Gekookt vlees

algemeenheid

"Bollito" betekent "gekookt door te koken" en vervolgens gekookt door een warmtebehandeling waarbij de convectie van heet water op de te koken grondstof wordt gebruikt.

De fundamentele eis van deze verwerking is dat de watertemperatuur op het moment van het duiken van het voedsel zo hoog mogelijk moet zijn.

Op deze manier wordt een onmiddellijke fysieke modificatie van het voedsel verkregen, dat wil zeggen het stollen van bepaalde moleculen op de buitenlaag die het ontsnappen van vloeistoffen en interne voedingsstoffen tegenwerken (dit is vooral van fundamenteel belang bij het koken van vlees en vis).

De term "gekookt" kan echter ook de betekenis van "typisch gerecht" aannemen op basis van vlees, bouillongroenten en (vaak, maar niet altijd) verschillende soorten sauzen. Gekookt vlees is een typisch winterrecept, maar op sommige plaatsen wordt het vaak koud geconsumeerd, zelfs midden in het seizoen.

Gekookt - Gerecht

Laten we beginnen met erop te wijzen dat er zoveel varianten van "gekookte" zijn als er regio's in Italië zijn. Zeker, het is een typisch gerecht van de noordelijke gastronomische cultuur en, niet verrassend, naast de eenvoudige (van alleen rundvlees voor volwassen dieren), zijn de beroemdste gekookte vleesproducten Piemontese, Tiroolse en Veneto.

Voor de bereiding van een goede gekookt is het noodzakelijk om enkele fundamentele concepten in gedachte te houden.

1. Kies stukken vlees niet te waardevol, of beter, van gematigde kosten. Het gekookte vlees wordt geboren om het meeste te halen uit bepaalde delen van het voorste kwart van het vlees, samen met andere componenten van de vijfde vierde (botten en slachtafval). In dit geval is het niet vereist dat de aangetaste spieren het zachtst zijn, omdat ze bij langdurig koken langer worden; Wat er echter toe doet, is hun rijkdom aan collageen, waardoor het een typisch gelatineachtige consistentie krijgt. Als dit voor de gasten niet aanvaardbaar is, kunnen deze delen worden vervangen door de rundermoer.
2. Willen een gekookt vlees van alleen volwassen rundvlees of eventueel kalfsvlees verrijken (met of zonder kapoen, rundvleesbotten, koeienstaart en kalfsvleeszenuwen), dan is het mogelijk om afzonderlijk te koken: rundertong, kop, varkens draver en cotechino di varken.
3. De spier moet worden gekookt in een reeds gestructureerde plantaardige bouillon met smaak, ondergedompeld bij volledige kookpunt en bij de laagst mogelijke temperatuur worden doorgegaan zonder een lichte kook te verliezen (om te voorkomen dat het vlees wordt vernietigd en de bouillon troebel wordt).

Laten we meer in detail zien hoe je eenvoudig een "standaard" gekookt vlees kunt bereiden.

ingrediënten

Voor elke kg rundvlees (echt, priesterhoed, snoep, nek, schouder), 1 wortel, 1 bleekselderij, 1/2 ui, QB zout, water (ongeveer 3-4 liter).

procedure

Stop in een muffler koud water met de geschilde groenten en dek af. Laat sudderen, blijf gedurende 30 'en breng op smaak met zout. Kook maximaal en dip het vlees. Verlaag na 5 minuten het vuur tot een temperatuur die nauwelijks de convectiebewegingen van de bouillon te zien krijgt. Schuim zo nodig het oppervlak. Blijf ongeveer 3 uur aanhouden, schakel uit, laat het vlees uitlekken en serveer (snijd op een schaal of nog te snijden op een snijplank).

Laten we nu het beroemdste gekookte recept (dat waarschijnlijk ook het meest complex is) of het gekookte vlees van Piemonte analyseren.

