afval

Heart as Food: Nutrition, Diet and Cooking by R.Borgacci

algemeenheid

Algemeenheden op het hart als voedsel

Het hart is een vleesvoer; het is een spier die tegelijkertijd tot het hele vijfde kwartaal behoort - hetzelfde als het slachtafval. Lees ook: lever als voedsel.

De meest voorkomende harten in het Italiaanse dieet zijn: runderhart, varkenshart, schapenhart, paardenhart en kippenhart.

Uit voedingsoogpunt, omdat het rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, behoort het tot de eerste fundamentele voedingsgroep; er moeten echter ook bepaalde ongewenste eigenschappen worden genoemd, zoals de rijkdom aan cholesterol, purines en slechte kauwbaarheid en verteerbaarheid. Vanuit hygiënisch oogpunt, met betrekking tot de aanwezigheid van farmacologische residuen en milieucontaminanten, moet het als veiliger worden beschouwd dan andere slachtafvallen zoals de lever, nieren, hersenen, beenmerg enz.

Zoals we allemaal weten, is het hart het orgaan dat verantwoordelijk is voor het pompen van bloed in het lichaam; daarom heeft het een opmerkelijke samentrekkende functie. Deze mechanisch-hydraulische capaciteit - zelf beheerd door de pacemakercellen, hoewel beïnvloed door hormonen en neurotransmitters - wordt uitgevoerd door een complex fysiologisch mechanisme dat zich als volgt vertaalt: signaalactivering en transductie, fibrocellule-verkorting en spierbundels - myocardium - toename in inwendige druk van de holtes - eerst de atria en vervolgens de ventrikels - synchronisatie van het openen en sluiten van de kleppen - atrioventriculair en semilair.

De culinaire voorbereiding van het hart vereist allereerst een nauwkeurige reiniging - modellering van de snee vlees, waardoor de overtollige bindweefsels worden geëlimineerd. Het is snel gekookt, meestal in een pan. Slechts heel weinig recepten vereisen een lange en intense warmtebehandeling. Het past goed bij elk plantaardig ingrediënt, van granen, knollen en peulvruchten tot groenten en zelfs van zoet en olieachtig fruit. Het past goed bij zowel boter als extra vergine olijfolie.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van het voedselhart

Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, categoriespecifieke vitamines en mineralen, behoort het hart tot de eerste fundamentele voedingsgroep. Het heeft ook enkele niet echt wenselijke eigenschappen, zoals de rijkdom aan cholesterol - niet zichtbaar in de onderstaande tabel, omdat het alleen beschikbaar is voor gekookt voedsel - het is vrij hoog - en purines, en een kauwsnack evenals een moeilijke spijsvertering, die we beter zullen analyseren in de volgende regels en in de onderstaande paragraaf.

Het hart is een voedzamer en minder vet voedsel dan het gemiddelde van het musculoskeletale vlees. Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden en sporen van koolhydraten. De peptiden van het hart hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. De overheersende aminozuren zijn: glutaminezuur, leucine, lysine en asparaginezuur. De vetzuren hebben een prevalentie van het onverzadigde in vergelijking met de verzadigde en de meervoudig onverzadigde - waaronder de essentiële zaden van de omega 6 en omega 3 groep - hebben een verhouding van 1: 1 met de verzadigde. De koolhydraten in de fibrocellule moeten oplosbaar zijn.

Het hart bevat geen voedingsvezels; het is in plaats daarvan rijk aan cholesterol en purines. Er worden geen sporen van lactose, gluten of histamine gezien.

Wat mineralen betreft, lijkt het hart vol te zitten met fosfor, hoewel het, met betrekking tot menselijke voedingsbehoeften, interessanter is voor het aandeel heemijzer - in hoge mate beschikbaar. Discrete niveaus van zink en kalium ontbreken niet.

