarpaccio-gerechten), de carpaccio van tomaat of die van komkommers, courgettes en paprika's (als bijgerecht in salades of decoratie van gerechten).

Specerijen

Zoals vermeld, hoeft de rauwe carpaccio van vlees (maar ook die van vis) niet noodzakelijk chemisch te worden gekookt in citroensap of witte azijn. Deze middenweg tussen een marinerende en een chemische keuken is behoorlijk agressief en hoewel het de verteerbaarheid door eiwitdenaturatie verhoogt, tast het de smaak van het voedsel volledig aan.

In plaats daarvan moet citroensap of azijn worden gebruikt, samen met olie, zout en specerijen, voor de definitieve smaakmaker; citrusvruchten zijn zeer geschikt voor vis en rauw vlees, terwijl witte azijn een zeer aangename bittere toon geeft voor gekookt of halfgekookt vlees. Beide kunnen deel uitmaken van een semi-emulsie met extra vierge olijfolie; de twee versies worden vinegrette en citronette genoemd.

Sommige carpaccio, vooral die van vlees vergezeld met gedroogde vruchten of andere zaden of kazen, worden versterkt door de toevoeging van balsamicoazijn.

Zout en peper (gemalen zwarte of witte, groene of rose korrels) zijn bijna altijd aanwezig, in tegenstelling tot aromatische kruiden en specerijen, die veranderen afhankelijk van het seizoen en het hoofdingrediënt. De meest bekende: peterselie, basilicum, verse oregano, marjolein, citroenverbena, munt, citrusvruchtenschil etc.

Wat betreft sauzen zou er veel te zeggen zijn. Het is duidelijk dat dit een specerij is die zo persoonlijk en specifiek is dat het onmogelijk is ze allemaal te noemen. De meest algemene en wijdverspreide zijn: mosterdsaus, garnalen of balsamico azijnglazuur, ingelegde groenten in azijn, gestoofde uien, groene sauzen, compotes en jam enz.

Octopus Carpaccio

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voedingsfuncties

De carpaccio van rund is een voedsel dat de voedingskenmerken van het hoofdbestanddeel weerspiegelt. Het enige significante verschil betreft de toevoeging van kruidenvetten of extra vergine olijfolie. Het volgende is de nutritionele vertaling van een typische en zeer eenvoudige, licht gekruide carpaccio van rundvlees (85 gr runderlost, 5 g extra vierge olijfolie, 5 g gehakte peterselie, 5 g citroensap, zout en peper QB).

Voedingssamenstelling voor 100 gram gekruide Rundercarpaccio

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Chemische samenstellingWaarde voor 100 g
Eetbaar deel100%
water71, 1g
eiwit19, 1g
Totaal lipiden7.5g
Verzadigde vetzuren1, 93g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren4, 95g
Meervoudig onverzadigde vetzuren0, 58g
cholesterol30, 6mg
Koolhydraten beschikbaar0, 4 g
zetmeel- g
Oplosbare suikers- g
Totale vezel0, 4 g
Oplosbare vezels- g
Onoplosbare vezels- g
Drinking0.0g
energie145, 4kcal
natrium50, 6mg
kalium338, 3mg
ijzer1, 7mg
voetbal26, 3mg
fosfor71, 7mg
magnesium- mg
zink3, 6mg
koperen- mg
selenium- μg
thiamine0, 07mg
riboflavine0, 11mg
niacine5, 58mg
Vitamine A-retinol-equivalent21, 2μg
Vitamine C9, 15mg
Vitamine E1, 36mg

Rundercarpaccio is een voedsel dat als voorgerecht en / of gerecht kan dienen.

Het heeft een middellange energievoorziening, bijna gelijkmatig geleverd door lipiden en eiwitten; koolhydraten zijn bijna afwezig, evenals vezels. Cholesterol is in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig.

De vetzuren van de carpaccio van rundvlees zijn hoofdzakelijk enkelvoudig onverzadigd en de peptiden hebben een hoge biologische waarde.

Onder de minerale zouten, zijn de meest indicatieve van carpaccio van rundvlees ijzer en kalium, terwijl voor vitamines het vooral niacine (vit. PP) is.

Rundercarpaccio is geschikt voor de meeste diëten, behalve voor de voeding van zwangere vrouwen. Dit komt door de hygiënische gevolgen van het voedsel; om meer te leren over dit aspect van carpaccio van rauw vlees kan nuttig zijn om te lezen: de risico's van rauw vlees.

Historische schets

De eerste sporen van de carpaccio zijn terug te voeren tot de 20ste eeuw. Pas in het midden van de jaren 1900 ontwikkelde de beroemde chef-kok Giuseppe Cipriani dit recept om te voldoen aan de behoeften van gravin Amalia Nani Mocenigo. Ze kon geen gekookt vlees eten, daarom ontwierp de kok het gerecht op basis van runderlendestuk dat zo dun was gesneden dat het op een laken leek. Het gerecht was alleen klaar met de toevoeging van een saus.

De naam "Carpacio" werd gekozen ter ere van de schilder Vittore Carpaccio, die in zijn werken zeer heldere kleuren gebruikte (net als het rood van rauw vlees).