Palmvet

Wat is palmvet?

Palmvet (ook bekend als dendê- olie, van de Portugese "dɛnde") is een eetbare plantaardige olie, verkregen uit de mesocarp (rode pulp) van de vrucht van oliepalmen.

Opmerking : vanuit technisch-technisch oogpunt kan het worden beschouwd als een olie en een vet.

Wat produceert palmvet?

Voor de productie van palmvet worden voornamelijk Afrikaanse oliepalmen (Genus Elaeis, soort guineensis ) gebruikt, maar in mindere mate ook de Amerikaanse palmen ( Elaeis oleifera ) en de maripapalm ( Attalea maripa ).

beschrijving

Palmvet is van nature roodachtig van kleur, vanwege het hoge beta-caroteengehalte (provitamine A) en heeft een zeer dichte, halfvaste consistentie bij kamertemperatuur, vanwege het hoge gehalte aan verzadigde vetzuren (ongeveer 49%).

Het palmvet moet niet worden verward met palmpitolie, afgeleid van het zaad van dezelfde vrucht, of met kokosolie, afgeleid van de vrucht van de kokospalm (genus Cocos, nucifera- soort). De belangrijkste verschillen tussen palmvet, palmpitolie en kokosolie zijn:

• Kleur: rood in die van palm (we herhalen, vanwege de inhoud ervan in carotenoïden) en doorschijnend in die van palmpit en kokosnoot
• Consistentie: dicht in de palm maar bijna solide in die van palmpit en kokosnoot, die 81% en 86% verzadigde vetten bevatten.

Om echter industrieel gebruik in voedsel te vergemakkelijken, wordt "onbewerkt" palmvet vaak verfijnd, ontkleurd en ontgeurd om RBD-palmolie te verkrijgen, transparant, geurloos en smaakloos.

Voedingswaarde

Chemische samenstelling van palmvet

Vetzuren

Dat van palm, zoals alle vetten, bestaat voornamelijk uit veresterde vetzuren (1 tot 3) voor een glycerolmolecuul.

Het heeft een zeer hoge concentratie aan verzadigde vetzuren (49%), in het bijzonder palmitinezuur (16 koolstofatomen) waarvan de naam afkomstig is. De fractie enkelvoudig onverzadigd oliezuur is ook behoorlijk hoog.

Ongeraffineerd palmvet is een belangrijke bron van tocotrienol (of tocoferol), een van de verschillende vormen van vitamine E, en beta-caroteen, een pro-vitamine A.

Opmerking : tocotrienols en carotenoïden zijn krachtige antioxidanten.

De geschatte concentratie van veresterde vetzuren in palmolie is als volgt:

carotenoïden

Het rode palmvet is rijk aan carotenoïden, zoals alfa-caroteen, beta-caroteen en lycopeen, waardoor het een karakteristiek dieprood pigment krijgt. Geraffineerd, gebleekt en ontgeurd palmvet (RBD genaamd) bevat echter geen carotenoïden.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingskenmerken

Palmvet is een belangrijke energiebron voor arme gemeenschappen in sommige minder ontwikkelde landen. Veel van het palmvet dat als voedsel wordt geconsumeerd, is in de vorm van bakolie, op de een of andere manier verwerkt en niet rauw. Deze mate van raffinage lijkt verantwoordelijk te zijn voor het gezondheidsrisico dat gepaard gaat met overmatige consumptie van palmvet.

In 2015 werd de wereldwijde consumptie van palmvet per hoofd van de bevolking geraamd op 7, 7 kg.

Palmitinezuur uit palmvet en gezondheid

Volgens studies uitgevoerd door het Center for Science in the Public Interest (CSPI), verhoogt een overmatige inname van palmitinezuur, dat 44% palmvet vormt, het cholesterolgehalte in het bloed en kan het bijdragen tot het ontstaan ​​van van vaatziekten.

De Amerikaanse 'World Health Organization (WHO)' en 'National Heart, Lung and Blood Institute' moedigen consumenten daarom aan om de consumptie van palmitinezuur en voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan verzadigd vet te beperken. Volgens de WHO verhoogt de consumptie van palmitinezuur het risico op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten op dezelfde manier als gehydrogeneerde en transvetzuren.