WAARSCHUWING! De TRADITIONELE is nog uitgebreider dan de volgende; voor nieuwkomers zal deze vereenvoudigde versie echter al behoorlijk veeleisend zijn.

ingrediënten

Rundvlees in grote stukken (koninklijk, priester, snoep, nek, schouder), ossobuco, kapoen, koeienstaart, zenuwen, koeien tong, hoofd, draver of cotechino; selderij, wortelen, uien en knoflook; kruidnagel, zwarte peperkorrels, laurierbladeren, peterselie, tijm (rozemarijn naar goeddunken van de gasten); ½ glas azijn naar goeddunken van de gasten om toe te voegen aan de vleesbouillon; water QB; zout QB.

procedure

Bereid 3 potten met bouillon, zoals beschreven in het vorige recept, en voeg ook de aromatische kruiden toe die met een streng in trosjes zijn gebonden (houd peper en kruidnagel uit elkaar). In de eerste pan, dip (met dezelfde hierboven beschreven techniek) de rundvleespier, de kapoen, de botten, de zenuwen en de staart. In de tweede de tong, in de derde het hoofd en, in een vierde pan met ALLEEN water, cotechino of zampone. Af en toe schuim; wanneer het gekookte vlees, de tong en het hoofd geen resten meer produceren, voeg dan de peper en de kruidnagel toe. Laat het gekookte vlees minstens 3 uur koken, terwijl de tong, kop en cotechino of zampone op het juiste moment moeten worden onderbroken. Spoel vervolgens af, snijd de spier in stukken, mogelijk de kapoen, houd alleen de ossobuco nog vol merg, schil de tong en snijd hem in plakjes, snijd het hoofd en ook de cotechino of de zampone.

Bestel alles op een blad, samen met de zenuwen en de staart. Serveer warm, met de groenten apart gekookt (zonder de aroma's), een kom gefilterde bouillon (ALLEEN DAT VAN EEN VLEES) en de juiste sauzen.

Sauzen voor gekookt vlees

Het gekookte vlees kan zowel met eigen kookgroenten als met andere op de juiste wijze geselecteerde sauzen worden vergezeld, maar altijd met een kom warme bouillon.

Naast de generieke mayonaise (natuurlijk zelfgemaakt!), Mosterdsaus en yoghurtsaus, heeft de Piemontese kookte de onweerlegbare aanwezigheid van groene saus, rubra saus en mierikswortel saus. Om de waarheid te zeggen, de Piemontese Bollito Miste sauzen zijn veel meer, maar zoals verwacht is het beter om te beginnen met een meer basisch recept.

Tegelijkertijd is het in de Po-vallei een collectieve gewoonte om dit recept te begeleiden met mosterdsaus (van Cremona, Mantua, enz.), Terwijl in heel Veneto de heerlijke Pearà kan worden gewaardeerd.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voedingsfuncties

Gekookt vlees, opgevat als een eenvoudige spier die vergezeld gaat van bouillongroenten, is geen overdreven calorie-gerecht. Natuurlijk hangt de inname van voeding vooral af van het soort snit dat wordt gebruikt, maar in principe is het mogelijk om te zeggen dat het een schaal is die schommelt tussen 150 en 250 kcal / 100 g, voornamelijk gemaakt door eiwitten met een hoge biologische waarde en vet.

Dan, rekening houdend met de andere ingrediënten van Bollito Misto Piemontese, verandert het onderwerp radicaal. Naast de sauzen, die op zichzelf bijdragen aan een aanzienlijke verhoging van de energie-impact van het preparaat, herinneren we ons eraan dat bepaalde ingrediënten, zoals de tong, de schil van de kip en het beenmerg, een meer dan significant cholesterolgehalte hebben. Daarnaast zijn de staart, de cotechino, de zampone etc. ze bieden veel meer lipiden dan eenvoudig kapselvlees zonder huid of zonder vel.

Wat het micronutritieprofiel betreft, stelt gekookt vlees niet teleur. De eenvoudige is overlapbaar met de klassieke samenstelling van het vlees, terwijl de Piemontese Misto over minerale zouten (bijvoorbeeld ijzer) en vitamine A- en B-groep beschikt die absoluut voldoening schenken. Aan de andere kant is de bijdrage van koolhydraten, vezels, thermolabiele vitaminen en andere fytotherapeutische moleculen (zoals fenolische stoffen en fytosterolen) natuurlijk bijna onbetekenend of afwezig.

Onthoud tenslotte dat gekookt vlees een gerecht is dat NIET geschikt is voor diegenen die lijden aan maagaandoeningen (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, maagzuur, gastritis, maagzweren en gastro-oesofageale reflux). Het is een gerecht dat vrij moeilijk te verteren is, vooral in het geval dat het (naast de aanzienlijke eiwitinname) wordt gekenmerkt door andere ingrediënten die rijk zijn aan vet.