Ook met betrekking tot de vitaminetoevoer stelt het hart niet teleur; een overvloedig deel van het hart is in staat om de totale behoeften van riboflavine (vitamine B2) en bijna alle thiamine (vitamine B1) en niacine (vitamine PP) te dekken; de concentratie van pyridoxine en cobalamine is ook goed - niet zichtbaar in de tabel. Echter, aanzienlijke hoeveelheden vitamine C - ascorbinezuur - en van elke in vet oplosbare vitamine worden niet op prijs gesteld.

Verschillende soorten hartvoer vergeleken

Voedingssamenstelling van het hart - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Vergelijking Hart van runderen, paarden, schapen en varkens

Chemische samenstelling en energiewaarde van voedingsmiddelen per 100 g eetbaar portieHart van BovioHeart of EquineHeart of SheepHart van varkensvlees

Eetbaar deel

100, 0%100, 0%100, 0%100, 0%
water75, 5 g73, 0 g75, 0 g72, 0 g
eiwit16, 8 g18, 7 g16, 9 g18, 3 g
Lipids6.0 g7.7 g9.2 g9.4 g
Verzadigde vetzuren- g- g- g- g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren- g- g- g- g
Meervoudig onverzadigde vetzuren- g- g- g- g
cholesterol- mg- mg- mg- mg
TOT Koolhydraten0, 5 g0, 6 g0, 4 g0, 4 g
Zetmeel / glycogeen0, 0 g0, 0 g0, 0 g0, 0 g
Oplosbare suiker0, 5 g0, 6 g0, 4 g0, 4 g
Voedingsvezels0, 0 g0, 0 g0, 0 g0, 0 g
energie123.0 kcal146.0 kcal134.0 kcal159.0 kcal
natrium95.0 mg- mg- mg80.0 mg
kalium320.0 mg- mg- mg300.0 mg
ijzer4, 6 mg5, 0 mg5, 0 mg5, 3 mg
voetbal9, 0 mg9, 0 mg9, 0 mg35.0 mg
fosfor203.0 mg214, 0mg200, 0mg245, 0mg
Thiamine of vitamine B10, 58 mg0, 51 mg0, 49 mg0, 40 mg
Riboflavine of vitamine B20.89 mg0, 91 mg0.80 mg1, 27 mg
Niacine of vitamine PP8, 20 mg7, 10 mg7, 50 mg6, 10 mg
Vitamine A of RAE3, 0μg0, 0μg0, 0μg9, 0μg
Vitamine C of ascorbinezuur6, 0 mg5, 0 mg3, 0 mg5, 0 mg
Vitamine E of alfa-tocoferol- mg- mg-mg- mg

Hygiënische aspecten van het voedselhart

Vanuit een fysiologisch en compositorisch oogpunt lijkt het hart sterk op de skeletspier. Dit onderscheidt het van de meeste andere slachtafvallen, bijvoorbeeld de lever, de nier (nieren), de hersenen, het beenmerg enz .; in plaats daarvan is het vergelijkbaar met secundaire slachtderivaten zoals het diafragma. Het heeft geen stofwisselings- of filterfunctie en is slecht uitgerust met vetafzettingen; hiervoor zou "het" uit hygiënisch oogpunt een veiliger voedsel moeten zijn, met betrekking tot de farmacologische resten - bijvoorbeeld antibiotica of hormonen - en de milieu- of voedselverontreinigingen.

dieet

Hart in het dieet

Het hart is een voedsel dat, vanwege de lage calorie-inname en lage concentratie aan vetzuren, geschikt is voor afslankdiëten - caloriearm en normolipidisch.

Aan de andere kant is dit voedsel niet helemaal aan te raden in het geval van metabole pathologieën, vooral met betrekking tot hypercholesterolemie. Dit is niet afhankelijk van de verhouding vetzuren, maar ook van het cholesterolgehalte; in een gemiddeld deel van het hart wordt de helft van het aanbevolen dagelijkse cholesterolrantsoen bereikt en zo veel als 2/3 van wat wordt gesuggereerd voor een hypercholesterolemie.