Vergelijking met gehydrogeneerde en transvetten

In reactie op negatieve rapporten over palmvet zijn veel voedselproducenten teruggegaan naar het gebruik van gehydrogeneerde plantaardige oliën in hun producten. Een studie uit 2006, gesteund door de 'National Institutes of Health' en 'USDA Agricultural Research Service', concludeerde dat palmvet niet moet worden beschouwd als een goed substituut voor gedeeltelijk gehydrogeneerde vetten in de voedingsindustrie, omdat het vergelijkbaar is met verzadigde en gehydrogeneerde vetten. rijk aan trans, veroorzaakt negatieve veranderingen in de bloedconcentraties van LDL-cholesterol en apolipoproteïne B. Volgens twee rapporten die het Journal of the American College of Nutrition in 2010 publiceerde, kan palmvet daarentegen worden aanvaard als een geldig alternatief voor rijke hydrogenaten. van transzuren. Er is nog steeds niet veel duidelijkheid over de kwestie, maar zeker, zelfs als het geschikt wordt geacht voor menselijke consumptie, is de verfijnde palm zeker niet als een uitstekend product te beschouwen.

Vergelijking met verzadigde vetten van dierlijke oorsprong

Niet alle palmvetten zijn even hypercholesterolemisch. Studies hebben aangetoond dat de consumptie van oleïne (meer onverzadigd dan andere fracties) het cholesterolgehalte in het bloed verlaagt in vergelijking met verzadigde vetbronnen zoals kokosolie, melktriglyceriden en vlees.

Verwerking en gebruik

Palmvet raffineren

Na het persen worden verschillende producten gedifferentieerd door enkele verfijningsprocessen. De eerste is fractionering, met kristallisatie- en scheidingsprocessen om vaste fracties (stearine) en vloeibare fracties (oleïne) te verkrijgen. Fusie en ontgassing volgen om onzuiverheden te verwijderen. Vervolgens wordt het vet gefilterd en gebleekt.

Fysieke raffinage is nodig om geuren en de juiste kleur te verwijderen, waarbij RBD-palmvet wordt verkregen; resterende vrije vetzuren zijn bestemd voor de vervaardiging van detergentia.

RBD palmvet is het meest verkocht in de wereld in deze categorie. Veel bedrijven fractioneren palmvet om bakolie te maken of om te zetten in andere producten.

Gebruik van palmvet

Palmvet is een veel voorkomend ingrediënt in landelijke gerechten in de tropische Afrikaanse, Zuidoost-Aziatische en vele delen van Brazilië.

In de rest van de wereld is het gebruik van palmvet echter van groot economisch belang, zij het beperkt (zogezegd) tot de voedingsmiddelenindustrie; deze commerciële keuze wordt gerechtvaardigd door gematigde kosten en hoge chemisch-fysische stabiliteit bij het frituren.

Veel bewerkte voedingsmiddelen bevatten palmvet of andere daarvan afgeleide ingrediënten.

Zoals vermeld, rapporteerde een studie uitgevoerd over de wereldbevolking dat in 2015 maar liefst 7, 7 kg palmvet per persoon werd geconsumeerd.

Rood palmvet

Sinds het midden van de jaren negentig is rood palmvet geproduceerd door koud persen en bottelen voor gebruik in de keuken, gemengd in mayonaise of andere sauzen of als een rauwe kruiderij, bijvoorbeeld voor salades.

Substituut voor boter en gehydrogeneerde vetten

De zeer verzadigde aard van palmvet maakt het vast op kamertemperatuur, zelfs in gematigde streken, waardoor het een economische vervanger is voor boter of gehydrogeneerde vetten (bijvoorbeeld in de banketbakkerijproductie en vele bakkerijproducten).

Een recentere toename van het gebruik van palmvet in de voedingsindustrie is gedeeltelijk te wijten aan de verandering in etiketteringsvereisten, die resulteerde in het verlaten van gehydrogeneerde vetten.

Palmvet wordt beschouwd als een redelijk compromis om hydrogenaten in voedsel te vermijden, hoewel een kleine studie die in 2009 werd uitgevoerd aantoonde dat palm niet lichtvaardig kan worden gebruikt bij personen met al hoge niveaus van LDL-cholesterol (slechte cholesterol genoemd) . De dienst voor landbouwonderzoek van het Amerikaanse ministerie van landbouw - USDA - beweert dat palmvet geen geldige vervanger is voor gehydrogeneerde vetten.