introductie
Zoals we weten, kan het pizzadeeg zacht en pluizig, kruimelig of sponsachtig zijn: deze karakteristieken zijn in hoofdzaak afhankelijk van het type bloem dat wordt gebruikt of, beter gezegd, van het bloemmengsel.
De pizza's, zoals de focaccia, de hartige pasteien en de gebakken specialiteiten in het algemeen, kunnen zich op een andere manier presenteren, afhankelijk van het gekozen meel. In feite is bloem, naast water, olie, zout en gist, een belangrijk ingrediënt bij het maken van pizza's.
Type 00, 0, 1 en 2 melen
Zoals bekend is, worden bij het vermalen van durumtarwe griesmeel en griesmeel verkregen; in plaats daarvan, wanneer de matrix zachte tarwe is, is het eindproduct een witte bloem, in het bijzonder geschikt voor de bereiding van brood en gebak. Het witte meel onderscheidt zich volgens de mate van zeven (verwerkingsproces bestaande uit de scheiding van het meel en de zemelen):
- Type 00 witte bloem: 50% zeefsnelheid (ideaal voor slagmensen en desserts)
- Type 0 witte bloem: 72% water (uitstekend voor brood, pizza, focaccia en gezuurde specialiteiten)
- Type 1 bloem: 80% gedrenkt
- Type 2 bloem: 85% zeefgraad
- Fior di farina: fijn tarwepoeder, verkregen uit het meest binnenste en zachtste deel van het graan. Meel bij uitstek in de productie van zoetwaren, kwalitatief superieur in termen van gluten.
- Hele bloem: na malen vermaalt dit meel geen verdere raffinageprocessen. Het is een goed alternatief voor 0 meel, niet alleen om rustieke degen te bereiden, maar ook om de darm te verzadigen en te regulariseren, dankzij de kostbaarheid van vezels.
Integrale pizza (lang opstaan)
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeKeuze van meel
Het uitgangspunt is onmisbaar om een algemeen beeld te geven van de verschillende pizza-mixen op de markt. Over het algemeen bestaat het klassieke voedingsmengsel uit een mix van tarwemeel type 0 en 00, evenals water, olie, zout en gist. Om een rustiek product te verkrijgen, voller, rijker en aromatischer, kan een bepaalde hoeveelheid geheel of halfgeraffineerd meel worden toegevoegd aan bloem van het type 0 en 00. Wanneer volkorenmeel wordt gebruikt, moet aandacht worden besteed aan de rijptijd: in feite zijn deze meelsoorten rijker aan vezels en voedingsstoffen, wat veel langere rijptijden vereist dan degen met witte meelsoorten. Bovendien zijn volkoren meel dat voor pizza's wordt gebruikt, veel vatbaarder voor verslechtering en / of proliferatie van bacteriën.
Het zou ideaal zijn om de tarwe direct te malen met kleine zelfgemaakte molens, om een beter deeg te verkrijgen. De markt biedt echter veel soorten meel: het is beter om te kiezen voor producten van betere kwaliteit.
De pizza is kwalitatief superieur wanneer het gebruikte meel wordt verkregen uit biologische en natuurlijke tarwe, niet behandeld met pesticiden of chemicaliën. Het zou echter goed zijn om de bovengenoemde overweging ook in alle andere op pap gebaseerde voedingsmiddelen te volgen, niet alleen voor de bereiding van pizza's.
Ander pizzameel
Tarwemeel kan worden gemengd met andere meel: bijvoorbeeld tarwemeel en kleine speltmeel of havermeel kunnen in gelijke delen worden gemengd. Voor liefhebbers van zoete smaken is het raadzaam om zelfs een deel van amandelmeel aan het tarwemeel toe te voegen: de laatste maakt het deeg niet alleen zachter, maar het maakt het zeker ook energieker.
Voor degenen die van pittige smaken houden, kan wit meel worden verrijkt met specerijen en aroma's, zoals gehakte koriander, kervel, oregano, enz.
Voor een minder gezwollen deeg is het raadzaam het tarwemeel met het griesmeel te mengen.
Meel voor pizza en coeliakie
Het is duidelijk dat we tot nu toe tarwebloem hebben overwogen, dus absoluut verboden voor coeliakiepatiënten. Voor patiënten die lijden aan coeliakie (glutenintolerantie), wordt pizza niet geweigerd, zolang het wordt bereid met gecertificeerde glutenvrije melen, zoals rijstmeel, soja, aardappelen en maïs.
overzicht
Pizza meel: kortom
| Meel voor pizza | Toonaangevende ingrediënt voor het maken van pizza's, focacci's en hartige taarten: op basis van het gebruikte meel wordt een zacht, zacht, kruimelig of sponsachtig mengsel verkregen | |
| Soorten meel | Type bloem Type 00 witte bloem Type 0 witte bloem (ideaal voor pizza's) Type 1 bloem Type 2 bloem Fior di farina: (ideaal voor desserts met gebak) Hele bloem (regulariseert de darm en bevredigt) | Mate van zeven 50% 72% 80% 85% |
| De keuze van pizzameel | Er is geen enkel soort meel voor het bereiden van pizza's. Er zijn mengsels gekenmerkt door:
| |
| Meel voor pizza en coeliakie | Absoluut verbod op het consumeren van pizza's gemengd met tarwebloem (voor coeliakiepatiënten). Mogelijke mengsels met gecertificeerde glutenvrije melen | |