Het hart, net als de rest van het vlees, de melk en de magere derivaten, de visserijproducten en de eieren - maar niet alleen - is in plaats daarvan een sterk aan te raden voedsel om de bijdrage van essentiële aminozuren te garanderen. Aandoeningen die een verhoogde eiwitbehoefte bepalen zijn: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sportbeoefening, derde leeftijd - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie.

Het kan worden beschouwd als een van de beste voedingsbronnen van ijzer. Regelmatig in het dieet plaatsen zou ongetwijfeld de dekking van het aanbevolen rantsoen, groter bij vruchtbare vrouwen, vooral zwanger en bij bloedarmoede door ijzertekort, vergemakkelijken.

Het is voorstander van de dekking van fosforbehoeften, overvloedig aanwezig in botten en fosfolipiden - vervat in celmembranen en in het zenuwweefsel - van kalium, alkaliserend en noodzakelijk voor het functioneren van het membraanpotentieel - wordt veel verloren met zweten, urine en mogelijk met diarree - en zink - antioxidant en enzymatisch bestanddeel van groot belang.

Het is rijk aan B-vitaminen, co-enzymatische factoren van groot belang in cellulaire processen, het hart kan worden beschouwd als een uitstekende voedingsbron voor de juiste werking van alle weefsels.

Bevat zeer hoge niveaus van purines en wordt daarom niet aanbevolen voor mensen die lijden aan hyperurikemie en met name jichtaanvallen, evenals voor diegenen die de neiging hebben om nierstenen of urinezuurlithias te gebruiken. Het heeft geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie, voor coeliakie en voor histamine-intolerantie.

Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Relevantie in religieuze voedingsregimes hangt bijna altijd af van het dier van herkomst.

Het gemiddelde deel van het hart is 100-150 g (ongeveer 140-210 kcal).

keuken

Hartvoer in de keuken

Het hart is een vrij moeilijk voedsel om te koken. Ongeacht de smaak is het hart een zeer dicht, compact en rijk aan bindweefsel - peri en endocardium, hartkleppen, oorsprong van de grote bloedvaten. Om deze reden heeft koken de neiging om het een zekere "kauwheid" te geven en vereist het een vrij energiek kauwen.

Het losse fibrillaire bindweefsel dat de spieren en de holtes van het hart bedekt, is zeer resistent, zowel voor thermische als mechanische stress. Dit betekent dat, zelfs als je het probeert te smelten door heel lang te koken, het praktisch onmogelijk is om het zacht te maken - zoals het geval is met bouillonspier.

Er moet ook worden gespecificeerd dat, wanneer intens gekookt, verschillende eiwitten uit het hart de neiging hebben om te harden en het vlees te "knijpen" waardoor alle vloeistoffen verloren gaan. Om deze reden moet het hart in de pan snel worden gekookt en niet te intens. Als een alternatief is het mogelijk om een ​​medium lange bereiding te bedruipen die een positief effect op het myocardium zal hebben, maar - zoals gezegd - niet op de meeste van de connectieven.

Persoonlijk stel ik voor om het hart als volgt te bewerken:

  1. Uitwendige reiniging van het voedsel, verwijdering van bloedvaten en mogelijke verwijdering van het afdekkend bindweefsel;
  2. In het geval van een groot hart, is het noodzakelijk om in dunne en absoluut TRANSVERSALE steaks te snijden met betrekking tot de richting van de vezels; om de longitudinale snee van het hart te vermijden, omdat na het koken het vlees zo hard zou zijn dat het bijna oneetbaar is;
  3. Snijd de plakjes van het hart, trimmen de holtes van het verwijderbare bindweefsel.

Het koken van het hart moet plaatsvinden met een hete maar niet hete pan, met een beetje olie of boter en mogelijk zonder zout. Zeer intens gekookt, het voedsel heeft de neiging om water te verliezen en snel uit te harden, dus ik stel voor om vrij dunne sneden te gebruiken en ze te behandelen met heel snel koken en direct zout in de schaal. Als alternatief kunnen we mengen met witte wijn en het koken van het hart op middelhoog vuur verlengen door bouillon toe te voegen - als je ook tomatensaus wilt - gedurende ongeveer twee uur.