Bitter voedsel

Bittere smaak en eten

Bittervoedsel zijn voedingsmiddelen die - met een of meer bittermakende factoren, in verschillende concentraties - duidelijk in de mond als bitter worden waargenomen. Het sensorische orgaan dat is aangewezen om de bittere smaak te vangen (niet voor de verwerking, die bij de hersenen hoort) is de taal, in het bijzonder de achtergrond. Opmerking : smaken worden niet waargenomen door het reuksysteem, maar zijn verantwoordelijk voor de interpretatie van zelfs zeer complexe smaken.

Slechts een paar jaar geleden begonnen we de rol van bittere smaak en de betrokken moleculen te begrijpen, die specifieke voedings- en spijsverteringsfuncties lijken uit te oefenen.

Wat zijn ze?

Wat zijn bitter voedsel?

Bitter voedsel is voornamelijk plantaardig, maar niet alleen; ook het dierenrijk biedt verschillende producten die gekenmerkt worden door een bittere smaak. We gaan verder met de bestelling.

Bitter voedsel van plantaardige oorsprong

• Groenten of fruit: Cichorium (witlof geslacht), inclusief witte radicchio, rode radicchio, gesneden cichorei, geribbelde cichorei, wildloofloof, andijvie en Belgisch witloof; raket, wat Brassica (koolsoorten), artisjokbladeren, paardebloem enz.
• Zoet fruit: sap en schil (vooral het albedo, of het witte deel) van grapefruit (geel en roze), sap en schors van bergamot, sap en bittere sinaasappelschil, sap en schil van chinotto, schil van alle andere citrusvruchten (citroen, sinaasappels, limoenen, mandarijnen, mandaranis etc.)
• Zetmeelzaden: granen zoals gierst en sorghum en pseudocereals zoals amarant.
• Aromatische kruiden en specerijen: kruidnagel, artemisie, tijm, marjolein, lavas, rozemarijn, dragon, laurierblaadjes en bessen, jeneverbessen, mirtebessen, sorrel, salie, rue, zoethout, bittere venkel, waterklaver, hysop, thee, anijs etc.
• Meest gebruikte extracten: porselein (boomplant van de Andes), bittere sinaasappel, artisjok, gentiaan, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, hop, gember, alsem (artemisie) en schil van andere citrusvruchten.
• Anderen: zwarte koffie, kruideninfusen en reeds genoemde extracten, cacao, enz.

Bitter voedsel van dierlijke oorsprong

• Slachtafvallen van landdieren: met name de lever en de nieren. Ze zijn perfect eetbaar
• Slachtafvallen van waterdieren: met name de lever. Dat van vis wordt gegeten op een manier die vergelijkbaar is met die van aardse en vluchtige wezens. Inktvis, in plaats daarvan, vers, wordt hoofdzakelijk geconsumeerd als smeerbare saus of als bijhorende saus (in Italië wordt het niet op prijs gesteld)
• Derivaten: het meest sprekende voorbeeld is de gefermenteerde zeekatleversaus (een oriëntaals product niet wijdverspreid in het Westen)
• Kazen en sommige gefermenteerde sojaproducten: de bekendste zijn ongetwijfeld blauwaderige kazen zoals gorgonzola en brie.

Andere producten met een bijzonder bittere smaak zijn bepaalde medicijnen en supplementen. In het bijzonder, verwijzend naar vrije aminozuren en methylxanthinen, hebben ze een zeer bittere smaak (in afnemende oorsprong): L-tryptofaan (de bitterheid is ongeveer de helft vergeleken met cafeïne), L-fenylalanine, L-tyrosine, L-leucine, creatine, carnitine, cafeïne, theobromine enz.

eigenschap

Gezondheidseigenschappen van bitter voedsel

Bepaalde bittere voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong hebben verschillende gezondheidseigenschappen. Anderen daarentegen zijn niet eetbaar en kunnen schadelijk zijn (zie hieronder). De belangrijkste gunstige eigenschappen van bitter voedsel zijn:

1. Eupepticum en aperitief, voldoende tegen de overmatige duur van voedsel in de maag door hypochloridria: ze bevorderen speeksel- en maagzuursecretie, waardoor de spijsvertering wordt bevorderd. Opmerking : terpenen van citrusschillen oefenen een milde irritatieve werking uit op de slijmvliezen en worden niet aanbevolen in geval van gastritis
2. Carminatief, tegen de zwelling van de maag en darmen: ze vergemakkelijken de uitstoot van overtollige gassen, waardoor de zwelling vermindert
3. Colagoga en / of choleretica: sommige bittere voedingsmiddelen hebben ook een gunstig effect op de afscheiding van gal door de lever en op de afvoer van deze uit de galblaas naar het darmlumen
4. Leverzuiverend: het is een functie die beperkt is tot zeer weinig bitter voedsel; vergemakkelijkt de uitdrijving van schadelijke moleculen en bevordert het metabolisme van parenchymcellen
5. Diureticum: verhoogt de nierfiltratie en urineafdrijving
6. Ontstekingsremmend: bepaalde bittere kruiden hebben een natuurlijke functie tegen ontstekingen
7. Ze bevorderen slaap: sommige bittere kruiden NIET verboden bevorderen ontspanning en slaap; ze zijn niet veel en hebben een subjectief effect.

Toepassing van sommige bittere voedingsmiddelen met gezondheidseigenschappen

• Artemisieën: ze zijn zeer geschikt voor indigestie en idiopathische dyspepsie

• Heilige distel: het is nuttig tegen maagzuur, blaasproblemen en opgeblazen gevoel in de ingewanden

• Waterklaver: tegen keelpijn en maagkrampen

• Gember: tegen gebrek aan eetlust en maagkrampen

• Gentiaan: vanwege hypochloridria indigestie, zwelling en winderigheid. Opmerking : de gele gentiaan heeft het hoogste gehalte aan bittere moleculen onder de vandaag bekende planten.

• Hop: voor blaas- en nierproblemen en voor slaapstoornissen

• Citroenmelisse: voor slaapstoornissen

• Mariadistel en artisjok: versterk de lever en regel de geïrriteerde maag

• Centaurea: verbetert leveraandoeningen, maar niet zo veel als de vorige twee.

Meer in het algemeen:

• Tegen de slechte vertering van de maag en de zwelling van de ingewanden: porselein, artisjokbladeren, gentiaan, centaurea, quassio, heilige distel, cascarilla, hop, gember, alsem, bittere sinaasappel en de schil van andere citrusvruchten. Opmerking : veel bittere principes, vooral sommige essentiële oliën, beginnen hun spijsverteringseffect vanaf het moment dat ze op een olfactorisch niveau worden waargenomen. Het is dus niet de bittere smaak zelf die het effect bepaalt, maar het type molecuul dat ook deze eigenschap heeft

• Alleen tegen de zwelling van de maag en darmen: komijn, anijs en venkel

• Tegen de slechte werking van de lever en galblaas: chelisonia, artisjok, mariadistel, boldo, alsem (artemisie) en paardenbloem.

Niet eetbaar

Bitter oneetbaar voedsel

Bepaalde zaden zijn ook erg bitter, maar ze worden niet altijd als eetbaar beschouwd; sommige van deze lijken een giftig effect uit te oefenen. Sommige zijn:

• Bittere amandelen: Prunus dulcis var. bitter . Ze bevatten amygdaline, een giftige glucoside omdat het blauwwaterstofzuur wordt. Ze bevatten ook:
• Andere zaden, bijvoorbeeld abrikozen, perziken, pruimen, kersen.
• Citrusvruchtenzaden
• Apple en perenzaden
• Slachtafvallen van land- en waterdieren:
• Bij vissen worden de nieren buiten het peritoneum geplaatst, vastgemaakt aan de wervelkolom en moeten ze voorzichtig worden verwijderd tijdens het schoonmaken van de vis om te voorkomen dat ze een bittere smaak achterlaten
• Hetzelfde geldt voor de galblaas en de giersappen, die ook in het vijfde kwartaal van de terrestrische oorsprong als een echte verspilling worden beschouwd
• Sommige vissen, zoals de zeebrasem, groeien in het wild en hebben de neiging om een ​​goede dosis visceraal vet te verzamelen; dit, van zachte consistentie, witte kleur en vage geur van rauw, opgelost in het koken laat een redelijk waarneembare bittere smaak achter.
• Voeding vervuild door bacteriën, schimmels en schadelijke gisten: de gebrekkige conservering van bepaalde producten leidt tot de ontwikkeling van pathogene soorten die een sterk bittere smaak geven. Een klassiek voorbeeld is melk die, als het niet zuur is, deze eigenschap kan aannemen.